Nabe Jepang untuk musim dingin dengan kuah dashi bening, tiram, salmon dan ikan kod goreng, mochi, tahu sutra, serta parutan daikon.
Udara dingin, malam datang lebih awal, dan tak ada yang lebih menggugah selera daripada sepanci hidangan berkuah yang mengepul di tengah meja. Dalam mizore nabe, parutan daikon menyebar di dalam dashi yang jernih seperti salju yang mencair, mengelilingi tiram, tahu sutra, dan mochi keemasan.
Salmon dan ikan kod goreng masih menyisakan sedikit kerenyahan sebelum menyerap kuah. Tambahkan sedikit yuzu kosho ke dalam mangkuk, dan cuaca di luar pun terlupakan.
Apa Itu Mizore Nabe ?
Mizore nabe (みぞれ鍋) adalah nabe Jepang untuk musim dingin, hidangan berkuah yang dimasak dalam donabe berbahan tanah liat dan disantap bersama di meja makan. Kuah dasarnya berupa dashi bening dari kombu dan katsuobushi, dibumbui dengan sake, mirin, garam, serta kecap asin berwarna terang (usukuchi), yang memberi rasa asin tanpa membuat kuah menjadi gelap.
Wortel, daun bawang Jepang, jamur shiitake, dan shimeji dimasak di dalamnya, lalu ditambahkan tahu, ikan goreng, mochi, tiram, dan parutan daikon. Versi ini tidak menggunakan miso, daging babi, ataupun ayam.
Mizore dalam bahasa Jepang berarti salju yang mencair, campuran hujan dan salju pada hari-hari musim dingin. Parutan daikon yang dipanaskan sebentar menjadi agak bening dan mengapung dalam kuah seperti kepingan salju yang mencair.
Hidangan Berkuah yang Lahir di Musim Dingin Bersalju
Asal-usul mizore nabe tidak diketahui secara pasti. Hidangan ini sering dikaitkan dengan Prefektur Ishikawa di tepi Laut Jepang, wilayah dengan salju lebat pada musim dingin serta ikan dan tiram sebagai hasil setempat.
Namanya mengikuti kebiasaan dalam masakan Jepang : menghadirkan suasana musim ke dalam hidangan. Hidangan dengan parutan daikon yang menyerupai salju mencair diberi awalan mizore, seperti mizore-ni (rebusan dengan api kecil) atau mizore-ae (hidangan yang dicampur bumbu).
Jika daikon ditiriskan lebih lama lalu diletakkan di atas hidangan pada akhir proses memasak, sajian ini sering disebut yukimi nabe, nabe “ untuk memandang salju ”, meski kedua nama tersebut kerap dipakai bergantian.
Donabe diletakkan di tengah meja dan setiap orang mengisi mangkuknya dengan kuah, ikan, tahu, serta jamur.
Secara tradisional, parutan daikon dipercaya membantu melancarkan pencernaan, sehingga disajikan bersama ikan goreng dan mochi. Santapan ditutup dengan shime : udon yang dimasak dalam sisa kuah, yang rasanya semakin kaya selama hidangan dinikmati.
Bahan Utama Mizore Nabe
Tiram diberi garam, dibilas, lalu direbus singkat selama beberapa detik, cukup sampai dagingnya sedikit memadat. Salmon dan ikan kod diberi garam, dibilas, diberi perasan jahe untuk menambah aroma, lalu digoreng dengan lapisan tipis pati kentang (katakuriko).
Kirimochi, kue beras ketan berbentuk balok, digoreng hingga mengembang, lalu menjadi lembut dalam kuah. Tahu sutra memberi sentuhan lembut yang mengimbangi bahan-bahan goreng ini.
Untuk sayurannya, wortel dibentuk menyerupai daun mapel dan jamur shiitake diberi sayatan silang. Daun bawang Jepang (naganegi) memiliki rasa lebih lembut daripada daun bawang prei Eropa. Seri, herba segar Jepang yang mirip peterseli, dimasukkan paling akhir, dan selada air cocok digunakan sebagai penggantinya.
Parutan daikon menjadi ciri utama hidangan ini. Daikon dimasukkan ke dalam panci bersama tahu, ikan, dan tiram, lalu cukup dipanaskan sebentar agar tekstur dan rasa manis alaminya tetap terjaga. Di meja makan, setiap orang menambahkan yuzu kosho, shichimi togarashi, dan parutan kulit yuzu ke dalam mangkuknya untuk memperkaya rasa.
Panduan Teknik untuk Mizore Nabe yang Lezat
Jaga agar warna kuah tetap terang : kecap asin berwarna terang memberi rasa tanpa menggelapkan kuah, dan dashi buatan sendiri menghasilkan rasa paling bersih, meski dashi instan bisa digunakan saat diperlukan.
Tambahkan parutan daikon paling akhir dan matikan api begitu kuah kembali mendidih. Untuk shime, tambahkan sedikit dashi jika kuah terlalu menyusut, lalu sesuaikan rasanya dengan sedikit kecap asin berwarna terang dan mirin sebelum memasukkan udon.
