Un nabe japonés de invierno con dashi claro, ostras, salmón y bacalao fritos, mochi, tofu sedoso y daikon rallado.
Hace frío, anochece pronto y nada apetece más que una olla humeante en el centro de la mesa. En el mizore nabe, el daikon rallado se dispersa en un dashi cristalino como nieve que se derrite, alrededor de las ostras, el tofu sedoso y los mochi dorados.
El salmón y el bacalao fritos conservan un punto crujiente antes de absorber el caldo. Un toque de yuzu kosho en el cuenco y te olvidas del tiempo que hace fuera.
¿Qué es el mizore nabe ?
El mizore nabe (みぞれ鍋) es un nabe japonés de invierno, un guiso que se cocina en una olla de barro donabe y se comparte en la mesa. La base es un dashi claro de kombu y katsuobushi, sazonado con sake, mirin, sal y salsa de soja clara (usukuchi), que aporta sal sin oscurecer el caldo.
En él se cuecen zanahoria, puerro japonés, shiitake y shimeji, y después el tofu, el pescado frito, los mochi, las ostras y el daikon rallado. Esta versión no lleva miso, cerdo ni pollo.
Mizore significa en japonés aguanieve, esa mezcla de lluvia y nieve de los días de invierno. El daikon rallado, apenas calentado, se vuelve translúcido y flota en el caldo como copos que se derriten.
Una olla nacida en los inviernos nevados
No se sabe con precisión dónde nació el mizore nabe. A menudo se vincula con la prefectura de Ishikawa, a orillas del mar de Japón, donde nieva mucho en invierno y el pescado y las ostras son productos locales.
El nombre sigue una costumbre de la cocina japonesa : llevar la estación al plato. Los platos en los que el daikon rallado evoca la nieve derretida llevan el prefijo mizore, como el mizore-ni (guisado a fuego lento) o el mizore-ae (aliñado).
Cuando el daikon, más escurrido, se coloca por encima al final de la cocción, suele hablarse de yukimi nabe, el nabe « para contemplar la nieve », aunque ambos nombres se usan indistintamente.
El donabe se coloca en el centro de la mesa y cada comensal llena su cuenco de caldo, pescado, tofu y setas.
El daikon rallado se asocia tradicionalmente con una digestión ligera, lo que explica su presencia junto al pescado frito y los mochi. La comida termina con el shime : unos udon cocidos en el caldo restante, que ha ido ganando sabor a lo largo de la comida.
Los ingredientes principales del mizore nabe
Las ostras se salan, se enjuagan y se escaldan unos segundos, lo justo para que adquieran firmeza. El salmón y el bacalao se salan, se enjuagan, se aromatizan con zumo de jengibre y se fríen recubiertos con una fina capa de fécula de patata (katakuriko).
Los kirimochi, unos bloques de arroz glutinoso, se fríen hasta que se hinchan y después se vuelven tiernos en el caldo. El tofu sedoso aporta una nota suave que contrasta con estos ingredientes fritos.
En cuanto a las verduras, la zanahoria se corta en forma de hojas de arce y a los shiitake se les hace un corte en cruz. El puerro japonés (naganegi) es más suave que el europeo. El seri, una hierba japonesa fresca parecida al perejil, se añade al final y se puede sustituir por berros.
El daikon rallado es la esencia del plato. Se añade a la olla junto con el tofu, el pescado y las ostras, y solo debe calentarse brevemente para conservar su textura y su dulzor. En la mesa, cada comensal adereza su cuenco con yuzu kosho, shichimi togarashi y ralladura de yuzu.
Claves técnicas para un buen mizore nabe
Mantén el caldo claro : la salsa de soja clara sazona sin dar color, y un dashi casero aporta el sabor más limpio, aunque uno instantáneo te saca del apuro.
Añade el daikon rallado al final del todo y apaga el fuego cuando vuelva a hervir. Para el shime, aligera el caldo con un poco de dashi si se ha reducido demasiado y ajusta el sabor con un poco de salsa de soja clara y mirin antes de añadir los udon.
