Ein japanischer Winter-Nabe mit klarer Dashi, Austern, frittiertem Lachs und Kabeljau, Mochi, Seidentofu und geriebenem Daikon.
Es ist kalt, es wird früh dunkel, und nichts ist verlockender als ein dampfender Topf mitten auf dem Tisch. Im Mizore Nabe verteilt sich der geriebene Daikon in einer klaren Dashi wie schmelzender Schnee, zwischen Austern, Seidentofu und goldbraunen Mochi.
Der frittierte Lachs und Kabeljau bleiben noch ein wenig knusprig, bevor sie sich mit der Brühe vollsaugen. Ein Hauch Yuzu Kosho in die Schale, und schon ist das Wetter draußen vergessen.
Was ist Mizore Nabe ?
Mizore Nabe (みぞれ鍋) ist ein japanischer Winter-Nabe, ein Eintopf, der in einem tönernen Donabe gegart und gemeinsam am Tisch gegessen wird. Die Grundlage ist eine klare Dashi aus Kombu und Katsuobushi, gewürzt mit Sake, Mirin, Salz und heller Sojasauce (Usukuchi), die Salz liefert, ohne die Brühe dunkel zu färben.
Darin garen Karotte, japanischer Lauch, Shiitake und Shimeji, dann kommen Tofu, frittierter Fisch, Mochi, Austern und geriebener Daikon hinzu. Diese Variante kommt ohne Miso, Schweinefleisch oder Hähnchen aus.
Mizore bezeichnet im Japanischen Schneeregen, die Mischung aus Regen und Schnee an Wintertagen. Der geriebene Daikon wird beim kurzen Erhitzen durchscheinend und schwimmt wie schmelzende Schneeflocken in der Brühe.
Ein Eintopf aus schneereichen Wintern
Wo Mizore Nabe seinen Ursprung hat, ist nicht genau bekannt. Häufig wird er mit der Präfektur Ishikawa am Japanischen Meer in Verbindung gebracht, wo im Winter viel Schnee fällt und Fisch und Austern aus der Region stammen.
Der Name folgt einer Tradition der japanischen Küche : die Jahreszeit auf den Teller zu bringen. Gerichte, in denen geriebener Daikon an schmelzenden Schnee erinnert, tragen den Namenszusatz Mizore, etwa Mizore-ni (geschmort) oder Mizore-ae (angemacht).
Wird der Daikon stärker abgetropft und erst am Ende der Garzeit obenauf gegeben, spricht man häufig von Yukimi Nabe, dem Nabe „zum Betrachten des Schnees“, auch wenn die beiden Namen im Alltag oft synonym verwendet werden.
Der Donabe steht in der Tischmitte, und jeder füllt seine Schale mit Brühe, Fisch, Tofu und Pilzen.
Geriebener Daikon gilt traditionell als verdauungsfördernd, was seinen Platz neben frittiertem Fisch und Mochi erklärt. Den Abschluss der Mahlzeit bildet das Shime : Udon, die in der verbliebenen Brühe gegart werden, deren Geschmack im Laufe des Essens immer kräftiger geworden ist.
Die wichtigsten Zutaten für Mizore Nabe
Die Austern werden gesalzen, abgespült und anschließend wenige Sekunden blanchiert, gerade so lange, bis sie etwas fester werden. Lachs und Kabeljau werden gesalzen, abgespült, mit Ingwersaft aromatisiert und mit einer dünnen Schicht Kartoffelstärke (Katakuriko) umhüllt frittiert.
Die Kirimochi, rechteckige Klebreiskuchen, werden frittiert, bis sie aufgehen, und werden anschließend in der Brühe zart und weich. Der Seidentofu bildet mit seiner milden Note einen Ausgleich zu den frittierten Zutaten.
Beim Gemüse wird die Karotte in Ahornblattform geschnitten, die Shiitake werden kreuzweise eingeritzt. Japanischer Lauch (Naganegi) ist milder als europäischer Lauch. Seri, ein frisches japanisches Kraut, das an Petersilie erinnert, kommt zuletzt hinzu und lässt sich gut durch Brunnenkresse ersetzen.
Der geriebene Daikon macht das Gericht aus. Er kommt zusammen mit Tofu, Fisch und Austern in den Topf und darf nur kurz erhitzt werden, damit er seine Konsistenz und seinen milden Geschmack behält. Am Tisch würzt jeder seine Schale mit Yuzu Kosho, Shichimi Togarashi und Yuzu-Schale.
Zubereitungstipps für einen gelungenen Mizore Nabe
Achte darauf, dass die Brühe hell bleibt : Helle Sojasauce würzt, ohne zu färben, und eine selbst gemachte Dashi liefert den klarsten Geschmack, auch wenn Instant-Dashi aushelfen kann.
Gib den geriebenen Daikon ganz zum Schluss hinzu und beende das Erhitzen, sobald die Brühe wieder aufkocht. Für das Shime verdünnst du die Brühe mit etwas Dashi, falls sie zu stark eingekocht ist, und schmeckst sie mit etwas heller Sojasauce und Mirin ab, bevor du die Udon hinzugibst.
