La celebre fonduta di pollo di Hakata: un brodo essenziale a base di sola acqua, verdure cotte direttamente a tavola e una profumata salsa ponzu al daidai in cui intingere ogni boccone.
Fuori fa freddo, la pentola fumante arriva al centro della tavola e il vapore sale nell’aria. Si comincia servendo una piccola tazza di brodo puro, appena salato: il sapore del pollo si rivela limpido, concentrato e autentico, senza artifici.
Poi il pasto entra nel vivo: i bocconcini teneri di carne, il cavolo cappuccio ancora croccante, il tofu che assorbe tutto il collagene e quel ponzu al daidai che sgrassa ed esalta ogni singolo assaggio.
All’origine ci sono solo acqua e pollo. È il nabe più essenziale della tavola giapponese, e uno dei più indimenticabili.
Cos’è il mizutaki?
Mizutaki significa letteralmente «cotto nell’acqua» (da mizu, acqua, e taki, cottura). Il brodo si ottiene partendo da semplice acqua, senza dashi, senza dadi e senza alcun condimento iniziale.
Tutto il sapore proviene dal pollo con l’osso: la pelle, il collagene, il midollo. Ad Hakata (Fukuoka), la pentola viene poi arricchita con bocconcini di coscia disossata, polpette tsukune, cavolo cappuccio, porro negi, funghi e tofu, regolando la sapidità direttamente a tavola: un pizzico di sale per la prima tazza di brodo e la salsa ponzu per intingere il resto.
Ad Hakata coesistono due stili di brodo. Il kohaku, limpido e ambrato, viene mantenuto tra i 90 e i 95 °C con una schiumatura meticolosa. Il paitan, bianco e lattiginoso, nasce invece da un’ebollizione vivace prolungata per cinque-dieci ore, che emulsiona grasso e collagene.
Entrambi sono assolutamente autentici. La variante del Kansai prevede invece un’infusione di alga kombu, mentre il cavolo cinese, rilasciando troppa acqua, è rigorosamente escluso dalla versione di Hakata.
Nato ad Hakata nel 1905, tra Hong Kong e Nagasaki
Heisaburō Hayashida, originario di Nagasaki, si trasferisce a Hong Kong nel 1897 all’età di quindici anni. Lì scopre due grandi tradizioni: i consommé limpidi di impronta britannica e le zuppe cinesi a base di pollo con osso sobbollite a lungo a fuoco lento. Al suo rientro in Giappone nel 1905, apre il ristorante Suigetsu ad Hakata, nel quartiere di Susaki. La sua specialità viene inizialmente chiamata «Hakata-ni», per poi prendere il nome definitivo di mizutaki.
La versione originaria è il brodo chiaro: fuoco dolce, schiuma rimossa con cura maniacale, riflessi ambrati e un umami purissimo e concentrato. A metà del Novecento, locali storici come Shinmiura (fondato nel 1910) hanno reso celebre la variante bianca, più densa, vellutata e rotonda al palato. Oggi a Fukuoka entrambi gli stili convivono fianco a fianco.
Anche il ponzu racconta questa geografia di sapori. In diversi ristoranti, il daidai di Itoshima, colto tra dicembre e gennaio, viene spremuto a mano per evitare di estrarre gli oli amari della scorza, quindi fatto maturare fino a un anno prima di essere miscelato alla salsa di soia. Fukuoka, storicamente aperta agli scambi con il continente asiatico, ha fatto di questo nabe di pollo una delle sue massime glorie culinarie.
Gli ingredienti principali del mizutaki
È il pollo con l’osso a dare anima al brodo: fusi e alette apportano umami, grasso nobile e il collagene che rende il liquido vellutato. I bocconcini di coscia disossata, aggiunti man mano durante il pasto, restano teneri e succulenti. I tsukune arricchiscono la pentola rilasciando i propri succhi e assorbendo al contempo quelli presenti, mentre l’acqua, fredda e filtrata, garantisce una base neutra per non mascherare alcun sapore.
Il cavolo cappuccio (o kyabetsu) mantiene la sua gradevole croccantezza e una dolcezza delicata senza annacquare il brodo, laddove il cavolo cinese rilascerebbe troppa acqua. Il porro negi, facilmente sostituibile con cipollotti freschi, regala una piacevole nota aromatica senza sovrastare il palato.
Shiitake, enoki e shimeji donano ulteriore umami e una varietà di consistenze che spaziano dal carnoso al setoso. Il tofu momen (sodo), imbevendosi del brodo ricco di collagene, dona delicatezza e armonia all’insieme.
