Ένα ταϊβανέζικο ψωμάκι ατμού διπλωμένο σε μισοφέγγαρο, γεμισμένο με σιγομαγειρεμένη χοιρινή πανσέτα, σοταρισμένα φύλλα σιναπιού τουρσί, τριμμένα αράπικα φιστίκια και κόλιανδρο.
Υπάρχουν μπουκιές που τις τρώμε όρθιοι, πάνω από το ξύλο κοπής, γιατί δεν είχαμε την υπομονή να στρώσουμε τραπέζι. Το γκουά μπάο είναι μία από αυτές.
Το ψωμάκι ατμού, ακόμη χλιαρό, ανοίγει και αποκαλύπτει μια γλασαρισμένη φέτα χοιρινού που λιώνει στο στόμα, τα φύλλα σιναπιού τουρσί δίνουν την τραγανή, ξινούτσικη νότα τους και τα τριμμένα φιστίκια ανακατεύονται με τη σάλτσα. Ένα κλωναράκι κόλιανδρου από πάνω, και η πρώτη μπουκιά φέρνει ήδη τη δεύτερη.
Τι είναι το γκουά μπάο ;
Το γκουά μπάο (刈包) είναι ένα ψωμάκι μαγειρεμένο στον ατμό, που πλάθεται σε οβάλ σχήμα και έπειτα διπλώνεται στα δύο, για να ανοίγει σαν βιβλίο και να γεμίζεται. Στην Ταϊβάν, η κλασική γέμιση αποτελείται από τέσσερα στοιχεία : μια φέτα χοιρινής πανσέτας σιγομαγειρεμένης με ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και ζάχαρη σε βράχους, σοταρισμένα φύλλα σιναπιού τουρσί (σουάν τσάι), τριμμένα αράπικα φιστίκια και κόλιανδρο.
Στις εκδοχές των εστιατορίων προστίθενται συχνά σάλτσα χόισιν, μαγιονέζα, αγγούρι ή μείγμα πέντε μπαχαρικών, υλικά που απουσιάζουν από την ταϊβανέζικη εκδοχή. Η παρακάτω συνταγή κρατά αυτή τη βάση και δίνει ένταση στο σιγομαγειρεμένο κρέας με λίγο μίσο και ντουμπαντζιάνγκ.
Το όνομα προέρχεται από το κόαχ-πάου της διαλέκτου χόκιεν, που συχνά συνδέεται με το κόαχ, « κόβω » ή « σχίζω », λόγω της σχισμής στο ψωμάκι. Το αποκαλούν επίσης ψωμάκι φύλλο λωτού, εξαιτίας του διπλωμένου σχήματός του, και στα αγγλικά « μπάο μπαν », μια έκφραση που λέει δύο φορές « ψωμί ».
Μια μπουκιά για το τέλος της χρονιάς που έγινε φαγητό του δρόμου
Το γκουά μπάο συνδέεται συνήθως με την κουζίνα της Φουτζιάν, στη νοτιοανατολική ακτή της Κίνας, από όπου λέγεται ότι έφτασε στην Ταϊβάν με τους μετανάστες χόκιεν. Στο νησί συνδέεται με το γουέι για (尾牙), το γεύμα που προσφέρουν οι εργοδότες στους υπαλλήλους τους στο τέλος της χρονιάς. Το γεμισμένο ψωμάκι λέγεται ότι θυμίζει γεμάτο πουγκί, καλό οιωνό για την επόμενη χρονιά.
Το ταϊβανέζικο παρατσούκλι του, « η τίγρη δαγκώνει το γουρούνι » (虎咬豬), προέρχεται από την εικόνα του ψωμιού που κλείνει γύρω από τη φέτα χοιρινού. Σήμερα το βρίσκουμε όλο τον χρόνο στις νυχτερινές αγορές και στα μικρά μαγαζάκια, και το τρώμε στο χέρι.
Το γκουά μπάο έκανε στη συνέχεια τον γύρο του κόσμου, και σήμερα τα εστιατόρια το γεμίζουν με τηγανητό κοτόπουλο, χοιρινό μαδημένο σε ίνες ή τόφου. Αυτές οι εκδοχές μπορεί να είναι νόστιμες, χάνουν όμως την ταϊβανέζικη ισορροπία ανάμεσα στο λίπος του χοιρινού, την οξύτητα των φύλλων σιναπιού και τη γλυκιά γεύση των φιστικιών.
