Servings: 4
Υλικά
Ζωμός και κοτόπουλο
- 500 g μπούτι κοτόπουλου με το κόκαλο κομμένο σε κομμάτια
- 6 φτερούγες κοτόπουλου
- 2 L νερό
Φοντί
- 1 πράσο κομμένο διαγώνια σε λεπτές φέτες
- 1/2 λάχανο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
- 1 ματσάκι shungiku (φύλλα χρυσανθέμου) προαιρετικά
- 4 μανιτάρια σιτάκε
- 1 πακέτο μανιτάρια enoki
- 1 μπλοκ τόφου
- kuzukiri ή νουντλς harusame, αν χρειαστεί
Για το σερβίρισμα
- σάλτσα ponzu για βούτηγμα
- αλάτι κατά βούληση
- yakumi κατά βούληση: yuzu-koshō, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
Για το τελείωμα (zosui)
- μαγειρεμένο ρύζι κρύο
- 1 αυγό χτυπημένο
- φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, για το τελείωμα
- λίγη σάλτσα ponzu
Procédé
Ζωμός
- Ζεματίστε το μπούτι και τις φτερούγες σε βραστό νερό για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ώστε να απομακρύνετε τον αφρό και τη μυρωδιά.500 g μπούτι κοτόπουλου με το κόκαλο, 6 φτερούγες κοτόπουλου, 2 L νερό
- Μεταφέρετέ τα αμέσως σε κρύο νερό και ξεπλύνετε τυχόν αίμα και ακαθαρσίες.
- Βάλτε το νερό, το κοτόπουλο και τις φτερούγες σε μια μεγάλη κατσαρόλα και φέρτε τα σε βρασμό σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζουν απαλά, ξαφρίστε και μαγειρέψτε για 2 με 3 ώρες, μέχρι ο ζωμός να γίνει λευκός και γαλακτώδης.
- Προσθέτετε λίγο νερό κατά διαστήματα, ώστε να διατηρείται η στάθμη.
Στήσιμο του φοντί
- Μεταφέρετε το κοτόπουλο μαζί με τον ζωμό του σε σκεύος σερβιρίσματος (ή αφήστε το στην ίδια κατσαρόλα) και ξαναζεστάνετέ το.
- Προσθέστε τα λαχανικά με τη σειρά που απαιτεί ο χρόνος μαγειρέματός τους (λάχανο, πράσο, μανιτάρια σιτάκε, μανιτάρια enoki, τόφου και έπειτα shungiku) και αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν.1/2 λάχανο, 1 πράσο, 4 μανιτάρια σιτάκε, 1 πακέτο μανιτάρια enoki, 1 μπλοκ τόφου, 1 ματσάκι shungiku (φύλλα χρυσανθέμου)
- Προσθέστε τα kuzukiri ή τα harusame, αν θέλετε.kuzukiri
- Απολαύστε το κοτόπουλο σκέτο ή βουτηγμένο σε σάλτσα ponzu, με λίγο yuzu-koshō (ή άλλα yakumi).σάλτσα ponzu, yakumi
Zosui (για το τελείωμα)
- Προσθέστε το μαγειρεμένο, κρύο ρύζι στον ζωμό που έχει απομείνει και ξαναζεστάνετε.μαγειρεμένο ρύζι
- Διορθώστε τη γεύση με λίγο αλάτι, προσθέστε το χτυπημένο αυγό και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τελειώστε με λίγη σάλτσα ponzu.αλάτι, 1 αυγό, φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγη σάλτσα ponzu
Σημειώσεις
- Το ζεμάτισμα, το ξέπλυμα και έπειτα το πολύωρο σιγοβράσιμο (2 με 3 ώρες) του κοτόπουλου με κόκαλα χαρίζουν στο mizutaki της Hakata τον χαρακτηριστικό λευκό, γαλακτώδη και πλούσιο σε κολλαγόνο ζωμό του (白濁スープ).
- Η παραδοσιακή σειρά κατανάλωσης είναι η εξής: δοκιμάστε πρώτα τον ζωμό κοτόπουλου (με λίγο αλάτι και νέγκι), έπειτα απολαύστε το κοτόπουλο και τα λαχανικά με σάλτσα ponzu ή yuzu-koshō και ολοκληρώστε με το zosui.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!