Som en av bærebjelkene i det kinesiske kjøkkenet brukes fermenterte svarte bønner ofte til å lage en rekke typiske retter, som mapo tofu, gryte med dampkokt svinekjøtt, kjøttboller, men også wokretter og supper!
Suksessen har gjort at de også er blitt tatt i bruk i det koreanske kjøkkenet, det japanske og det vietnamesiske. Men hva er det egentlig, og hvordan bruker man dem?
Fermenterte svarte bønner, hva er det egentlig?
Fermenterte svarte bønner, som på kinesisk kalles «douchi», er svarte bønner som har blitt fermentert i salt og krydder i flere uker, ja, til og med flere måneder!
De lages ved å salte og fermentere svarte soyabønner, slik at den tørkede bønnen blir salt, bitter og søt på samme tid! Det er en lang prosess der bønnene ligger i bløt i vann i timevis før de kokes, krydres og lagres i krukker under fermenteringsfasen.
Denne fermenteringsprosessen gir en rik og lett saltet smak som er svært verdsatt i det kinesiske kjøkkenet. Man lager til og med paste eller saus av dem (den berømte douchi-sausen).
Opprinnelsen til fermenterte svarte bønner
Fermenterte svarte bønner har en lang kulinarisk historie i Asia, som ifølge flere eksperter går helt tilbake til det tredje århundret før vår tidsregning.
Fermenterte svarte bønner har vært brukt i flere hundre år i det kinesiske kjøkkenet, der de regnes som en viktig ingrediens for å tilføre smak og tekstur til rettene.
Med tiden er fermenterte svarte bønner blitt tatt i bruk av andre asiatiske kulturer, som i Japan, Korea og Vietnam, og er blitt en nøkkelingrediens i mange tradisjonelle retter, blant annet koreansk bibimbap, japansk miso og kinesisk mapo tofu.
Smaken av fermenterte svarte bønner
Fermenterte svarte bønner har en helt egen smak som det noen ganger er vanskelig å beskrive. Smaken er mer intens enn smaken av vanlige svarte bønner som ikke har gjennomgått noen bearbeiding.
Det er fermenteringen som gir dem denne kraftige smaken. De svinger mellom bitre og salte smaker, med et lite snev av sødme, og har en tekstur som er både litt myk og fast på én gang. Man finner ofte denne umami-smaken i dem, særlig forbundet med kompleksitet og intensitet.
Fermenterte svarte bønner og vanlige svarte bønner, hva er forskjellen?
Til tross for at de ligner sterkt på hverandre, dreier det seg om to helt forskjellige typer bønner! Den fermenterte varianten er faktisk laget av svarte soyabønner, noe som ikke er tilfellet med vanlige svarte bønner, som for øvrig brukes mye i det meksikanske kjøkkenet.
Disse er betydelig mildere enn den kinesiske matvaren. Den ene kan derfor ikke erstatte den andre, da det ville endre smaken på retten din fullstendig.
Fermenterte svarte bønner på kjøkkenet
Siden de i utgangspunktet er svært salte, er det en ingrediens som anbefales å skylle før bruk. Du trenger bare å rehydrere dem med litt vann, eller til og med eddik, risvin eller soyasaus avhengig av oppskriften. Du kan bruke dem hele, finhakkede, knuste …
Det finnes ingen grenser for kreativiteten. Vær likevel oppmerksom på at hvis du tilsetter dem tidlig i tilberedningen, vil umami-smaken forsvinne. For å bevare den karakteristiske smaken bør du rett og slett tilsette dem senere i oppskriften.
På grunn av den kraftige smaken kombineres de ofte med andre sterke krydder, som hvitløk, ingefær, chili … Sauser laget med svarte bønner inneholder for eksempel vanligvis disse andre ingrediensene. Bruk dem i wokrettene, grytene, suppene, kjøtt- og fiskerettene dine, eller til og med i salat. I typiske asiatiske oppskrifter kan du prøve deg på kantonesisk hummer eller kinesisk mapo tofu.
Hvor får man tak i fermenterte svarte bønner?
De selges tradisjonelt i spesialbutikker, i glass eller i små plastposer. Enkelte store dagligvarekjeder fører dem, men det må innrømmes at det er ganske sjelden. Hold deg heller til asiatiske butikker for å være sikker på produktets kvalitet. D
et finnes også paste av fermenterte svarte bønner eller ferdig saus av svarte bønner klar til bruk; valget er ditt!
Jeg anbefaler at du skaffer deg fermenterte svarte bønner, tørre og hele, i en godt lukket beholder. Saus av svarte bønner på glass bør ha en kort liste med krydder og aromaer, det betyr at det er en mer autentisk og mindre bearbeidet ingrediens.
Hvordan oppbevarer man fermenterte svarte bønner?
Det er viktig å oppbevare dem i en lufttett beholder for å sikre at de holder seg friske og godt bevart. Sett dem på et kjølig sted, beskyttet mot lys. På den måten kan du enkelt oppbevare dem i flere måneder, ja, til og med ett år. Når det gjelder sausen, kan også den oppbevares i flere måneder etter åpning.