Τα βασικά υλικά του γκουά μπάο
Η ζύμη για το ψωμάκι είναι απλή : αλεύρι, μαγιά αρτοποιίας, μπέικιν πάουντερ, ζάχαρη και χλιαρό νερό, χωρίς γάλα ή λιπαρή ουσία. Τα δύο διογκωτικά δίνουν λευκή και ανάλαφρη ψίχα, που παραμένει εύκαμπτη όταν διπλώνεται. Η χοιρινή πανσέτα κόβεται σε φέτες πριν από το μαγείρεμα και έπειτα σιγοβράζει με κρασί Σαοσίνγκ, ζάχαρη σε βράχους, αστεροειδή γλυκάνισο, τζίντζερ, σκόρδο, καυτερές πιπεριές και φρέσκα κρεμμυδάκια.
Το μίσο και το ντουμπαντζιάνγκ, μια καυτερή πάστα κουκιών από το Σετσουάν, δίνουν στο σιγομαγειρεμένο κρέας το γευστικό βάθος της ζύμωσης και λίγη κάψα. Η ζάχαρη σε βράχους λιώνει και δημιουργεί μια γυαλιστερή σάλτσα που γλασάρει το κρέας, ενώ το σησαμέλαιο προσθέτει μια καβουρδισμένη νότα.
Το σουάν τσάι, φύλλα κινέζικου σιναπιού που έχουν υποστεί ζύμωση, προσφέρει αυτό που λείπει από το χοιρινό : οξύτητα και τραγανή υφή. Αφού ξαλμυριστεί και σοταριστεί σε χοιρινό λίπος με σκόρδο, καυτερή πιπεριά και λίγη ζάχαρη, εξισορροπεί τη λιπαρότητα του κρέατος. Το βρίσκουμε σε σακουλάκι σε ασιατικά παντοπωλεία, όπως και το ντουμπαντζιάνγκ. Τα τριμμένα αράπικα φιστίκια και ο κόλιανδρος ολοκληρώνουν την μπουκιά, τα πρώτα με τη γλυκιά γεύση τους, ο δεύτερος με τη φρεσκάδα του.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο γκουά μπάο
Ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να γίνει πολύ λεία και έπειτα βάλτε ένα κομμάτι λαδόκολλα στην πτυχή κάθε ψωμιού, ώστε τα δύο μισά να ξεχωρίζουν χωρίς να σκίζονται.
Τοποθετήστε το καλάθι ατμού πάνω από νερό που είναι ακόμη κρύο, ώστε τα ψωμάκια να φουσκώσουν σταδιακά όσο ζεσταίνεται το νερό. Για το χοιρινό, υπολογίστε περίπου 45 λεπτά σιγοβράσιμο με κλειστό καπάκι και έπειτα αφήστε το να ξεκουραστεί εκτός φωτιάς, ώστε να απορροφήσει καλά τη σάλτσα του. Σερβίρετε τα γκουά μπάο χλιαρά, όσο το ψωμάκι είναι ακόμη μαλακό.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 300 γρ. αλεύρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά ξηρή, στιγμιαία
- 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 155 χιλιοστόλιτρα νερό χλιαρό
Για το σιγομαγειρεμένο χοιρινό
- 1000 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 100 χιλιοστόλιτρα σάλτσα σόγιας ανοιχτόχρωμη
- 200 χιλιοστόλιτρα κρασί Σαοσίνγκ
- 1250 χιλιοστόλιτρα νερό
- 120 γρ. ζάχαρη σε μεγάλους κρυστάλλους
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- 20 γρ. τζίντζερ
- 2 καυτερές πιπεριές
- 6 σκελίδες σκόρδο
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 κουταλιά της σούπας μίσο
- 2 κουταλιές της σούπας ντουμπαντζιάνγκ (καυτερή πάστα κουκιών)
- 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
Για τα σοταρισμένα φύλλα μουστάρδας τουρσί
- 200 γρ. φύλλα μουστάρδας τουρσί (σουάν τσάι)
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1 καυτερή πιπεριά
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- 2 κουταλιές της σούπας χοιρινό λίπος
- 2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι τριμμένο
Για το σερβίρισμα
- 100 γρ. αράπικα φιστίκια αλεσμένα σε σκόνη
- 10 κλωναράκια κόλιανδρο
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
- Ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, το μπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη.300 γρ. αλεύρι, 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- Ρίξτε λίγο λίγο το χλιαρό νερό, ανακατεύοντας.155 χιλιοστόλιτρα νερό
- Ζυμώστε μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη.
- Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Ζυμώστε ξανά μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ λεία, περίπου 8 λεπτά στο μίξερ.
- Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μερίδες.
- Πλάστε κάθε μερίδα σε μπαλάκι.
- Ανοίξτε κάθε μπαλάκι σε οβάλ σχήμα.
- Διπλώστε κάθε οβάλ στη μέση κατά μήκος, βάζοντας ένα κομμάτι λαδόκολλας στο εσωτερικό.
- Αφήστε να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά, μέχρι τα ψωμάκια να διογκωθούν ελαφρά.
- Τοποθετήστε τα ψωμάκια σε καλάθι ατμού πάνω από κρύο νερό.
- Φέρτε το νερό σε βρασμό σε δυνατή φωτιά.
- Χαμηλώστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε στον ατμό για 10 λεπτά.
Για το σιγομαγειρεμένο χοιρινό
- Κόψτε τη χοιρινή πανσέτα σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.1000 γρ. χοιρινή πανσέτα
- Κόψτε τις καυτερές πιπεριές στη μέση, σπάστε τις σκελίδες σκόρδου και κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια.2 καυτερές πιπεριές, 6 σκελίδες σκόρδο, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια
- Σοτάρετε το τζίντζερ, τις καυτερές πιπεριές, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.20 γρ. τζίντζερ
- Προσθέστε την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και το ντουμπαντζιάνγκ.100 χιλιοστόλιτρα σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας ντουμπαντζιάνγκ
- Προσθέστε το μίσο, τη ζάχαρη σε μεγάλους κρυστάλλους και το χοιρινό.1 κουταλιά της σούπας μίσο, 120 γρ. ζάχαρη σε μεγάλους κρυστάλλους
- Αφήστε το χοιρινό να πάρει χρώμα και από τις δύο πλευρές.
- Προσθέστε το κρασί Σαοσίνγκ, τους αστεροειδείς γλυκάνισους, το σησαμέλαιο και το νερό.200 χιλιοστόλιτρα κρασί Σαοσίνγκ, 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο, 1250 χιλιοστόλιτρα νερό
- Σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά.
- Σβήστε τη φωτιά και αφήστε να ξεκουραστεί σκεπασμένο για 10 έως 15 λεπτά.
Για τα σοταρισμένα φύλλα μουστάρδας τουρσί
- Κόψτε τα φύλλα μουστάρδας τουρσί σε λεπτές λωρίδες.200 γρ. φύλλα μουστάρδας τουρσί
- Μουλιάστε τα σε νερό για να φύγει το περιττό αλάτι και έπειτα στύψτε τα.
- Ψιλοκόψτε το σκόρδο, την καυτερή πιπεριά και το φρέσκο κρεμμυδάκι.3 σκελίδες σκόρδο, 1 καυτερή πιπεριά, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- Ζεστάνετε το χοιρινό λίπος και το σησαμέλαιο.2 κουταλιές της σούπας χοιρινό λίπος, 2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο
- Σοτάρετε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά.
- Προσθέστε τα φύλλα μουστάρδας τουρσί, το αλάτι, το λευκό πιπέρι, τη ζάχαρη, το κρασί Σαοσίνγκ και το φρέσκο κρεμμυδάκι.1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ
- Σοτάρετε μέχρι να αναδυθούν όλα τα αρώματα.
Συναρμολόγηση
- Ανοίξτε κάθε ψωμάκι ατμού.
- Γεμίστε με μία φέτα σιγομαγειρεμένου χοιρινού.
- Προσθέστε σοταρισμένα φύλλα μουστάρδας τουρσί.
- Πασπαλίστε με αράπικα φιστίκια αλεσμένα σε σκόνη.100 γρ. αράπικα φιστίκια
- Προσθέστε μερικά κλωναράκια κόλιανδρου.10 κλωναράκια κόλιανδρο
- Σερβίρετε χλιαρά.