Ingredientes
Dashi (caldo de kombu y bonito)
- 1 L de agua
- 4 trozos de kombu de 5 cm por 5 cm
- 20 g de copos de bonito seco (katsuobushi)
Caldo del nabe
Pescados y mariscos
- 4 ostras grandes
- 1 filete de salmón sin salar
- 1 filete de bacalao sin salar
- sal para el pescado y las ostras
- 1 trozo de jengibre
- fécula de patata (katakuriko), para rebozar
- aceite para freír
Verduras y fideos
- 5 rodajas de zanahoria de 3 mm de grosor
- 1 puerro japonés (naganegi)
- 3 shiitakes frescos
- 50 g de shimeji
- 60 g de seri (perejil japonés), o berros
- 300 g de daikon rallado
- 150 g de tofu sedoso, equivalente a 0.5 bloque
- 2 mochi (pasteles de arroz, kirimochi)
- 1 paquete de udon congelados o precocidos
Condimentos
- yuzu kosho
- 1 yuzu solo la piel
- shichimi togarashi
Instrucciones
Dashi
- Deja el kombu en remojo en el agua durante unos 30 minutos.1 L de agua, 4 trozos de kombu
- Añade los copos de bonito a la cacerola con el caldo de kombu.20 g de copos de bonito
- Calienta a fuego medio.
- Cuando hierva, retira la espuma.
- Baja el fuego y deja infusionar 5 minutos.
- Apaga el fuego y filtra con un colador forrado con papel absorbente.
- Presiona bien los copos de bonito para obtener un dashi intenso.
Preparación
- Corta la zanahoria en 5 rodajas de 3 mm y luego dales forma de hoja de arce.5 rodajas de zanahoria
- Corta el puerro en 6 trozos de 4 cm y el resto en rodajas al bies de 7 a 8 mm. Reserva el puerro cortado al bies para los udon.1 puerro
- Retira los pies de los shiitakes y haz un corte en cruz en los sombreros.3 shiitakes
- Corta la base de los shimeji y sepáralos en pequeños ramilletes.50 g de shimeji
- Corta el seri en trozos de 7 cm.60 g de seri
- Corta el tofu sedoso en 4.150 g de tofu
- Corta los mochi por la mitad.2 mochi
- Pela el yuzu sacando una capa fina, retira la parte blanca, corta la piel en tiras finas y luego pícala.1 yuzu
- Ralla el daikon.300 g de daikon
- Sala las ostras con aproximadamente 1 cucharadita de sal y mézclalas con delicadeza y rapidez.4 ostras grandes, sal
- Enjuágalas bajo el grifo y escúrrelas en un colador.
- Sumerge el colador en agua hirviendo y remueve suavemente las ostras con palillos.
- Al cabo de unos 10 segundos, cuando se hinchen, retíralas enseguida.
- Sala el salmón y el bacalao por ambos lados, presiona ligeramente y deja reposar 20 minutos hasta que la superficie esté húmeda.1 filete de salmón, 1 filete de bacalao
- Enjuaga con abundante agua para eliminar el olor y seca bien con papel absorbente.
- Corta el salmón al bies en 4 trozos y haz lo mismo con el bacalao.
- Ralla el jengibre y riega el pescado con su jugo para impregnarlo.1 trozo de jengibre
Fritura
- Vierte aproximadamente 1 cm de aceite en una sartén y calienta a 170°C.aceite para freír
- Fríe los mochi dándoles la vuelta hasta que estén dorados por todos los lados.
- Cuando se hinchen ligeramente, escúrrelos.
- Reboza el salmón en fécula de patata y dale unos golpecitos para eliminar el exceso.fécula de patata
- Fríelo a 170°C, dale la vuelta y, cuando esté dorado, escúrrelo sobre papel absorbente.
- Fríe del mismo modo el bacalao rebozado en fécula, dale la vuelta y escúrrelo.
El nabe
- Vierte el dashi en un donabe (olla de barro) y calienta.500 ml de dashi
- Cuando hierva, añade el sake, el mirin, la sal y la salsa de soja clara y mezcla.1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin, 0.5 cucharadita de sal, 2 cucharadas de salsa de soja
- Añade la zanahoria, los trozos de puerro, los shiitakes y los shimeji.
- Deja cocer de 1 a 2 minutos.
- Añade el daikon rallado, el tofu, el salmón y el bacalao fritos, los mochi y las ostras.
- Cuando vuelva a hervir, retira la espuma.
- Por último, añade el seri.
- No cuezas demasiado el daikon rallado, ya que pierde rápidamente sus propiedades con el calor.
- Sirve en cuencos individuales.
Para terminar (udon)
- Añade los udon al caldo restante.1 paquete de udon
- Añade un poco de dashi si el caldo se ha reducido demasiado.
- Rectifica el sabor con un poco de salsa de soja clara y mirin.
- Añade el puerro cortado al bies que habías reservado y separa los fideos con palillos.
- Sirve con los condimentos: yuzu kosho, shichimi y piel de yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
