เห็ดชิเมจิคืออะไร?

เห็ดชิเมจิเป็นเห็ดสายพันธุ์เอเชียที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและรสชาติคล้ายถั่วที่อร่อยเลิศ เห็ดชนิดนี้ยังเป็นที่รู้จักในชื่อเห็ดบีช เนื่องจากในธรรมชาติมันเติบโตบนต้นบีชที่ล้มลง เห็ดชิเมจินิยมใช้กันอย่างมากในอาหารญี่ปุ่น

เห็ดชิเมจิคืออะไร?

เห็ดชิเมจิเป็นเห็ดที่กินได้สายพันธุ์หนึ่ง ชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Hypsizygus tessellatus มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออก แต่ปัจจุบันมีการเพาะปลูกในอเมริกาเหนือ ยุโรป และออสเตรเลีย ซึ่งที่นั่นรู้จักกันในชื่อเห็ดบีช

เห็ดชิเมจิมีหมวกเห็ดทรงกลมเล็ก ๆ และก้านเรียวยาวที่เติบโตจากฐานที่เชื่อมต่อกัน มักพบเห็ดชนิดนี้บนต้นบีชที่ตายหรือกำลังเน่าเปื่อย จึงเป็นที่มาของชื่อ รวมถึงบนต้นป็อปลาร์และต้นเอล์มด้วย

เห็ดชิเมจิมีหลายสายพันธุ์ แม้ว่าสายพันธุ์ที่พบได้บ่อยที่สุดคือชิเมจิขาว ซึ่งยังเป็นที่รู้จักในชื่อเห็ดบีชขาว เห็ดเปลือกหอยขาว หรือบุนาพิ-ชิเมจิ และชิเมจิน้ำตาล ซึ่งยังเป็นที่รู้จักในชื่อเห็ดบีชน้ำตาล เห็ดเปลือกหอยน้ำตาล หรือเห็ดบุนะ-ชิเมจิ สีของเห็ดเปรียบเทียบได้กับเห็ดกระดุมขาวและเห็ดเครมินีสีน้ำตาล

เห็ดชิเมจิมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและรสชาติอูมามิคล้ายถั่วที่เข้มข้นลึกซึ้ง เนื่องจากมีกรดอะมิโนตามธรรมชาติที่เรียกว่ากลูตาเมตในความเข้มข้นสูง เช่นเดียวกับอาหารอย่างพาร์เมซานและปลาแอนโชวี่

ในขณะที่เห็ดชิเมจิในธรรมชาติเติบโตจากต้นไม้ผลัดใบที่ล้มลง เห็ดที่เพาะปลูกเชิงพาณิชย์จะถูกเพาะเลี้ยงบนแปลงที่ทำจากธัญพืช ขี้เลื่อย และวัสดุอินทรีย์อื่น ๆ

เห็ดชิเมจิมีรสชาติอย่างไร?

เมื่อยังดิบ เห็ดจะมีเนื้อเหนียวและมีรสขม แต่การปรุงสุกจะทำให้เนื้อนุ่มลงและขจัดความขมออกไป เห็ดชิเมจิมักถูกเสิร์ฟในเมนูผัด ซุป และเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อย่างและเนื้อสัตว์ป่า

สายพันธุ์สีน้ำตาลจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าเล็กน้อย ในขณะที่สายพันธุ์สีขาวจะมีรสนุ่มนวลกว่า แต่ทั้งสองชนิดล้วนเต็มไปด้วยรสชาติของเห็ด

เห็ดชิเมจิยังเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในเมนูหม้อร้อน เมนูข้าวและเส้น และเมนูเทมปุระ รวมถึงไข่เจียว สตูว์ และซอสต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น เราสามารถนำมันมาใส่ในสูตรซุปมิโซะได้

การทำอาหารด้วยเห็ดชิเมจิ

เมื่อทำอาหารด้วยเห็ดชิเมจิ ขั้นตอนแรกคือการตัดฐานของกอเห็ดออก จากนั้นแยกก้านเห็ดออกจากกันเพื่อให้สุกอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ

ทั้งการปรุงด้วยอุณหภูมิสูงและการปรุงช้าด้วยอุณหภูมิต่ำต่างก็เหมาะสำหรับการเตรียมเห็ดชิเมจิ และยังใช้ได้ดีทั้งกับวิธีปรุงแบบใช้ความร้อนชื้นและความร้อนแห้ง

จากนั้นย้ายเห็ดลงในชามน้ำเย็นแล้วล้างเพื่อทำความสะอาด สิ่งสกปรกต่าง ๆ จะจมลงไปที่ก้นชาม สะเด็ดน้ำเห็ดในตะแกรง และทำซ้ำขั้นตอนการล้างในชามน้ำสะอาดอีกครั้งหากจำเป็น เมื่อสะอาดแล้ว เห็ดก็พร้อมนำไปใช้ได้เลย

เห็ดส่วนใหญ่ไม่สามารถปรุง “นานเกินไป” ได้ มันแค่จะสูญเสียความชื้นและหดตัวเล็กลงเท่านั้น

เห็ดชิเมจิค่อนข้างพิเศษในแง่นี้ เพราะมันมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบเล็กน้อย และการปรุงนานเกินไปอาจทำให้มันสูญเสียความกรุบกรอบนี้ไปได้

เห็ดชนิดนี้สุกค่อนข้างเร็ว ดังนั้นอย่าลืมชิมหลังจากผัดไปแล้ว 3 ถึง 4 นาที เพื่อให้แน่ใจว่ามันยังไม่สูญเสียความกรุบกรอบไป

เห็ดชิเมจิเป็นหน้าพิซซ่าที่ยอดเยี่ยม อีกทั้งยังอร่อยเมื่อนำไปใส่ในสลัดและไข่เจียวอีกด้วย

ซื้อเห็ดชิเมจิได้ที่ไหน?

เห็ดชิเมจิสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอาหารเฉพาะทางและร้านขายของชำเอเชีย

นอกจากนี้ยังสามารถซื้อได้ทางออนไลน์ โดยทั่วไปเห็ดจะถูกจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์พลาสติก ทำให้ตรวจสอบได้ยากกว่า แต่พยายามเลือกเห็ดที่แห้งและแน่น ไม่ใช่เห็ดที่เหนียวลื่นหรือเหี่ยวยุบ

วิธีเก็บรักษาเห็ดชิเมจิ?

เห็ดชิเมจิบางส่วนถูกบรรจุในพลาสติกที่รัดแน่นมาก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วไม่ดีต่อเห็ด เพราะพลาสติกจะส่งเสริมให้เกิดการควบแน่นซึ่งอาจนำไปสู่การเน่าเสียได้…ตามหลักการแล้วไม่ควรรัดแน่นจนเกินไป

เก็บบรรจุภัณฑ์ที่ยังไม่เปิดไว้ในตู้เย็น เมื่อแกะพลาสติกออกแล้ว คุณสามารถห่อเห็ดด้วยกระดาษซับน้ำ หรือเก็บไว้ในถุงกระดาษในช่องเก็บผัก และนำมาใช้ภายใน 5 วัน