Η φοντί κοτόπουλου της Hakata: ένας ζωμός που στήνεται με καθαρό νερό, λαχανικά που βυθίζονται στην κατσαρόλα στο τραπέζι και ponzu με daidai για βούτηγμα.
Έξω κάνει κρύο, η κατσαρόλα φτάνει στο κέντρο του τραπεζιού και ο ατμός ήδη ανεβαίνει. Πρώτα σερβίρεται ένα μικρό φλιτζάνι σκέτου ζωμού, ελάχιστα αλατισμένου, και το κοτόπουλο είναι εκεί, γυμνό, συμπυκνωμένο, χωρίς τίποτα να το σκεπάζει.
Ύστερα όλα παίρνουν τον δρόμο τους: τα τρυφερά κομμάτια, το λάχανο που παραμένει τραγανό, το tofu που ρουφά το κολλαγόνο, κι αυτό το ponzu με daidai που κόβει τη λιπαρότητα σε κάθε μπουκιά.
Στην αρχή, υπήρχαν μόνο νερό και κοτόπουλο. Είναι η πιο απλή κατσαρόλα του ιαπωνικού τραπεζιού και μία από εκείνες που δύσκολα ξεχνιούνται.
Τι είναι το mizutaki;
Mizutaki σημαίνει «μαγειρεμένο στο νερό». Mizu για το νερό, taki για το μαγείρεμα. Ο ζωμός στήνεται με καθαρό νερό, χωρίς dashi, χωρίς κύβο, χωρίς το παραμικρό αρχικό καρύκευμα.
Στη Hakata, στη Fukuoka, το συμπληρώνουν με μπουκιές από ξεκοκαλισμένο μπούτι, κεφτεδάκια tsukune, κεφαλωτό λάχανο, negi, μανιτάρια και tofu, και το καρυκεύουν στο τραπέζι: μια πρέζα αλάτι για το πρώτο φλιτζάνι και έπειτα ponzu για βούτηγμα.
Δύο ζωμοί συνυπάρχουν στη Hakata. Ο kohaku, διαυγής και κεχριμπαρένιος, διατηρείται γύρω στους 90 έως 95 °C με τακτικό ξάφρισμα. Ο paitan, λευκός και γαλακτώδης, προκύπτει από δυνατό βρασμό πέντε έως δέκα ωρών, που γαλακτωματοποιεί το λίπος και το κολλαγόνο.
Και οι δύο εκδοχές είναι απολύτως θεμιτές. Το nabe του Kansai, αντίθετα, αρωματίζεται με kombu, και το κινέζικο λάχανο, υπερβολικά γεμάτο νερό, μένει έξω από την εκδοχή της Hakata.
Γεννημένο στη Hakata το 1905, ανάμεσα στο Χονγκ Κονγκ και το Ναγκασάκι
Ο Heisaburō Hayashida, καταγόμενος από το Ναγκασάκι, φεύγει για το Χονγκ Κονγκ το 1897, στα δεκαπέντε του. Εκεί έρχεται σε επαφή με δύο γαστρονομικούς κόσμους: τους διαυγείς ζωμούς βρετανικής έμπνευσης και τις κινεζικές σούπες με κοτόπουλο στο κόκαλο που σιγοβράζουν για ώρες. Επιστρέφοντας στην Ιαπωνία, ανοίγει το 1905 το εστιατόριο Suigetsu στη Hakata, στη συνοικία Susaki. Το πιάτο του ονομάζεται αρχικά «Hakata-ni» και αργότερα mizutaki.
Η αρχική εκδοχή είναι ο διαυγής ζωμός: μέτρια φωτιά, αφρός που αφαιρείται προσεκτικά, κεχριμπαρένια απόχρωση και συμπυκνωμένο umami. Στα μέσα του εικοστού αιώνα, εστιατόρια όπως το Shinmiura, που ιδρύθηκε το 1910, καθιερώνουν τη λευκή εκδοχή, πιο αδιαφανή και πιο στρογγυλή στη γεύση. Και τα δύο στιλ σερβίρονται σήμερα δίπλα δίπλα στη Fukuoka.
