Authentisches Mizore Nabe

5/5 (13)

Zubereitungszeit: 50

Gesamtzeit: 50

Gericht: Hauptgericht

Küche: japanisch

Servings:

Den Kombu etwa 30 Minuten im Wasser einweichen.
1 L Wasser, 4 Stücke Kombu
Die Bonitoflocken in den Topf mit der Kombu-Brühe geben.
20 g Bonitoflocken
Bei mittlerer Hitze erwärmen.
Sobald die Brühe kocht, den Schaum abschöpfen.
Die Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen.
Den Herd ausschalten und die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.
Die Bonitoflocken gut ausdrücken, um eine kräftige Dashi zu erhalten.

Die Karotte in 5 Scheiben von 3 mm Dicke schneiden, dann in Ahornblattform zuschneiden.
5 Scheiben Karotte
Den Lauch in 6 Stücke von 4 cm Länge schneiden, den Rest schräg in 7 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die schrägen Lauchscheiben für die Udon beiseitestellen.
1 Lauch
Die Stiele der Shiitake entfernen und die Hüte kreuzweise einschneiden.
3 Shiitake
Den Wurzelansatz der Shimeji abschneiden und die Pilze in kleine Büschel teilen.
50 g Shimeji
Den Seri in 7 cm lange Stücke schneiden.
60 g Seri
Den Seidentofu in 4 Stücke schneiden.
150 g Tofu
Die Mochi halbieren.
2 Mochi
Die Yuzu dünn schälen, die weiße Schicht entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden und anschließend hacken.
1 Yuzu
Den Daikon reiben.
300 g Daikon
Die Austern mit etwa 1 Teelöffel Salz bestreuen und kurz vorsichtig vermengen.
4 große Austern, Salz
Unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Sieb in kochendes Wasser tauchen und die Austern mit Stäbchen behutsam bewegen.
Nach etwa 10 Sekunden, sobald sie prall werden, sofort herausnehmen.
Lachs und Kabeljau von beiden Seiten salzen, leicht andrücken und 20 Minuten ruhen lassen, bis die Oberfläche feucht ist.
1 Filet Lachs, 1 Filet Kabeljau
Gründlich mit Wasser abspülen, um den Geruch zu entfernen, dann mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Den Lachs schräg in 4 Stücke schneiden, mit dem Kabeljau ebenso verfahren.
Den Ingwer reiben und den Fisch mit dem Ingwersaft rundum benetzen.
1 Stück Ingwer

Etwa 1 cm hoch Öl in eine Pfanne gießen und auf 170°C erhitzen.
Frittieröl
Die Mochi unter Wenden frittieren, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.
Sobald sie sich leicht aufblähen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Lachs in Kartoffelstärke wenden und überschüssige Stärke abklopfen.
Kartoffelstärke
Bei 170°C frittieren, wenden und, sobald er goldbraun ist, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den in Stärke gewendeten Kabeljau ebenso frittieren, wenden und abtropfen lassen.

Die Dashi in einen Donabe (Tontopf) gießen und erhitzen.
500 ml Dashi
Sobald die Brühe kocht, Sake, Mirin, Salz und helle Sojasauce hinzufügen und umrühren.
1 Esslöffel Sake, 1 Esslöffel Mirin, 0.5 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Sojasauce
Die Karotte, die Lauchstücke, die Shiitake und die Shimeji hinzufügen.
1 bis 2 Minuten garen lassen.
Den geriebenen Daikon, den Tofu, den frittierten Lachs und Kabeljau, die Mochi und die Austern hinzufügen.
Sobald die Brühe wieder kocht, den Schaum abschöpfen.
Zum Schluss den Seri hinzufügen.
Den geriebenen Daikon nicht zu lange garen, da er durch Hitze schnell seine wertvollen Eigenschaften verliert.
In einzelnen Schalen servieren.

Die Udon in die übrige Brühe geben.
1 Packung Udon
Mit etwas Dashi auffüllen, falls die Brühe zu stark eingekocht ist.
Mit etwas heller Sojasauce und Mirin abschmecken.
Die beiseitegestellten schrägen Lauchscheiben hinzufügen und die Nudeln mit Stäbchen voneinander lösen.
Mit den Würzmitteln servieren: Yuzu Kosho, Shichimi und Yuzuschale.
Yuzu Kosho, Shichimi Togarashi

"Mizore" bedeutet auf Japanisch Schneeregen: Der geriebene Daikon, der in der Brühe zergeht, erinnert an Schnee, daher der Name des Gerichts.

Geriebener Daikon verliert beim Kochen schnell seine Nährstoffe. Ganz zum Schluss hinzufügen und nur kurz erhitzen.

Ohne Kombu und Bonito eignet sich auch Instant-Dashi.

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