Bahan-bahan
Dashi (Kaldu Kombu dan Bonito)
- 1 L air
- 4 potong kombu berukuran 5 cm kali 5 cm
- 20 g serutan ikan bonito kering (katsuobushi)
Kuah Nabe
Ikan dan Makanan Laut
- 4 tiram besar
- 1 filet salmon tanpa garam
- 1 filet ikan kod tanpa garam
- garam untuk ikan dan tiram
- 1 potong jahe
- pati kentang (katakuriko), untuk melapisi
- minyak goreng
Sayuran dan Mi
- 5 iris bulat wortel setebal 3 mm
- 1 daun bawang Jepang (naganegi)
- 3 shiitake segar
- 50 g shimeji
- 60 g seri (peterseli Jepang), atau selada air
- 300 g daikon diparut
- 150 g tahu sutra, setara 0.5 blok
- 2 mochi (kue beras, kirimochi)
- 1 bungkus udon beku atau pramasak
Bumbu Pelengkap
- yuzu kosho
- 1 yuzu kulit bagian luar saja
- shichimi togarashi
Petunjuk
Dashi
- Rendam kombu dalam air selama sekitar 30 menit.1 L air, 4 potong kombu
- Masukkan serutan ikan bonito ke dalam panci berisi kaldu kombu.20 g serutan ikan bonito
- Panaskan dengan api sedang.
- Saat mendidih, buang buihnya.
- Kecilkan api dan biarkan sarinya meresap selama 5 menit.
- Matikan api dan saring menggunakan saringan yang dilapisi tisu dapur.
- Peras serutan ikan bonito hingga sarinya keluar untuk menghasilkan dashi yang kaya rasa.
Persiapan
- Potong wortel menjadi 5 irisan bulat setebal 3 mm, lalu bentuk menyerupai daun mapel.5 iris bulat wortel
- Potong daun bawang menjadi 6 potong sepanjang 4 cm, lalu iris serong sisanya setebal 7 hingga 8 mm. Sisihkan irisan serong daun bawang untuk udon.1 daun bawang
- Buang tangkai shiitake dan buat sayatan menyilang pada tudungnya.3 shiitake
- Potong pangkal shimeji dan pisahkan menjadi rumpun kecil.50 g shimeji
- Potong seri sepanjang 7 cm.60 g seri
- Potong tahu sutra menjadi 4 bagian.150 g tahu
- Potong mochi menjadi dua bagian.2 mochi
- Kupas tipis kulit yuzu, buang bagian putihnya, iris kulit bagian luarnya menjadi irisan tipis memanjang lalu cincang.1 yuzu
- Parut daikon.300 g daikon
- Taburi tiram dengan sekitar 1 sendok teh garam, lalu aduk perlahan dan cepat.4 tiram besar, garam
- Bilas dengan air mengalir dan tiriskan dalam saringan.
- Celupkan saringan ke dalam air mendidih dan aduk tiram perlahan dengan sumpit.
- Setelah sekitar 10 detik, saat tiram mengembang, segera angkat.
- Taburi kedua sisi salmon dan ikan kod dengan garam, tekan perlahan, lalu diamkan selama 20 menit hingga permukaannya lembap.1 filet salmon, 1 filet ikan kod
- Bilas dengan banyak air untuk menghilangkan bau amis, lalu keringkan hingga benar-benar kering dengan tisu dapur.
- Iris serong salmon menjadi 4 potong, lakukan hal yang sama pada ikan kod.
- Parut jahe dan siramkan air perasannya ke ikan hingga terlapisi merata.1 potong jahe
Menggoreng
- Tuang minyak setinggi sekitar 1 cm ke dalam wajan dan panaskan hingga 170°C.minyak goreng
- Goreng mochi sambil dibalik hingga seluruh sisinya keemasan.
- Saat mochi sedikit mengembang, angkat dan tiriskan.
- Baluri salmon dengan pati kentang dan tepuk perlahan untuk membuang kelebihannya.pati kentang
- Goreng pada suhu 170°C, balik, lalu tiriskan di atas tisu dapur saat sudah keemasan.
- Goreng ikan kod yang sudah dibaluri pati dengan cara yang sama, balik, lalu tiriskan.
Nabe
- Tuang dashi ke dalam donabe (panci tanah liat) dan panaskan.500 ml dashi
- Saat mendidih, masukkan sake, mirin, garam, dan kecap asin encer, lalu aduk.1 sendok makan sake, 1 sendok makan mirin, 0.5 sendok teh garam, 2 sendok makan kecap asin
- Masukkan wortel, potongan daun bawang, shiitake, dan shimeji.
- Masak selama 1 hingga 2 menit.
- Masukkan daikon parut, tahu, salmon dan ikan kod goreng, mochi, serta tiram.
- Saat kembali mendidih, buang buihnya.
- Terakhir, masukkan seri.
- Jangan memasak daikon parut terlalu lama karena kualitasnya cepat menurun saat terkena panas.
- Sajikan dalam mangkuk masing-masing.
Penutup (Udon)
- Masukkan udon ke dalam sisa kuah.1 bungkus udon
- Tambahkan sedikit dashi jika kuah terlalu menyusut.
- Sesuaikan rasanya dengan sedikit kecap asin encer dan mirin.
- Masukkan irisan serong daun bawang yang disisihkan dan uraikan mi dengan sumpit.
- Sajikan dengan bumbu pelengkap: yuzu kosho, shichimi, dan kulit bagian luar yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
