Kiinalaisen keittiön keskeistä raaka-ainetta, fermentoituja mustapapuja, käytetään yleisesti monissa perinteisissä ruoissa, kuten mapo tofussa, höyrytetyssä porsaanlihassa, lihapullissa sekä wokkiruoissa ja keitoissa!
Suosionsa ansiosta ne ovat löytäneet tiensä myös korealaiseen, japanilaiseen ja vietnamilaiseen keittiöön. Mutta mitä ne oikeastaan ovat ja miten niitä käytetään?
Mitä fermentoidut mustapavut ovat?
Fermentoidut mustapavut, joita kutsutaan kiinaksi nimellä ”douchi”, ovat mustapapuja, joita on fermentoitu suolan ja mausteiden kanssa useita viikkoja tai jopa kuukausia!
Niitä valmistetaan suolaamalla ja fermentoimalla mustia soijapapuja, jolloin kuivatuista pavuista tulee yhtä aikaa suolaisia, karvaita ja makeita! Valmistus on pitkä prosessi, jossa papuja liotetaan vedessä tuntikausia ennen keittämistä, maustamista ja säilyttämistä ruukuissa fermentoinnin ajan.
Fermentointi tuottaa täyteläisen ja hieman suolaisen maun, jota arvostetaan suuresti kiinalaisessa keittiössä. Pavuista valmistetaan myös tahnaa ja kastiketta (tunnettua tochidjan-kastiketta).
Fermentoitujen mustapapujen alkuperä
Fermentoiduilla mustapavuilla on Aasiassa pitkä ruokahistoria, joka ulottuu useiden asiantuntijoiden mukaan 200-luvulle ennen ajanlaskumme alkua.
Fermentoituja mustapapuja on käytetty kiinalaisessa keittiössä jo satoja vuosia, ja niitä pidetään tärkeänä raaka-aineena, joka tuo ruokiin makua ja rakennetta.
Ajan myötä fermentoidut mustapavut ovat levinneet muihinkin Aasian ruokakulttuureihin, kuten Japaniin, Koreaan ja Vietnamiin. Niistä on tullut keskeinen ainesosa monissa perinteisissä ruoissa, kuten korealaisessa bibimbapissa, japanilaisessa misossa ja kiinalaisessa mapo tofussa.
Fermentoitujen mustapapujen maku
Fermentoiduilla mustapavuilla on ainutlaatuinen maku, jota on joskus vaikea kuvailla. Niiden maku on voimakkaampi kuin tavallisten, käsittelemättömien mustapapujen.
Juuri fermentointi antaa niille tämän voimakkaan maun. Niissä yhdistyvät karvaus ja suolaisuus sekä pieni häivähdys makeutta, ja niiden rakenne on samanaikaisesti hieman pehmeä ja kiinteä. Niissä tunnistetaan usein umamin maku, johon liittyvät erityisesti moniulotteisuus ja voimakkuus.
Mitä eroa on fermentoiduilla ja tavallisilla mustapavuilla?
Vaikka ne muistuttavat suuresti toisiaan, kyseessä on kaksi aivan eri papulajia! Fermentoitu versio valmistetaan mustista soijapavuista, kun taas tavalliset mustapavut ovat eri kasvia. Tavallisia mustapapuja käytetään paljon esimerkiksi meksikolaisessa keittiössä.
Ne ovat maultaan huomattavasti miedompia kuin kiinalainen raaka-aine. Niitä ei siis voi korvata toisillaan, sillä ruoan maku saattaisi muuttua täysin.
Fermentoidut mustapavut ruoanlaitossa
Koska pavut ovat erittäin suolaisia, ne kannattaa huuhdella ennen käyttöä. Niiden pehmittämiseen riittää pieni määrä vettä, tai reseptistä riippuen voit käyttää myös etikkaa, riisiviiniä tai soijakastiketta. Voit käyttää papuja kokonaisina, hienonnettuina tai murskattuina…
Luovuudella ei ole rajoja. Huomaa kuitenkin, että jos lisäät pavut heti kypsennyksen alussa, umamin maku haihtuu. Jotta niiden ominaismaku säilyisi, lisää ne ruokaan vasta myöhemmin.
Voimakkaan makunsa vuoksi ne yhdistetään usein muihin vahvoihin mausteisiin, kuten valkosipuliin, inkivääriin ja chiliin… Esimerkiksi mustapapukastikkeet sisältävät yleensä näitä muita ainesosia. Käytä papuja wokkiruoissa, pataruoissa, keitoissa, liha- ja kalaruoissa tai jopa salaateissa. Jos haluat kokeilla tyypillisiä aasialaisia reseptejä, valmista kantonilaista hummeria tai kiinalaista mapo tofua.
Mistä fermentoituja mustapapuja saa?
Niitä myydään yleensä erikoisruokakaupoissa purkeissa tai pienissä muovipusseissa. Myös jotkin suuret marketit myyvät niitä, mutta se on melko harvinaista. Suosi aasialaisia ruokakauppoja, jos haluat varmistua tuotteen laadusta.
Saatavilla on myös fermentoitua mustapaputahnaa ja käyttövalmista mustapapukastiketta; valinta on sinun!
Suosittelen hankkimaan kuivia, kokonaisia fermentoituja mustapapuja hyvin suljetussa pakkauksessa. Purkissa myytävän mustapapukastikkeen mauste- ja aromiluettelon tulisi olla lyhyt: se viittaa aidompaan ja vähemmän prosessoituun tuotteeseen.
Miten fermentoituja mustapapuja säilytetään?
On tärkeää säilyttää pavut ilmatiiviissä astiassa, jotta ne pysyvät tuoreina ja säilyvät hyvin. Pidä ne viileässä ja valolta suojassa. Näin ne säilyvät helposti useita kuukausia tai jopa vuoden. Myös kastike säilyy avaamisen jälkeen useita kuukausia.
