미조레 나베 – 간 무를 넣은 일본식 전골

맑은 다시에 굴, 튀긴 연어와 대구, 모치, 연두부, 간 무를 넣어 끓이는 일본의 겨울 나베입니다.

날씨가 춥고 해도 일찍 지는 날에는 식탁 한가운데서 김이 모락모락 오르는 전골만큼 당기는 음식도 없습니다. 미조레 나베에서는 간 무가 눈이 녹듯 맑은 다시에 흩어져 굴과 연두부, 노릇한 모치를 감쌉니다.

튀긴 연어와 대구는 바삭함이 조금 남아 있다가 이내 국물을 머금습니다. 그릇에 유즈코쇼를 살짝 곁들이면 바깥의 추위도 잊게 됩니다.

미조레 나베란 ?

미조레 나베는 일본의 겨울 전골로, 도나베라는 질냄비에 끓여 식탁에서 함께 나누어 먹습니다. 다시마와 가쓰오부시로 우린 맑은 다시를 바탕으로 사케, 미림, 소금, 국물 색을 짙게 하지 않으면서 간을 더하는 연한 색 간장인 우스쿠치 간장으로 맛을 냅니다.

여기에 당근, 일본 대파, 표고버섯, 시메지버섯을 익힌 뒤 두부, 튀긴 생선, 모치, 굴, 간 무를 넣습니다. 이 조리법에는 미소도, 돼지고기나 닭고기도 들어가지 않습니다.

미조레는 일본어로 진눈깨비, 즉 겨울날 비와 눈이 뒤섞여 내리는 것을 뜻합니다. 간 무는 살짝만 가열하면 반투명해져 녹아내리는 눈송이처럼 국물에 떠다닙니다.

눈 내리는 겨울에 탄생한 전골

미조레 나베가 정확히 어디에서 시작되었는지는 알려져 있지 않습니다. 흔히 동해에 면한 이시카와현에서 유래한 것으로 보는데, 겨울에 눈이 많이 내리고 생선과 굴이 지역 특산물인 곳입니다.

이 이름에는 접시에 계절을 담아내는 일본 요리의 관습이 담겨 있습니다. 간 무가 녹는 눈을 연상시키는 요리에는 미조레니(조림)나 미조레아에(무침)처럼 이름 앞에 미조레를 붙입니다.

물기를 좀 더 뺀 간 무를 조리 마지막에 위에 올리면 흔히 유키미 나베, 즉 ‘눈을 감상하는’ 나베라고 부르지만, 실제로는 두 이름을 혼용하기도 합니다.

도나베를 식탁 가운데 놓고 각자 그릇에 국물과 생선, 두부, 버섯을 덜어 먹습니다.

전통적으로 간 무는 소화를 편하게 해 준다고 여겨져 생선튀김과 모치에 곁들여 왔습니다. 식사의 끝은 시메로 마무리합니다. 식사하는 동안 한층 진해진 남은 국물에 우동을 넣어 끓여 먹습니다.

미조레 나베의 주요 재료

굴은 소금을 뿌렸다가 헹군 뒤, 살이 살짝 단단해질 정도로만 몇 초간 데칩니다. 연어와 대구도 소금을 뿌렸다가 헹구고 생강즙으로 향을 낸 다음, 감자전분인 가타쿠리코를 얇게 묻혀 튀깁니다.

찹쌀로 만든 네모난 떡인 기리모치는 부풀어 오를 때까지 튀기면 국물 속에서 말랑해집니다. 연두부는 튀긴 재료들 사이에서 부드러운 맛을 더해 줍니다.

채소는 당근을 단풍잎 모양으로 자르고 표고버섯에 십자 칼집을 넣어 준비합니다. 일본 대파인 나가네기는 유럽 리크보다 맛이 순합니다. 일본에서 세리라고 부르는 미나리는 파슬리와 비슷한 싱그러운 향을 지닌 채소로, 맨 마지막에 넣으며 물냉이로 대체해도 좋습니다.

이 요리의 핵심은 간 무입니다. 두부, 생선, 굴과 함께 냄비에 넣고 식감과 은은한 단맛이 살아 있도록 짧게만 가열해야 합니다. 식탁에서는 각자 그릇에 유즈코쇼, 시치미 도가라시, 유자 껍질을 더해 맛을 돋웁니다.

맛있는 미조레 나베를 위한 조리 요령

국물 색은 연하게 유지해 주세요. 우스쿠치 간장은 색을 짙게 하지 않으면서 간을 맞춰 줍니다. 급할 때는 즉석 다시를 써도 되지만, 직접 우린 다시가 가장 깔끔한 맛을 냅니다.

간 무는 맨 마지막에 넣고 국물이 다시 끓어오르면 불을 꺼 주세요. 마무리로 시메를 즐길 때 국물이 너무 졸았다면 다시를 조금 부어 희석하고, 우스쿠치 간장과 미림을 조금 넣어 간을 맞춘 뒤 우동을 넣어 주세요.