Τα μανιτάρια Shimeji είναι μια ποικιλία ασιατικών μανιταριών με τραγανή υφή και υπέροχη φουντουκένια γεύση. Είναι επίσης γνωστά ως μανιτάρια οξιάς, γιατί στη φύση φυτρώνουν πάνω σε πεσμένες οξιές. Χρησιμοποιούνται πολύ στην ιαπωνική κουζίνα.
Τι είναι τα μανιτάρια Shimeji;
Τα μανιτάρια shimeji είναι ένα είδος βρώσιμου μανιταριού, Hypsizygus tessellatus, που κατάγεται από την Ανατολική Ασία, αλλά καλλιεργείται και στη Βόρεια Αμερική, την Ευρώπη και την Αυστραλία, όπου τα γνωρίζουν ως μανιτάρια οξιάς.
Έχουν μικρά, στρογγυλά καπέλα και μακριά, λεπτά κοτσάνια που φυτρώνουν από μια ενιαία συνδεδεμένη βάση. Συχνά τα βρίσκεις σε νεκρές ή αποσυντιθέμενες οξιές, απ’ όπου πήραν το όνομά τους, καθώς και σε λεύκες και φτελιές.
Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες μανιταριών shimeji, αλλά οι πιο συνηθισμένες είναι το λευκό shimeji, γνωστό και ως λευκό μανιτάρι οξιάς, λευκό clamshell ή bunapi-shimeji· και το καφέ shimeji, γνωστό και ως καφέ μανιτάρι οξιάς, καφέ clamshell ή buna-shimeji. Τα χρώματά τους θυμίζουν αντίστοιχα τα λευκά champignon και τα καφέ cremini.
Τα μανιτάρια shimeji έχουν τραγανή υφή και βαθιά, καρυδάτη γεύση umami, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε φυσικά αμινοξέα που ονομάζονται γλουταμινικά. Το ίδιο ισχύει και για τρόφιμα όπως η παρμεζάνα και οι αντζούγιες.
Ενώ τα άγρια μανιτάρια shimeji φυτρώνουν πάνω σε πεσμένα φυλλοβόλα δέντρα, αυτά που καλλιεργούνται εμπορικά μεγαλώνουν σε υπόστρωμα από δημητριακά, πριονίδι και άλλες οργανικές ύλες.
Τι γεύση έχουν τα μανιτάρια Shimeji;
Ωμά, είναι σκληρά και πικρά, αλλά με το μαγείρεμα μαλακώνουν και χάνουν την πικράδα τους. Συχνά σερβίρονται σοτέ, σε σούπες ή ως συνοδευτικό για ψητά κρέατα και κυνήγι.
Η καφέ ποικιλία είναι λίγο πιο πλούσια, ενώ η λευκή είναι πιο ήπια, αλλά και οι δύο τύποι είναι γεμάτοι γεύση μανιταριού.
Είναι επίσης δημοφιλή υλικά για ζεστά πιάτα, πιάτα με ρύζι και νουντλς, τεμπούρα, αλλά και ομελέτες, μαγειρευτά και σάλτσες. Για παράδειγμα, μπορείς να τα προσθέσεις σε μια συνταγή για σούπα miso.
Μαγειρεύοντας με μανιτάρια Shimeji
Όταν μαγειρεύεις με μανιτάρια shimeji, το πρώτο βήμα είναι να κόψεις τη βάση της συστάδας και μετά να χωρίσεις τα κοτσάνια ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
Για τα μανιτάρια shimeji ταιριάζει τόσο το γρήγορο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά όσο και το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, ενώ αποδίδουν εξίσου καλά είτε με υγρή είτε με ξηρή θερμότητα.
Στη συνέχεια, βάλ’ τα σε ένα μπολ με κρύο νερό και ξέπλυνέ τα. Η βρομιά θα κατακαθίσει στον πάτο. Στράγγισέ τα σε ένα σουρωτήρι και επανέλαβε τη διαδικασία καθαρισμού σε ένα μπολ με καθαρό νερό, αν χρειάζεται. Μόλις καθαρίσουν, είναι έτοιμα για χρήση.
Τα περισσότερα μανιτάρια δεν «παραψήνονται», απλώς χάνουν υγρασία και μικραίνουν.
Τα μανιτάρια shimeji είναι λίγο διαφορετικά από αυτή την άποψη, γιατί έχουν ελαφρώς τραγανή υφή και το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να τους στερήσει τη χαρακτηριστική σφριγηλότητά τους.
Μαγειρεύονται αρκετά γρήγορα, οπότε φρόντισε να τα δοκιμάσεις μετά από 3 έως 4 λεπτά σοταρίσματος ή τηγανίσματος για να βεβαιωθείς ότι δεν χάνουν την τραγανότητά τους.
Τα μανιτάρια shimeji είναι εξαιρετικά ως γαρνιτούρα για πίτσα, αλλά και μέσα σε σαλάτες και ομελέτες.
Πού να αγοράσεις μανιτάρια Shimeji;
Μπορείς να βρεις μανιτάρια shimeji σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων και ασιατικά παντοπωλεία.
Μπορείς επίσης να τα αγοράσεις online. Συνήθως πωλούνται σε πλαστικές συσκευασίες, κάτι που κάνει την επιθεώρησή τους πιο δύσκολη, αλλά προσπάθησε να διαλέγεις εκείνα που είναι στεγνά και σφιχτά, και όχι γλοιώδη ή μαραμένα.
Πώς να αποθηκεύσεις μανιτάρια Shimeji;
Ορισμένα μανιτάρια shimeji συσκευάζονται σε πολύ σφιχτό πλαστικό, κάτι που γενικά δεν τους κάνει καλό, γιατί το πλαστικό ευνοεί τη συμπύκνωση που μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση… Ιδανικά, η συσκευασία δεν πρέπει να είναι υπερβολικά σφιχτή.
Φύλαξε την κλειστή συσκευασία στο ψυγείο. Μόλις αφαιρέσεις το πλαστικό, μπορείς να τυλίξεις τα μανιτάρια σε απορροφητικό χαρτί ή να τα φυλάξεις σε χάρτινη σακούλα στο συρτάρι λαχανικών και να τα χρησιμοποιήσεις μέσα σε 5 μέρες.
