Tōnyū Nabe – Hot Pot Jepang Kuah Susu Kedelai

Nabe khas Jepang yang menenangkan dengan perpaduan kaldu dashi dan susu kedelai gurih, dilengkapi potongan ayam, tahu, sayuran segar, dan aneka jamur untuk santapan hangat yang komplet.

Saat cuaca dingin atau mendung, sepanci donabe di tengah meja mengepulkan uap harum dari kuah kaldu putih yang lembut. Susu kedelai murni, miso putih, dan dashi berpadu menciptakan rasa gurih umami yang kaya namun tetap terasa ringan di lidah.

Potongan ayam, tahu, aburaage, dan aneka sayuran dimasak perlahan di dalamnya dengan api kecil, lalu dinikmati hangat-hangat bersama langsung dari panci. Kuncinya hanya satu: jaga kuah kaldu agar tidak sampai mendidih bergolak.

Apa Itu Tōnyū Nabe?

“Tōnyū” berarti susu kedelai dan “nabe” berarti panci. Hidangan ini termasuk dalam keluarga nabemono, yaitu tradisi hot pot Jepang yang dimasak dan dinikmati bersama di tengah meja.

Kuah dasarnya tidak bening ataupun bercita rasa tajam seperti kaldu biasa: warnanya putih lembut dan creamy, diracik dari dashi kombu dan cakalang, miso putih, serta susu kedelai tawar. Bahan isiannya mencakup irisan tipis daging atau ayam, tsukune, tahu sutra, aburaage, sawi putih, dan aneka jamur.

Kuncinya ada pada tekstur kuahnya. Susu kedelai ditambahkan di tahap akhir dan dipanaskan perlahan di sekitar suhu 63 °C agar tetap selembut sutra dan tidak pecah. Setelah semua isian habis dinikmati, hidangan ini biasanya ditutup dengan memasukkan udon atau nasi, yang akan menyerap sisa kuah kaldu kaya rasa dari jamur, miso, dan sari daging.

Kreasi dari Tokyo pada Tahun 1991

Meski terasa sangat tradisional, tōnyū nabe sebenarnya terbilang kreasi modern. Catatan sejarah paling jelas merujuk pada tahun 1991 di Zantei Irori, sebuah restoran kappō di Nishi-Shinbashi, Tokyo. Chef Matsuda meracik sajian hot pot susu kedelai ini saat susu kedelai masih dianggap memiliki aroma langu yang terlalu kuat.

Kuncinya ada pada racikan seimbang: perpaduan dashi gurih dan susu kedelai segar buatan sendiri, dibumbui miso putih, serta dipadukan dengan bahan isian bertekstur lembut. Beberapa catatan menyebutkan penambahan kamoniku (daging bebek) untuk memperkaya rasa dashi tanpa mendominasi kelembutan kuahnya.

Popularitas hidangan ini melejit setelah diulas berbagai majalah kuliner ternama seperti Hanako, hingga bertransformasi dari menu restoran eksklusif menjadi santapan favorit musim dingin. Sumber lain menyebutkan keterkaitannya dengan Terakoya di Kyoto—kota dengan tradisi olahan kedelai yang melegenda seperti yudōfu dan yuba—meski Zantei Irori memiliki dokumentasi resep yang paling terverifikasi.

Namun, konsep nabe berkuah susu sebenarnya telah mengakar panjang. Asuka nabe di wilayah Nara pada abad ke-6 hingga ke-8 telah memadukan ayam dan sayuran dalam kaldu susu sapi dan dashi; tradisi ini kemudian diadopsi Yamato nabe dengan mengganti susu hewani menjadi susu kedelai. Memasuki era 2000-an, tren hidup sehat membawa tōnyū nabe ke dapur rumahan: produksi susu kedelai Jepang melonjak pesat, dan kuah kaldu instan siap pakai seperti keluaran Mizkan (2005) kian mempopulerkan variasi kuah wijen (goma-tōnyū).

Bahan-Bahan Utama Tōnyū Nabe

Dasar kuahnya memadukan dashi kombu dan katsuobushi yang kaya umami agar kuah kedelai tidak hambar. Shiro miso (miso putih) menyumbangkan rasa manis lembut, warna cerah, dan tekstur kuah yang lebih halus dibandingkan miso merah. Tambahan sake, mirin, dan usukuchi shōyu (kecap asin encer) memberi bumbu pas tanpa membuat warna kuah menjadi gelap. Gunakan selalu susu kedelai tawar tanpa pemanis (mu-chōsei tōnyū) yang hanya terbuat dari kedelai murni dan air: hindari susu kedelai manis atau beraroma.

Untuk isiannya, potongan paha ayam atau irisan tipis daging cepat matang dan menyumbangkan kaldu gurih alami, sering kali dilengkapi dengan tsukune (bakso ayam cincang khas Jepang) yang lembut juicy. Tahu sutra dan aburaage (tahu goreng Jepang) menyerap kuah kaldu secara sempurna di setiap gigitan, sementara ikan berdaging putih seperti kod juga bisa ditambahkan. Wijen sangrai bubuk atau pasta wijen dapat dicampurkan untuk menghadirkan aroma kacang yang memikat pada variasi goma-tōnyū.

Aneka sayuran menghadirkan kesegaran dan variasi tekstur: batang sawi putih tetap renyah sementara daunnya lumer lembut, ditemani negi (daun bawang jepang), shungiku, wortel, serta lobak daikon. Jamur shiitake, shimeji, dan enoki menyumbangkan aroma earthy yang khas. Sebagai penutup, masukkan mi udon atau semangkuk nasi ke dalam sisa kuah di panci untuk menghasilkan bubur zōsui yang gurih memanjakan lidah.

Rahasia Kuah Kaldu yang Halus dan Creamy

Tantangan terbesar saat memasak tōnyū nabe adalah mencegah koagulasi (penggumpalan). Susu kedelai merupakan emulsi alami dari air, lemak, dan protein; paparan panas tinggi atau bahan asam akan membuatnya menggumpal dan pecah seperti tekstur tahu.

Kuncinya ada pada tiga langkah sederhana: masukkan susu kedelai setelah daging dan sayuran bertekstur keras matang dalam kaldu dashi, kecilkan api ke tingkat paling rendah setelah susu dituang (jaga di bawah suhu 63 °C agar hanya mendidih perlahan), dan hindari mengaduknya terlalu kuat.

Gunakan selalu susu kedelai tawar tanpa perisa agar cita rasanya seimbang. Hindari tomat atau bahan asam lainnya, serta daging sapi yang aromanya terlalu tajam untuk kuah kaldu sehalus ini. Untuk variasi, Anda bisa menggunakan dashi kombu-shiitake untuk versi vegetarian/vegan, atau menambahkan wijen sangrai untuk cita rasa kuah goma-tōnyū yang lebih harum dan gurih.