Zutaten
Dashi (Kombu-Bonito-Brühe)
- 1 L Wasser
- 4 Stücke Kombu je 5 cm mal 5 cm
- 20 g Bonitoflocken getrocknet (Katsuobushi)
Brühe für das Nabe
Fisch und Meeresfrüchte
- 4 große Austern
- 1 Filet Lachs ungesalzen
- 1 Filet Kabeljau ungesalzen
- Salz für den Fisch und die Austern
- 1 Stück Ingwer
- Kartoffelstärke (Katakuriko), zum Panieren
- Frittieröl
Gemüse und Nudeln
- 5 Scheiben Karotte 3 mm dick
- 1 Lauch japanisch (Naganegi)
- 3 Shiitake frisch
- 50 g Shimeji
- 60 g Seri (japanische Petersilie), oder Brunnenkresse
- 300 g Daikon gerieben
- 150 g Tofu Seidentofu, entspricht 0.5 Block
- 2 Mochi (Reiskuchen, Kirimochi)
- 1 Packung Udon tiefgekühlt oder vorgekocht
Würzmittel
- Yuzu Kosho
- 1 Yuzu nur die Schale
- Shichimi Togarashi
Anleitungen
Dashi
- Den Kombu etwa 30 Minuten im Wasser einweichen.1 L Wasser, 4 Stücke Kombu
- Die Bonitoflocken in den Topf mit der Kombu-Brühe geben.20 g Bonitoflocken
- Bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Sobald die Brühe kocht, den Schaum abschöpfen.
- Die Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen.
- Den Herd ausschalten und die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.
- Die Bonitoflocken gut ausdrücken, um eine kräftige Dashi zu erhalten.
Vorbereitung
- Die Karotte in 5 Scheiben von 3 mm Dicke schneiden, dann in Ahornblattform zuschneiden.5 Scheiben Karotte
- Den Lauch in 6 Stücke von 4 cm Länge schneiden, den Rest schräg in 7 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die schrägen Lauchscheiben für die Udon beiseitestellen.1 Lauch
- Die Stiele der Shiitake entfernen und die Hüte kreuzweise einschneiden.3 Shiitake
- Den Wurzelansatz der Shimeji abschneiden und die Pilze in kleine Büschel teilen.50 g Shimeji
- Den Seri in 7 cm lange Stücke schneiden.60 g Seri
- Den Seidentofu in 4 Stücke schneiden.150 g Tofu
- Die Mochi halbieren.2 Mochi
- Die Yuzu dünn schälen, die weiße Schicht entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden und anschließend hacken.1 Yuzu
- Den Daikon reiben.300 g Daikon
- Die Austern mit etwa 1 Teelöffel Salz bestreuen und kurz vorsichtig vermengen.4 große Austern, Salz
- Unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Das Sieb in kochendes Wasser tauchen und die Austern mit Stäbchen behutsam bewegen.
- Nach etwa 10 Sekunden, sobald sie prall werden, sofort herausnehmen.
- Lachs und Kabeljau von beiden Seiten salzen, leicht andrücken und 20 Minuten ruhen lassen, bis die Oberfläche feucht ist.1 Filet Lachs, 1 Filet Kabeljau
- Gründlich mit Wasser abspülen, um den Geruch zu entfernen, dann mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
- Den Lachs schräg in 4 Stücke schneiden, mit dem Kabeljau ebenso verfahren.
- Den Ingwer reiben und den Fisch mit dem Ingwersaft rundum benetzen.1 Stück Ingwer
Frittieren
- Etwa 1 cm hoch Öl in eine Pfanne gießen und auf 170°C erhitzen.Frittieröl
- Die Mochi unter Wenden frittieren, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.
- Sobald sie sich leicht aufblähen, herausnehmen und abtropfen lassen.
- Den Lachs in Kartoffelstärke wenden und überschüssige Stärke abklopfen.Kartoffelstärke
- Bei 170°C frittieren, wenden und, sobald er goldbraun ist, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den in Stärke gewendeten Kabeljau ebenso frittieren, wenden und abtropfen lassen.
Das Nabe
- Die Dashi in einen Donabe (Tontopf) gießen und erhitzen.500 ml Dashi
- Sobald die Brühe kocht, Sake, Mirin, Salz und helle Sojasauce hinzufügen und umrühren.1 Esslöffel Sake, 1 Esslöffel Mirin, 0.5 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Sojasauce
- Die Karotte, die Lauchstücke, die Shiitake und die Shimeji hinzufügen.
- 1 bis 2 Minuten garen lassen.
- Den geriebenen Daikon, den Tofu, den frittierten Lachs und Kabeljau, die Mochi und die Austern hinzufügen.
- Sobald die Brühe wieder kocht, den Schaum abschöpfen.
- Zum Schluss den Seri hinzufügen.
- Den geriebenen Daikon nicht zu lange garen, da er durch Hitze schnell seine wertvollen Eigenschaften verliert.
- In einzelnen Schalen servieren.
Zum Abschluss (Udon)
- Die Udon in die übrige Brühe geben.1 Packung Udon
- Mit etwas Dashi auffüllen, falls die Brühe zu stark eingekocht ist.
- Mit etwas heller Sojasauce und Mirin abschmecken.
- Die beiseitegestellten schrägen Lauchscheiben hinzufügen und die Nudeln mit Stäbchen voneinander lösen.
- Mit den Würzmitteln servieren: Yuzu Kosho, Shichimi und Yuzuschale.Yuzu Kosho, Shichimi Togarashi
