فطر شيميجي هو أحد أنواع الفطر الآسيوي الذي يتميز بقوام مقرمش ونكهة لذيذة مائلة إلى البندق. ويعرف أيضا باسم فطر الزان، لأنه ينمو في البرية على أشجار الزان الساقطة. ويشيع استخدامه في المطبخ الياباني
ما هو فطر شيميجي؟
فطر شيميجي نوع صالح للأكل من الفطر، Hypsizygus tessellatus، موطنه شرق آسيا، لكنه يزرع أيضا في أمريكا الشمالية وأوروبا وأستراليا، حيث يعرف باسم فطر الزان.
له قبعات صغيرة مستديرة وسيقان طويلة رفيعة تنمو من قاعدة واحدة مترابطة. وغالبا ما يوجد على أشجار الزان الميتة أو المتحللة، ومن هنا جاءت تسميته، كما ينمو أيضا على أشجار الحور والدردار.
هناك عدة أنواع من فطر شيميجي، لكن الأكثر شيوعا هو الشيميجي الأبيض، المعروف أيضا باسم فطر الزان الأبيض أو الفطر الصدفي الأبيض أو بونابي-شيميجي؛ والشيميجي البني، المعروف أيضا باسم فطر الزان البني أو الفطر الصدفي البني أو فطر بونا-شيميجي. وتشبه ألوانهما ألوان فطر الأزرار الأبيض وفطر الكريمني البني.
يتميز فطر شيميجي بقوام مقرمش ونكهة أومامي عميقة مائلة إلى البندق، بفضل التركيز المرتفع من الأحماض الأمينية الطبيعية المسماة الغلوتامات التي يحتوي عليها، على غرار أطعمة مثل البارميزان والأنشوجة.
بينما ينمو فطر شيميجي البري على الأشجار عريضة الأوراق المتساقطة، فإن النوع المزروع تجاريا ينمو في وسط من الحبوب ونشارة الخشب ومواد عضوية أخرى.
كيف يكون مذاق فطر شيميجي؟
عندما يكون نيئا، يكون قاسيا ومرا، لكن الطهي يلينه ويزيل مرارته. وغالبا ما يقدم في أطباق القلي السريع والشوربات وكطبق جانبي مع اللحوم المشوية ولحوم الطرائد البرية.
النوع البني أغنى نكهة قليلا، بينما النوع الأبيض ألطف مذاقا، لكن كلا النوعين غنيان بنكهة الفطر.
كما أنه من المكونات الشائعة في الأطباق الساخنة وأطباق الأرز والمعكرونة وأطباق التمبورا، وكذلك في الأومليت واليخنات والصلصات. ويمكن مثلا إضافته إلى وصفة شوربة ميسو
الطهي بفطر شيميجي
عند طهي فطر شيميجي، تتمثل الخطوة الأولى في قطع قاعدة الحزمة، ثم فصل السيقان حتى تنضج بشكل متساو.
يناسب فطر شيميجي كل من الطهي على حرارة عالية والطهي البطيء على حرارة منخفضة، كما ينجح مع طرق الطهي بالحرارة الرطبة والحرارة الجافة.
بعد ذلك، انقله إلى وعاء من الماء البارد واشطفه لتنظيفه. ستترسب أي أوساخ في القاع. صف الفطر في مصفاة وكرر عملية التنظيف في وعاء من الماء النظيف إذا لزم الأمر. وبمجرد أن يصبح نظيفا، يكون جاهزا للاستخدام.
من الصعب “الإفراط” في طهي معظم أنواع الفطر، فهي لا تفعل سوى فقدان الرطوبة والانكماش.
يعد فطر شيميجي مختلفا إلى حد ما في هذا الصدد، إذ يتمتع بقوام مقرمش قليلا، وقد يؤدي الإفراط في طهيه إلى فقدانه هذه الصلابة.
ينضج بسرعة كبيرة، لذا تأكد من اختباره بعد 3 إلى 4 دقائق من التشويح أو القلي السريع للتأكد من أنه لا يفقد قرمشته.
يشكل فطر شيميجي إضافة ممتازة إلى البيتزا، كما أنه لذيذ أيضا في السلطات والأومليت.
أين يمكن شراء فطر شيميجي؟
يمكن العثور على فطر شيميجي في متاجر الأطعمة المتخصصة ومحلات البقالة الآسيوية.
يمكن أيضا شراؤه عبر الإنترنت. وعادة ما يباع في عبوات بلاستيكية، مما يجعل فحصه أكثر صعوبة، لكن حاول اختيار الحبات الجافة والمتماسكة بدلا من اللزجة أو الذابلة.
كيف يحفظ فطر شيميجي؟
يباع بعض فطر شيميجي في عبوات بلاستيكية محكمة جدا، وهذا ليس مثاليا عادة للفطر، لأن البلاستيك يعزز التكاثف الذي قد يؤدي إلى تلفه…ومن الأفضل ألا تكون العبوة محكمة جدا
احفظ العبوة غير المفتوحة في الثلاجة. وبمجرد إزالة البلاستيك، يمكنك لف الفطر في مناديل ورقية أو حفظه في كيس ورقي في درج الخضروات واستخدامه خلال 5 أيام.
