ซุปปักกิ่งแบบดั้งเดิม หรือที่รู้จักกันในชื่อ Suan La Tang หรือในภาษาอังกฤษว่า Hot and Sour Soup (สำหรับผู้อ่านชาวควิเบกจะเรียกว่า ซุปเปรี้ยวเผ็ด) เป็นซุปยอดนิยมที่พบได้บ่อยมากในอาหารจีน แทบจะหาร้านอาหารแถวบ้านเราที่ไม่มีเมนูนี้อยู่ในรายการได้ยาก
แม้ว่าชื่อจะชวนให้นึกว่ามีต้นกำเนิดจากปักกิ่ง แต่แท้จริงแล้วซุปนี้มาจากทางตอนใต้ของจีน โดยเฉพาะจากมณฑลเสฉวน
ซุปถ้วยนี้โดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวและเผ็ดที่ผสานกันอย่างกลมกล่อม จนกินเพลินแบบหยุดไม่ได้ สูตรนี้ใช้น้ำซุปไก่แบบทำเร็ว ปรุงรสด้วยพริกไทยและพริก เพิ่มกลิ่นหอมด้วยน้ำส้มสายชู แล้วใส่เห็ด หน่อไม้ ไข่ และเต้าหู้
เคล็ดลับของซุปถ้วยนี้อยู่ที่สัดส่วนที่ลงตัวของน้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว และพริกไทย
ส่วนผสมหลักของซุปปักกิ่ง
น้ำส้มสายชูข้าวดำ: คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูข้าวขาวแทนได้ แต่รสชาติจะไม่เหมือนเดิม เพราะน้ำส้มสายชูข้าวดำช่วยเพิ่มมิติของรสชาติได้อย่างชัดเจน
ซีอิ๊วขาว: เป็นส่วนประกอบสำคัญ หมายถึงซีอิ๊วเค็มแบบธรรมดาที่หาซื้อได้ทั่วไป
พริกไทยเสฉวน: แตกต่างจากพริกไทยทั่วไปมาก ให้กลิ่นรสแบบ “หม่าล่า” อันเป็นเอกลักษณ์
แป้งข้าวโพด: ขาดไม่ได้หากต้องการให้ซุปข้นสวย
น้ำมันงา: ระวังอย่าใส่มากเกินไป ไม่เช่นนั้นกลิ่นจะกลบรสอื่นจนเสียสมดุล
เคล็ดลับทำซุปเปรี้ยวเผ็ดให้อร่อย
ใส่ข้าวโพดกระป๋อง 1 กระป๋องก่อนเติมไข่ลงไป วิธีนี้จะช่วยเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและมิติของรสชาติ ทำให้ซุปอยู่ท้องขึ้น จนหากจำเป็นก็เสิร์ฟเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นเบาๆ ได้ ไม่ได้เป็นเพียงแค่ออร์เดิร์ฟเท่านั้น
โรยถั่วงอกสดด้านบนเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ตัดกับเนื้อซุปที่นุ่มละมุน ใช้ถั่วงอกเพียงกำมือเล็กๆ ต่อซุป 1 ชาม
เก็บซุปปักกิ่งไว้แล้วค่อยอุ่นกินทีหลังได้ไหม?
ได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าแนะนำให้ทำ เพราะทั้งไข่และตัวซุปเองจะเปลี่ยนไปจนมีเนื้อสัมผัสแปลกพอสมควร
Ingredients
- 3 เนื้อสะโพกไก่
- 100 กรัม เต้าหู้
- 6 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 1 ช้อนชา พริกไทยเสฉวนป่น
- 0.5 ช้อนชา พริกบด
- 3 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 2 ไข่ตีพอเข้ากัน
- 10 กรัม เห็ดหอมแห้ง
- 10 กรัม เห็ดหูหนูดำ แห้ง
- 40 กรัม ขิงขูดหยาบ
- 120 กรัม หน่อไม้
- 2 ต้น ต้นหอมซอย
- 1 ผักชีซอย 1 กำ
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 1.5 ลิตร น้ำ
Instructions
- แช่เห็ดในน้ำอุ่นประมาณ 30 นาทีจนนิ่ม จากนั้นล้างและสะเด็ดน้ำ10 กรัม เห็ดหอมแห้ง, 10 กรัม เห็ดหูหนูดำ
- ต้มไก่ในน้ำเกลือที่เดือดด้วยไฟกลางค่อนแรงนาน 20 นาที3 เนื้อสะโพกไก่, 1.5 ลิตร น้ำ
- ตักไก่ขึ้น แล้วกรองน้ำซุป พักไว้ให้เย็น
- หั่นไก่ เห็ด เต้าหู้ และหน่อไม้เป็นเส้น100 กรัม เต้าหู้, 120 กรัม หน่อไม้
- ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำซุปเย็นส่วนหนึ่ง แล้วคนให้เข้ากันด้วยตะกร้อ3 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- ต้มน้ำซุปที่เหลือให้เดือด
- ใช้ไฟกลางค่อนแรง ใส่เห็ด เต้าหู้ ซีอิ๊วขาว และขิงลงไป4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 40 กรัม ขิงขูดหยาบ
- คน 30 วินาที แล้วใส่ไก่ลงไป
- คนให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำส้มสายชูข้าวดำ พริกบด และน้ำตาล6 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าวดำ, 0.5 ช้อนชา พริกบด, 1 ช้อนชา น้ำตาล
- คนตลอดเวลา ค่อยๆ เทแป้งข้าวโพดที่ละลายไว้ลงไป แล้วปรุงต่ออีก 1 นาที
- ค่อยๆ รินไข่ที่ตีไว้ลงไปเป็นสาย พร้อมคนตลอดเวลา 1 นาที2 ไข่ตีพอเข้ากัน
- ใส่พริกไทยทั้งสองชนิดและน้ำมันงา แล้วคนต่อ 15 วินาที1 ช้อนชา พริกไทยเสฉวนป่น, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 1 ช้อนชา พริกไทยดำ
- ปิดไฟ แล้วใส่ต้นหอมกับผักชี2 ต้น ต้นหอมซอย, 1 ผักชีซอย 1 กำ
