Deja el kombu en remojo en el agua durante unos 30 minutos.

Añade los copos de bonito a la cacerola con el caldo de kombu.

Calienta a fuego medio.

Cuando hierva, retira la espuma.

Baja el fuego y deja infusionar 5 minutos.

Apaga el fuego y filtra con un colador forrado con papel absorbente.

Presiona bien los copos de bonito para obtener un dashi intenso.

Corta la zanahoria en 5 rodajas de 3 mm y luego dales forma de hoja de arce.

Corta el puerro en 6 trozos de 4 cm y el resto en rodajas al bies de 7 a 8 mm. Reserva el puerro cortado al bies para los udon.

Retira los pies de los shiitakes y haz un corte en cruz en los sombreros.

Corta la base de los shimeji y sepáralos en pequeños ramilletes.

Corta el seri en trozos de 7 cm.

Corta el tofu sedoso en 4.

Corta los mochi por la mitad.

Pela el yuzu sacando una capa fina, retira la parte blanca, corta la piel en tiras finas y luego pícala.

Ralla el daikon.

Sala las ostras con aproximadamente 1 cucharadita de sal y mézclalas con delicadeza y rapidez.

Enjuágalas bajo el grifo y escúrrelas en un colador.

Sumerge el colador en agua hirviendo y remueve suavemente las ostras con palillos.

Al cabo de unos 10 segundos, cuando se hinchen, retíralas enseguida.

Sala el salmón y el bacalao por ambos lados, presiona ligeramente y deja reposar 20 minutos hasta que la superficie esté húmeda.

Enjuaga con abundante agua para eliminar el olor y seca bien con papel absorbente.

Corta el salmón al bies en 4 trozos y haz lo mismo con el bacalao.

Ralla el jengibre y riega el pescado con su jugo para impregnarlo.

Vierte aproximadamente 1 cm de aceite en una sartén y calienta a 170°C.

Fríe los mochi dándoles la vuelta hasta que estén dorados por todos los lados.

Cuando se hinchen ligeramente, escúrrelos.

Reboza el salmón en fécula de patata y dale unos golpecitos para eliminar el exceso.

Fríelo a 170°C, dale la vuelta y, cuando esté dorado, escúrrelo sobre papel absorbente.

Fríe del mismo modo el bacalao rebozado en fécula, dale la vuelta y escúrrelo.

Vierte el dashi en un donabe (olla de barro) y calienta.

Cuando hierva, añade el sake, el mirin, la sal y la salsa de soja clara y mezcla.

Añade la zanahoria, los trozos de puerro, los shiitakes y los shimeji.

Deja cocer de 1 a 2 minutos.

Añade el daikon rallado, el tofu, el salmón y el bacalao fritos, los mochi y las ostras.

Cuando vuelva a hervir, retira la espuma.

Por último, añade el seri.

No cuezas demasiado el daikon rallado, ya que pierde rápidamente sus propiedades con el calor.

Sirve en cuencos individuales.

Añade los udon al caldo restante.

Añade un poco de dashi si el caldo se ha reducido demasiado.

Rectifica el sabor con un poco de salsa de soja clara y mirin.

Añade el puerro cortado al bies que habías reservado y separa los fideos con palillos.

Sirve con los condimentos: yuzu kosho, shichimi y piel de yuzu.