Το ponzu λέει την ίδια ιστορία. Σε ορισμένα σπίτια, το daidai της Itoshima, που συγκομίζεται τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο, στύβεται στο χέρι για να αποφευχθεί το πικρό έλαιο της φλούδας και έπειτα παλαιώνεται έως και έναν χρόνο πριν αναμειχθεί με τη σάλτσα σόγιας. Η Fukuoka, με μακρά παράδοση στις ανταλλαγές με την ήπειρο, έκανε αυτή την κατσαρόλα με κοτόπουλο ένα από τα πιάτα-σήμα κατατεθέν της.
Τα βασικά υλικά του mizutaki
Το κοτόπουλο με το κόκαλο φτιάχνει τον ζωμό. Μπούτια και φτερούγες δίνουν umami, λίπος και κολλαγόνο που χαρίζουν στον ζωμό βελούδινη υφή. Κομμάτια από ξεκοκαλισμένο μπούτι, που προστίθενται στη διάρκεια του γεύματος, μένουν τρυφερά και ενισχύουν ξανά τη βαθιά γεύση του κρέατος. Τα tsukune εμπλουτίζουν την κατσαρόλα με χυμούς πουλερικών, ενώ ταυτόχρονα απορροφούν όλη τη νοστιμιά της, και το νερό, κρύο και φιλτραρισμένο, μένει ουδέτερο για να μη σκεπάζει τίποτα.
Το κεφαλωτό λάχανο, ή kyabetsu, κρατά το τραγανό του δάγκωμα και τη γήινη γλύκα του χωρίς να αραιώνει τον ζωμό, εκεί όπου το κινέζικο λάχανο θα άφηνε υπερβολικά πολλά υγρά. Το negi, που μπορεί να αντικατασταθεί από φρέσκα κρεμμυδάκια, δίνει τη χαρακτηριστική κρεμμυδάτη νότα χωρίς να κυριαρχεί.
Τα shiitake, τα enoki και τα shimeji προσθέτουν umami και υφές που κινούνται από μεταξένιες έως ινώδεις. Το tofu momen, σφιχτό ή ημίσφιχτο, ρουφά τον ζωμό που είναι γεμάτος κολλαγόνο και δένει όμορφα το σύνολο.
Το καρύκευμα στηρίζεται σε τρία στοιχεία: μια πρέζα θαλασσινό αλάτι για το πρώτο φλιτζάνι, ponzu από daidai που κόβει τη λιπαρότητα και αναδεικνύει το κοτόπουλο, και λίγο yuzu kosho για τη λεμονάτη, πικάντικη έντασή του.
Στο τέλος, ο ζωμός που απομένει μετατρέπεται σε zosui με μαγειρεμένο ρύζι και χτυπημένο αυγό, που προστίθεται εκτός φωτιάς. Μπορεί επίσης να δεχτεί udon ή νούντλς champon. Το άμυλο απορροφά το υγρό και κρατά τη γεύση του κοτόπουλου ζωντανή μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Σημάδια αυθεντικότητας και παγίδες που πρέπει να αποφύγετε
Τρία σημάδια δεν ξεγελούν: ένας ζωμός φτιαγμένος μόνο με νερό, σχολαστικό ξάφρισμα και κεφαλωτό λάχανο αντί για κινέζικο λάχανο.
Η διαυγής εκδοχή μένει μεταξύ 90 και 95 °C, ενώ η λευκή εκδοχή απαιτεί παρατεταμένο, δυνατό βρασμό. Ένα γκρίζο ή θολό υγρό προδίδει αμελημένο ξάφρισμα, ενώ ένας άτονος ζωμός προδίδει υπερβολικά άπαχο πουλερικό ή ανεπαρκή χρόνο μαγειρέματος.
Όπως πάντα με το κοτόπουλο, φροντίστε να φτάσει στους 74 °C στο κέντρο, με το θερμόμετρο μπηγμένο στο πιο χοντρό σημείο.