Il condimento si articola su tre pilastri: un pizzico di sale marino fine per gustare la prima tazza di brodo puro, la salsa ponzu al daidai per tagliare il grasso ed esaltare la carne, e una punta di yuzu kosho per aggiungere una nota vivace, piccante e agrumata.
A fine pasto, il brodo rimasto si trasforma in un confortante zosui, unendo riso cotto e un uovo sbattuto incorporato a fuoco spento. In alternativa, si possono tuffare nel liquido bollente degli udon o noodles da champon: gli amidi assorbiranno il brodo residuo, prolungando il sapore del pollo fino all’ultimo boccone.
Criteri di autenticità e insidie da evitare
Tre regole d’oro garantiscono la riuscita del piatto: un brodo preparato con sola acqua, una schiumatura rigorosa e costante, e l’uso del cavolo cappuccio al posto del cavolo cinese.
La versione chiara si mantiene a calore moderato, tra i 90 e i 95 °C; la versione bianca richiede invece un’ebollizione energica e prolungata. Un liquido opaco o grigiastro tradisce una schiumatura trascurata, mentre un brodo scipito indica un pollo troppo magro o una cottura troppo breve.
Come sempre per il pollame, verificate che la temperatura al cuore raggiunga i 74 °C, inserendo il termometro da cucina nella parte più spessa del pezzo.
Ingredienti
Brodo e pollo
- 500 g cosce di pollo con l’osso tagliate a pezzi
- 6 alette di pollo
- 2 L acqua
Per la fonduta
- 1 porro tagliato a fettine oblique
- 1/2 cavolo tagliato a tocchetti
- 1 mazzetto shungiku (foglie di crisantemo commestibile) facoltativo
- 4 funghi shiitake
- 1 confezione funghi enoki
- 1 panetto tofu
- kuzukiri o spaghetti harusame, a piacere
Per servire
- salsa ponzu per intingere
- sale q.b.
- yakumi a piacere: yuzu-koshō, cipollotto a rondelle
Per finire (zosui)
- riso cotto raffreddato
- 1 uovo sbattuto
- cipollotto tagliato a rondelle, per guarnire
- salsa ponzu un filo
Istruzioni
Brodo
- Sbollentate i pezzi di coscia e le alette in abbondante acqua bollente per circa 30 secondi, così da eliminare impurità e odori forti.500 g cosce di pollo con l’osso, 6 alette di pollo, 2 L acqua
- Scolate e trasferite immediatamente la carne in acqua fredda, sciacquandola accuratamente per rimuovere ogni traccia di sangue e residui.
- Disponete l’acqua, il pollo e le alette in una pentola capiente e portate a ebollizione a fuoco vivo.
- Non appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo, schiumate la superficie con cura e lasciate sobbollire per 2-3 ore, finché il brodo non assumerà un invitante colore bianco lattiginoso.
- Aggiungete poca acqua di tanto in tanto per mantenere costante il livello del liquido.
Composizione della fonduta
- Trasferite il pollo con il suo brodo nella pentola da portata (oppure lasciatelo nella stessa pentola) e riportatelo a leggero bollore.
- Aggiungete le verdure rispettando i tempi di cottura (prima il cavolo, il porro, gli shiitake, gli enoki e il tofu, e infine lo shungiku) e lasciate sobbollire finché non saranno tutte tenere.1/2 cavolo, 1 porro, 4 funghi shiitake, 1 confezione funghi enoki, 1 panetto tofu, 1 mazzetto shungiku (foglie di crisantemo commestibile)
- Aggiungete a piacere i kuzukiri o gli spaghetti harusame.kuzukiri
- Gustate il pollo al naturale oppure intingetelo nella salsa ponzu aromatizzata con yuzu-koshō (o altri yakumi a scelta).salsa ponzu, yakumi
Zosui (per finire)
- Versate il riso cotto raffreddato nel brodo rimasto e scaldate a fuoco dolce.riso cotto
- Regolate con un pizzico di sale, incorporate l’uovo sbattuto a filo insieme al cipollotto a rondelle e completate con qualche goccia di salsa ponzu.sale, 1 uovo, cipollotto, salsa ponzu
Note
- La sbollentatura iniziale seguita dal risciacquo e dalla lenta cottura a fuoco dolce (da 2 a 3 ore) del pollo con l’osso donano al mizutaki di Hakata il suo caratteristico brodo bianco, denso e ricco di collagene (白濁スープ).
- Sequenza tradizionale di degustazione: assaporate prima una tazza di brodo puro (insaporito solo con un pizzico di sale e cipollotto negi), gustate poi il pollo e le verdure intinti nel ponzu o accompagnati da yuzu-koshō, e completate il pasto preparando lo zosui.
