Japanilainen talvinen nabe kirkkaassa dashiliemessä, mukana ostereita, friteerattua lohta ja turskaa, mochia, silkkitofua ja raastettua retikkaa.
Ulkona on kylmä, ilta pimenee varhain, eikä mikään houkuttele enemmän kuin keskellä pöytää höyryävä pata. Mizore nabessa raastettu retikka leviää kirkkaaseen dashiin kuin sulava lumi, ostereiden, silkkitofun ja kullanruskeiden mochien ympärille.
Friteerattu lohi ja turska säilyttävät hetken rapeutensa ennen kuin imevät itseensä lientä. Nokare yuzu koshoa kulhoon, ja ulkona vallitseva sää unohtuu.
Mitä mizore nabe on?
Mizore nabe (みぞれ鍋) on japanilainen talvinen nabe, savisessa donabe-padassa kypsennettävä pataruoka, joka jaetaan pöydässä. Pohjana on kirkas kombusta ja katsuobushista valmistettu dashi, joka maustetaan sakella, mirinillä, suolalla ja vaalealla soijakastikkeella (usukuchi), joka suolaa liemen tummentamatta sitä.
Liemessä kypsennetään porkkanaa, japanilaista purjoa, siitakesieniä ja shimejisieniä, sitten tofua, friteerattua kalaa, mochia, ostereita ja raastettua retikkaa. Tässä versiossa ei ole misoa, sianlihaa eikä kanaa.
Mizore tarkoittaa japaniksi räntää, talvipäivien vesi- ja lumisateen sekoitusta. Vain hetken kuumennettu retikkaraaste muuttuu läpikuultavaksi ja kelluu liemessä kuin sulavat lumihiutaleet.
Lumisten talvien pataruoka
Mizore naben tarkkaa alkuperää ei tunneta. Se yhdistetään usein Japaninmeren rannalla sijaitsevaan Ishikawan prefektuuriin, jossa talvet ovat runsaslumisia ja kala sekä osterit paikallisia raaka-aineita.
Nimi noudattaa japanilaisen keittiön tapaa: vuodenaika tuodaan lautaselle. Ruoat, joissa retikkaraaste muistuttaa räntää, saavat nimeensä mizore-etuliitteen, kuten mizore-ni (haudutettu) tai mizore-ae (maustettu).
Kun huolellisemmin valutettu retikkaraaste asetetaan ruoan päälle kypsennyksen lopuksi, puhutaan usein yukimi nabesta, ”lumen katseluun” tarkoitetusta nabesta, vaikka käytännössä näitä kahta nimeä käytetään ristiin.
Donabe asetetaan keskelle pöytää, ja jokainen täyttää oman kulhonsa liemellä, kalalla, tofulla ja sienillä.
Retikkaraasteen on perinteisesti ajateltu helpottavan ruoansulatusta, mikä selittää sen paikan friteeratun kalan ja mochien rinnalla. Aterian päättää shime: jäljelle jääneessä, aterian mittaan täyteläistyneessä liemessä kypsennetyt udonnuudelit.
Mizore naben tärkeimmät raaka-aineet
Osterit suolataan, huuhdellaan ja ryöpätään muutaman sekunnin ajan, juuri sen verran, että ne kiinteytyvät. Lohi ja turska suolataan, huuhdellaan, maustetaan inkiväärimehulla ja friteerataan ohuessa perunajauhokuorrutuksessa (katakuriko).
Kirimochit, suorakaiteen muotoiset tahmariisikakut, friteerataan, kunnes ne turpoavat, ja liemessä ne pehmenevät suussa sulaviksi. Silkkitofu tuo lempeää vastapainoa friteeratuille aineksille.
Porkkana leikataan vaahteranlehtien muotoon, ja siitakesienten lakkeihin viilletään ristit. Japanilainen purjo (naganegi) on eurooppalaista purjoa miedompi. Seri, persiljaa muistuttava tuore japanilainen yrtti, lisätään viimeisenä, ja sen voi hyvin korvata vesikrassilla.
Retikkaraaste tekee tästä ruoasta omanlaisensa. Se lisätään pataan tofun, kalan ja ostereiden kanssa, ja sitä kuumennetaan vain hetki, jotta sen rakenne ja mieto makeus säilyvät. Pöydässä jokainen maustaa annoksensa yuzu kosholla, shichimi togarashilla ja yuzun kuorella.
Valmistusvinkit onnistuneeseen mizore nabeen
Pidä liemi vaaleana: vaalea soijakastike maustaa värjäämättä, ja itse tehty dashi antaa puhtaimman maun, vaikka pikadashikin käy hätävaraksi.
Lisää retikkaraaste aivan lopuksi ja lopeta kuumentaminen heti, kun liemi alkaa jälleen kiehua. Shimeä varten ohenna lientä tilkalla dashia, jos se on keittynyt liikaa kokoon, ja säädä makua pienellä määrällä vaaleaa soijakastiketta ja miriniä ennen udonnuudelien lisäämistä.
