Mizore nabe – japoński kociołek z tartą rzodkwią daikon

Japońskie zimowe nabe na klarownym dashi, z ostrygami, smażonym łososiem i dorszem, mochi, jedwabistym tofu i tartą rzodkwią daikon.

Jest zimno, wcześnie zapada zmrok i nic nie kusi bardziej niż parujący kociołek pośrodku stołu. W mizore nabe tarta rzodkiew daikon rozpływa się w klarownym dashi niczym topniejący śnieg, otulając ostrygi, jedwabiste tofu i złociste mochi.

Smażony łosoś i dorsz zachowują odrobinę chrupkości, zanim nasiąkną bulionem. Odrobina yuzu kosho w miseczce pozwala zapomnieć o pogodzie za oknem.

Czym jest mizore nabe ?

Mizore nabe (みぞれ鍋) to japońskie zimowe nabe, danie gotowane w glinianym garnku donabe i jedzone wspólnie przy stole. Jego podstawą jest klarowne dashi z kombu i katsuobushi, doprawione sake, mirinem, solą i jasnym sosem sojowym (usukuchi), który nadaje słony smak, nie przyciemniając bulionu.

Gotuje się w nim marchew, por japoński, shiitake i shimeji, a następnie tofu, smażoną rybę, mochi, ostrygi i tartą rzodkiew daikon. W tej wersji nie ma miso, wieprzowiny ani kurczaka.

Mizore oznacza po japońsku topniejący śnieg, zimową mieszankę deszczu i śniegu. Krótko podgrzana tarta rzodkiew daikon staje się półprzezroczysta i unosi się w bulionie niczym topniejące płatki śniegu.

Kociołek zrodzony ze śnieżnych zim

Nie wiadomo dokładnie, gdzie powstało mizore nabe. Często wiąże się je z prefekturą Ishikawa nad Morzem Japońskim, gdzie zimą pada dużo śniegu, a ryby i ostrygi są lokalnymi produktami.

Nazwa wpisuje się w zwyczaj kuchni japońskiej : wprowadzanie pory roku na talerz. Potrawy, w których tarta rzodkiew daikon przywodzi na myśl topniejący śnieg, otrzymują przedrostek mizore, jak mizore-ni (duszone) czy mizore-ae (doprawione).

Gdy mocniej odsączoną rzodkiew daikon układa się na wierzchu pod koniec gotowania, często mówi się o yukimi nabe, czyli nabe „do podziwiania śniegu”, choć w praktyce obu nazw używa się zamiennie.

Donabe stawia się na środku stołu, a każdy napełnia swoją miseczkę bulionem, rybą, tofu i grzybami.

Tartej rzodkwi daikon tradycyjnie przypisuje się właściwości wspomagające trawienie, co wyjaśnia jej obecność obok smażonej ryby i mochi. Posiłek kończy shime : makaron udon gotowany w pozostałym bulionie, który w trakcie jedzenia nabrał głębszego smaku.

Główne składniki mizore nabe

Ostrygi soli się, płucze, a następnie blanszuje przez kilka sekund, tylko do momentu, aż staną się jędrniejsze. Łososia i dorsza soli się, płucze, doprawia sokiem z imbiru i smaży w cienkiej warstwie skrobi ziemniaczanej (katakuriko).

Kirimochi, prostokątne kawałki ciasta z kleistego ryżu, smaży się, aż napęcznieją, a potem w bulionie stają się miękkie i rozpływają się w ustach. Jedwabiste tofu wnosi łagodną nutę, która równoważy smażone składniki.

Jeśli chodzi o warzywa, marchew wycina się w kształt liści klonu, a kapelusze shiitake nacina na krzyż. Por japoński (naganegi) jest łagodniejszy od europejskiego. Seri, świeże japońskie zioło przypominające pietruszkę, dodaje się na sam koniec, a dobrym zamiennikiem jest rukiew wodna.

To tarta rzodkiew daikon nadaje charakter tej potrawie. Trafia do garnka razem z tofu, rybą i ostrygami, a podgrzewać ją należy tylko przez chwilę, by zachowała konsystencję i łagodny smak. Przy stole każdy doprawia swoją porcję yuzu kosho, shichimi togarashi i skórką z yuzu.

Wskazówki, dzięki którym mizore nabe się uda

Zadbaj o jasny kolor bulionu : jasny sos sojowy doprawia go, nie zmieniając barwy, a domowe dashi daje najczystszy smak, choć dashi błyskawiczne też się sprawdzi.

Dodaj tartą rzodkiew daikon na samym końcu i wyłącz ogień, gdy bulion ponownie zawrze. Przygotowując shime, rozcieńcz bulion odrobiną dashi, jeśli za bardzo odparował, i dopraw niewielką ilością jasnego sosu sojowego oraz mirinu, zanim dodasz udon.