Shimeji-sienet ovat aasialaisia sieniä, joilla on rapea rakenne ja herkullinen pähkinäinen maku. Ne tunnetaan myös pyökkisieninä, sillä luonnossa ne kasvavat kaatuneilla pyökeillä. Niitä käytetään paljon japanilaisessa keittiössä
Mitä shimeji-sienet ovat?
Shimeji-sienet kuuluvat syötävään sienilajiin Hypsizygus tessellatus, joka on kotoisin Itä-Aasiasta mutta jota viljellään myös Pohjois-Amerikassa, Euroopassa ja Australiassa, missä niitä kutsutaan pyökkisieniksi.
Niillä on pienet, pyöreät lakit ja pitkät, ohuet jalat, jotka kasvavat yhteisestä tyvestä. Niitä esiintyy usein kuolleissa tai lahoavissa pyökeissä, mistä niiden nimi juontuu, sekä poppeleissa ja jalavissa.
Shimeji-sienistä on useita muunnoksia, joista yleisimpiä ovat valkoinen shimeji, joka tunnetaan myös nimillä valkoinen pyökkisieni, white clamshell ja bunapi-shimeji; sekä ruskea shimeji, joka tunnetaan myös nimillä ruskea pyökkisieni, brown clamshell ja buna-shimeji. Värit vastaavat valkoisten herkkusienten ja ruskeiden cremini-herkkusienten värejä.
Shimeji-sienillä on rapea rakenne ja syvä, pähkinäinen umamin maku, joka johtuu niiden sisältämien luontaisten aminohappojen eli glutamaattien suuresta pitoisuudesta. Samoin on esimerkiksi parmesaanin ja anjovisten kaltaisissa elintarvikkeissa.
Luonnossa shimeji-sienet kasvavat kaatuneilla lehtipuilla, mutta kaupallisesti niitä viljellään viljasta, sahanpurusta ja muista eloperäisistä aineksista koostuvalla kasvualustalla.
Miltä shimeji-sienet maistuvat?
Raakoina ne ovat kovia ja kitkeriä, mutta kypsentäminen pehmentää ne ja poistaa kitkeryyden. Niitä tarjoillaan usein wokki- ja pannuruoissa, keitoissa sekä paahdetun lihan ja riistan lisukkeena.
Ruskea muunnos on maultaan hieman täyteläisempi ja valkoinen miedompi, mutta molemmissa on runsaasti sienen makua.
Ne ovat suosittuja aineksia myös kuumissa pataruoissa, riisi- ja nuudeliruoissa, tempurassa sekä munakkaissa, muhennoksissa ja kastikkeissa. Niitä voi lisätä esimerkiksi misokeittoon
Shimeji-sienten käyttö ruoanlaitossa
Kun valmistat ruokaa shimeji-sienistä, leikkaa ensin sieniryppään tyvi pois ja erottele sitten jalat toisistaan, jotta sienet kypsyvät tasaisesti.
Shimeji-sienten valmistukseen sopivat sekä kypsentäminen korkeassa lämpötilassa että hidas kypsentäminen matalassa lämpötilassa, ja ne soveltuvat yhtä hyvin sekä kosteisiin että kuiviin kypsennysmenetelmiin.
Siirrä ne sitten kylmällä vedellä täytettyyn kulhoon ja huuhtele puhtaiksi. Lika painuu pohjalle. Valuta sienet siivilässä ja toista pesu tarvittaessa puhtaassa vedessä. Puhtaina ne ovat käyttövalmiita.
Useimpia sieniä ei voi kypsentää ”liikaa”, vaan ne vain menettävät kosteutta ja kutistuvat.
Shimeji-sienet ovat tässä suhteessa melko poikkeuksellisia, sillä niiden rakenne on hieman rapea ja liiallinen kypsentäminen voi viedä niiltä tämän napakkuuden.
Ne kypsyvät melko nopeasti, joten tarkista niiden rakenne 3–4 minuutin pannulla paistamisen tai wokkaamisen jälkeen, jotta ne eivät menetä rapeuttaan.
Shimeji-sienet sopivat erinomaisesti pizzan täytteeksi, ja ne ovat herkullisia myös salaateissa ja munakkaissa.
Mistä shimeji-sieniä voi ostaa?
Shimeji-sieniä voi löytää elintarvikkeiden erikoisliikkeistä ja aasialaisista ruokakaupoista.
Niitä voi ostaa myös verkosta. Yleensä ne myydään muovipakkauksissa, mikä vaikeuttaa niiden kunnon tarkistamista. Yritä kuitenkin valita kuivia ja napakoita sieniä limaisten tai nuutuneiden sijaan.
Miten shimeji-sieniä säilytetään?
Osa shimeji-sienistä on pakattu hyvin tiiviisti muoviin, mikä ei yleensä ole sienille hyväksi, sillä muovi edistää kosteuden tiivistymistä ja voi siten johtaa pilaantumiseen…Ihannetapauksessa pakkaus ei ole liian tiivis
Säilytä avaamaton pakkaus jääkaapissa. Kun muovi on poistettu, voit kääriä sienet talouspaperiin tai säilyttää ne paperipussissa vihanneslaatikossa ja käyttää ne 5 päivän kuluessa.