Mizore nabe, japanilainen pata raastetulla daikonilla
Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma listeAinekset
Dashi (kombu-boniittiliemi)
- 1 l vettä
- 4 palaa kombua kooltaan 5 cm kertaa 5 cm
- 20 g boniittihiutaleita kuivattuja (katsuobushi)
Naben liemi
Kalat ja äyriäiset
- 4 isoa osteria
- 1 filee lohta suolaamatonta
- 1 filee turskaa suolaamatonta
- suolaa kalalle ja ostereille
- 1 pala inkivääriä
- perunajauhoja (katakuriko), leivitykseen
- uppopaistoöljyä
Kasvikset ja nuudelit
- 5 viipaletta porkkanaa 3 mm:n paksuisia
- 1 purjo japanilainen (naganegi)
- 3 siitakesientä tuoreita
- 50 g shimejisieniä
- 60 g seriä (japanilaista persiljaa), tai vesikrassia
- 300 g daikonia raastettuna
- 150 g tofua silkkitofua, eli 0.5 palaa
- 2 mochia (riisikakkuja, kirimochi)
- 1 pussi udonnuudeleita pakastettuja tai esikypsennettyjä
Mausteet
- yuzu koshoa
- 1 yuzu vain kuori
- shichimi togarashia
Ohjeet
Dashi
- Liota kombua vedessä noin 30 minuuttia.1 l vettä, 4 palaa kombua
- Lisää boniittihiutaleet kattilaan kombuliemen joukkoon.20 g boniittihiutaleita
- Kuumenna keskilämmöllä.
- Kun liemi kiehuu, kuori vaahto pois.
- Alenna lämpöä ja anna hautua 5 minuuttia.
- Sammuta lämpö ja siivilöi liemi talouspaperilla vuoratun siivilän läpi.
- Purista boniittihiutaleet huolellisesti, jotta saat täyteläisen dashin.
Esivalmistelut
- Leikkaa porkkanasta 5 viipaletta, joiden paksuus on 3 mm, ja muotoile ne vaahteranlehdiksi.5 viipaletta porkkanaa
- Leikkaa purjosta 6 kappaletta 4 cm:n pituisia paloja ja viipaloi loppu vinottain 7–8 mm:n paksuisiksi viipaleiksi. Säästä vinot purjoviipaleet udonnuudeleita varten.1 purjo
- Poista siitakesienten jalat ja viillä lakkeihin risti.3 siitakesientä
- Leikkaa shimejisienten tyvi pois ja erottele sienet pieniksi nipuiksi.50 g shimejisieniä
- Leikkaa seri 7 cm:n pituisiksi paloiksi.60 g seriä
- Leikkaa silkkitofu 4 osaan.150 g tofua
- Halkaise mochit.2 mochia
- Kuori yuzu ohuesti, poista kuoren valkoinen osa, leikkaa kuori ohuiksi suikaleiksi ja hienonna.1 yuzu
- Raasta daikon.300 g daikonia
- Ripottele ostereille noin 1 tl suolaa ja sekoita varovasti ja nopeasti.4 isoa osteria, suolaa
- Huuhtele osterit juoksevalla vedellä ja valuta siivilässä.
- Upota siivilä kiehuvaan veteen ja sekoita ostereita varovasti syömäpuikoilla.
- Nosta osterit heti pois noin 10 sekunnin kuluttua, kun ne pulskistuvat.
- Suolaa lohi ja turska molemmin puolin, painele kevyesti ja anna levätä 20 minuuttia, kunnes pinta kostuu.1 filee lohta, 1 filee turskaa
- Huuhtele runsaalla vedellä hajun poistamiseksi ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla.
- Leikkaa lohi vinottain 4 palaksi ja tee samoin turskalle.
- Raasta inkivääri ja valuta sen mehu kalan päälle niin, että kala peittyy kauttaaltaan.1 pala inkivääriä
Öljyssä paistaminen
- Kaada paistinpannulle noin 1 cm öljyä ja kuumenna 170°C:seen.uppopaistoöljyä
- Paista mochit öljyssä käännellen, kunnes ne ovat kullanruskeita joka puolelta.
- Kun ne turpoavat hieman, nosta ne valumaan.
- Kääntele lohi perunajauhoissa ja taputtele ylimääräinen jauho pois.perunajauhoja
- Paista lohi 170°C:ssa, käännä ja nosta talouspaperille valumaan, kun se on kullanruskea.
- Paista samalla tavalla perunajauhoissa käännelty turska, käännä ja nosta valumaan.
Nabe
- Kaada dashi donabeen (savipataan) ja kuumenna.500 ml dashia
- Kun liemi kiehuu, lisää sake, mirin, suola ja vaalea soijakastike ja sekoita.1 rkl sakea, 1 rkl miriniä, 0.5 tl suolaa, 2 rkl soijakastiketta
- Lisää porkkana, purjopalat, siitakesienet ja shimejisienet.
- Anna kypsyä 1–2 minuuttia.
- Lisää raastettu daikon, tofu, paistetut lohi ja turska, mochit ja osterit.
- Kun liemi alkaa jälleen kiehua, kuori vaahto pois.
- Lisää lopuksi seri.
- Älä kypsennä daikonraastetta liikaa, sillä se menettää nopeasti hyvät ominaisuutensa kuumennettaessa.
- Tarjoile annoskulhoista.
Lopuksi (udon)
- Lisää udonnuudelit jäljellä olevaan liemeen.1 pussi udonnuudeleita
- Lisää hieman dashia, jos liemi on kiehunut liikaa kokoon.
- Säädä makua pienellä määrällä vaaleaa soijakastiketta ja miriniä.
- Lisää sivuun säästetyt vinot purjoviipaleet ja irrottele nuudelit toisistaan syömäpuikoilla.
- Tarjoile mausteiden kanssa: yuzu kosho, shichimi ja yuzun kuori.yuzu koshoa, shichimi togarashia
