Gua bao, tchajwanská pařená bulka s dušeným vepřovým

Tchajwanská napařovaná bulka přeložená do půlměsíce, plněná dušeným vepřovým bůčkem, restovanými nakládanými hořčičnými listy, mletými arašídy a koriandrem.

Jsou sousta, která jíme vestoje nad prkénkem, protože jsme neměli trpělivost prostřít stůl. Gua bao k nim patří.

Ještě vlažná napařovaná bulka ukrývá plátek glazovaného vepřového, který se rozplývá na jazyku, nakládané hořčičné listy přidávají nakyslou křupavost a mleté arašídy se mísí se šťávou. Navrch snítka koriandru a po prvním soustu už máte chuť na druhé.

Co je gua bao?

Gua bao (刈包) je malá bulka vařená v páře, vytvarovaná do oválu a přeložená napůl, která se při plnění otevírá jako kniha. Na Tchaj-wanu tvoří klasickou náplň čtyři složky: plátek vepřového bůčku dušeného ve světlé sójové omáčce s kandysovým cukrem, restované nakládané hořčičné listy (suan cai), mleté arašídy a koriandr.

V restauracích se často přidává omáčka hoisin, majonéza, okurka nebo koření pěti vůní, tedy suroviny, které v tchajwanské verzi nenajdete. Níže uvedený recept zachovává tento základ a dušené maso dochucuje trochou misa a pasty doubanjiang.

Název pochází z hokkienského koah-pau a často se spojuje se slovem koah, „krájet“ nebo „rozříznout“, podle otvoru v bulce. Pro její přeložený tvar se jí také říká bulka ve tvaru lotosového listu a v angličtině „bao bun“, což je výraz, který vlastně říká „bulka“ dvakrát.

Z pochoutky na konci roku pouliční svačinkou

Gua bao se nejčastěji spojuje s kuchyní provincie Fu-ťien na jihovýchodním pobřeží Číny, odkud se údajně dostalo na Tchaj-wan s hokkienskými přistěhovalci. Na ostrově je spjaté s wei ya (尾牙), slavnostním jídlem na konci roku, na které zaměstnavatelé zvou své zaměstnance. Naplněná bulka má připomínat plný měšec, příznivé znamení pro nadcházející rok.

Jeho tchajwanská přezdívka „tygr kouše prase“ (虎咬豬) vychází z podoby bulky, která se zavírá kolem plátku vepřového. Dnes ho najdete po celý rok na nočních trzích i v malých stáncích a jí se jen tak do ruky.

Gua bao se později rozšířilo do celého světa a restaurace ho dnes plní smaženým kuřetem, trhaným vepřovým nebo tofu. Tyto verze mohou být dobré, ale ztrácejí tchajwanskou rovnováhu mezi tučností vepřového, kyselostí hořčičných listů a nasládlostí arašídů.

Hlavní suroviny na gua bao

Těsto na bulky je jednoduché: mouka, droždí, prášek do pečiva, cukr a vlažná voda, bez mléka a tuku. Obě kypřidla zajistí bílou a nadýchanou střídku, která zůstává vláčná i po přeložení. Vepřový bůček se před dušením nakrájí na plátky a pak se zvolna dusí s vínem Shaoxing, kandysovým cukrem, badyánem, zázvorem, česnekem, chilli papričkami a jarní cibulkou.

Miso a doubanjiang, pikantní pasta z bobů ze S’-čchuanu, dodávají dušenému masu hlubší chuť fermentovaných surovin a trochu pálivosti. Kandysový cukr se rozpustí v lesklou šťávu, která maso obalí glazurou, a sezamový olej přidá pražené tóny.

Suan cai, fermentované listy čínské hořčice, dodávají to, co vepřovému chybí: kyselost a křupavost. Po odsolení se restují na sádle s česnekem, chilli a trochou cukru a vyvažují tučnost masa. Prodávají se v sáčcích v obchodech s asijskými potravinami, stejně jako doubanjiang. Mleté arašídy a koriandr celé sousto završují, arašídy jemnou sladkostí a koriandr svěžestí.

Tipy k přípravě povedeného gua bao

Těsto hněťte, dokud nebude úplně hladké, a pak do přehybu každé bulky vložte pečicí papír, aby se obě poloviny daly oddělit bez potrhání.

Napařovací košík postavte nad ještě studenou vodu, bulky tak budou pozvolna kynout, zatímco se voda zahřívá. Vepřové maso duste pod pokličkou přibližně 45 minut a pak ho nechte odpočívat mimo plotnu, aby se do něj šťáva ještě lépe vsákla. Gua bao podávejte vlažné, dokud jsou bulky ještě vláčné.