Mizutaki – ιαπωνικό φοντί με κοτόπουλο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Ζωμός και κοτόπουλο
- 500 g μπούτι κοτόπουλου με το κόκαλο κομμένο σε κομμάτια
- 6 φτερούγες κοτόπουλου
- 2 L νερό
Φοντί
- 1 πράσο κομμένο διαγώνια σε λεπτές φέτες
- 1/2 λάχανο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
- 1 ματσάκι shungiku (φύλλα χρυσανθέμου) προαιρετικά
- 4 μανιτάρια σιτάκε
- 1 πακέτο μανιτάρια enoki
- 1 μπλοκ τόφου
- kuzukiri ή νουντλς harusame, αν χρειαστεί
Για το σερβίρισμα
- σάλτσα ponzu για βούτηγμα
- αλάτι κατά βούληση
- yakumi κατά βούληση: yuzu-koshō, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
Για το τελείωμα (zosui)
- μαγειρεμένο ρύζι κρύο
- 1 αυγό χτυπημένο
- φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, για το τελείωμα
- λίγη σάλτσα ponzu
Εκτέλεση
Ζωμός
- Ζεματίστε το μπούτι και τις φτερούγες σε βραστό νερό για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ώστε να απομακρύνετε τον αφρό και τη μυρωδιά.500 g μπούτι κοτόπουλου με το κόκαλο, 6 φτερούγες κοτόπουλου, 2 L νερό
- Μεταφέρετέ τα αμέσως σε κρύο νερό και ξεπλύνετε τυχόν αίμα και ακαθαρσίες.
- Βάλτε το νερό, το κοτόπουλο και τις φτερούγες σε μια μεγάλη κατσαρόλα και φέρτε τα σε βρασμό σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζουν απαλά, ξαφρίστε και μαγειρέψτε για 2 με 3 ώρες, μέχρι ο ζωμός να γίνει λευκός και γαλακτώδης.
- Προσθέτετε λίγο νερό κατά διαστήματα, ώστε να διατηρείται η στάθμη.
Στήσιμο του φοντί
- Μεταφέρετε το κοτόπουλο μαζί με τον ζωμό του σε σκεύος σερβιρίσματος (ή αφήστε το στην ίδια κατσαρόλα) και ξαναζεστάνετέ το.
- Προσθέστε τα λαχανικά με τη σειρά που απαιτεί ο χρόνος μαγειρέματός τους (λάχανο, πράσο, μανιτάρια σιτάκε, μανιτάρια enoki, τόφου και έπειτα shungiku) και αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν.1/2 λάχανο, 1 πράσο, 4 μανιτάρια σιτάκε, 1 πακέτο μανιτάρια enoki, 1 μπλοκ τόφου, 1 ματσάκι shungiku (φύλλα χρυσανθέμου)
- Προσθέστε τα kuzukiri ή τα harusame, αν θέλετε.kuzukiri
- Απολαύστε το κοτόπουλο σκέτο ή βουτηγμένο σε σάλτσα ponzu, με λίγο yuzu-koshō (ή άλλα yakumi).σάλτσα ponzu, yakumi
Zosui (για το τελείωμα)
- Προσθέστε το μαγειρεμένο, κρύο ρύζι στον ζωμό που έχει απομείνει και ξαναζεστάνετε.μαγειρεμένο ρύζι
- Διορθώστε τη γεύση με λίγο αλάτι, προσθέστε το χτυπημένο αυγό και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τελειώστε με λίγη σάλτσα ponzu.αλάτι, 1 αυγό, φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγη σάλτσα ponzu
Σημειώσεις
- Το ζεμάτισμα, το ξέπλυμα και έπειτα το πολύωρο σιγοβράσιμο (2 με 3 ώρες) του κοτόπουλου με κόκαλα χαρίζουν στο mizutaki της Hakata τον χαρακτηριστικό λευκό, γαλακτώδη και πλούσιο σε κολλαγόνο ζωμό του (白濁スープ).
- Η παραδοσιακή σειρά κατανάλωσης είναι η εξής: δοκιμάστε πρώτα τον ζωμό κοτόπουλου (με λίγο αλάτι και νέγκι), έπειτα απολαύστε το κοτόπουλο και τα λαχανικά με σάλτσα ponzu ή yuzu-koshō και ολοκληρώστε με το zosui.
