Gua bao – taiwanesisk dampbolle med braiseret svinekød

En taiwanesisk dampbolle foldet som en halvmåne og fyldt med braiseret svinebryst, stegt syltet sennepskål, malede peanuts og koriander.

Der findes mundfulde, man spiser stående over skærebrættet, fordi man ikke har haft tålmodighed til at dække bord. Gua bao er en af dem.

Den stadig lune dampbolle åbner sig om en glaseret skive svinekød, der smelter i munden, den syltede sennepskål giver en syrlig sprødhed, og de malede peanuts blander sig med skyen. En kvist koriander på toppen, og den første bid kalder allerede på den næste.

Hvad er gua bao?

Gua bao (刈包) er en lille dampet bolle, formet som en oval og foldet på midten, der åbnes som en bog, når den skal fyldes. På Taiwan består det klassiske fyld af fire elementer: en skive svinebryst braiseret i lys sojasauce og kandis, stegt syltet sennepskål (suan cai), malede peanuts og koriander.

Restaurantudgaverne tilføjer ofte hoisinsauce, mayonnaise, agurk eller femkrydderi, ingredienser, der ikke indgår i den taiwanesiske version. Opskriften herunder holder fast i denne base og giver det braiserede kød et løft med lidt miso og doubanjiang.

Navnet kommer fra hokkien koah-pau, som ofte forbindes med koah, »at skære« eller »at kløve«, på grund af spalten i bollen. Den kaldes også lotusbladsbolle på grund af sin foldede form, og på engelsk »bao bun«, et udtryk, der siger »bolle« to gange.

En bid fra årets afslutning, der blev til gademad

Gua bao knyttes oftest til køkkenet i Fujian på Kinas sydøstkyst, hvorfra den efter sigende kom til Taiwan med hokkien-indvandrerne. På øen forbindes den med wei ya (尾牙), det måltid ved årets afslutning, som arbejdsgiverne byder deres ansatte på. Den fyldte bolle siges at minde om en fuld pung, et godt varsel for det kommende år.

Det taiwanesiske kælenavn »tigeren bider grisen« (虎咬豬) kommer af billedet af bollen, der lukker sig om skiven af svinekød. I dag kan man få den hele året på natmarkeder og i små boder, og man spiser den i farten.

Siden har gua bao bredt sig verden over, og i dag fylder restauranterne den med friturestegt kylling, trukket svinekød eller tofu. Disse udgaver kan være gode, men de mister den taiwanesiske balance mellem fedmen i svinekødet, syrligheden i sennepskålen og sødmen i peanuttene.

De vigtigste ingredienser i gua bao

Dejen til bollerne er enkel: mel, gær, bagepulver, sukker og lunkent vand, uden mælk eller fedtstof. De to hævemidler giver en hvid og let krumme, der stadig er smidig, når bollen er foldet. Svinebrystet skæres i skiver før braiseringen og simrer derefter med Shaoxing-vin, kandis, stjerneanis, ingefær, hvidløg, chili og forårsløg.

Miso og doubanjiang, en stærk bondebønnepasta fra Sichuan, giver det braiserede kød en fermenteret dybde og en smule styrke. Kandisen smelter til en blank sky, der glaserer kødet, og sesamolien giver en ristet note.

Suan cai, fermenteret kinesisk sennepskål, tilfører det, svinekødet mangler: syre og sprødhed. Når den er udvandet og derefter stegt i svinefedt med hvidløg, chili og lidt sukker, skærer den igennem kødets fedme. Den fås i poser i asiatiske supermarkeder, ligesom doubanjiang. De malede peanuts og korianderen runder biddet af med henholdsvis sødme og friskhed.

Tekniske tips til en god gua bao

Ælt dejen, til den er helt glat, og læg et stykke bagepapir ind i folden på hver bolle, så de to halvdele kan skilles ad uden at gå i stykker.

Sæt dampkurven over vand, der stadig er koldt, så hæver bollerne blidt, mens vandet varmes op. Regn med cirka 45 minutters simren under låg til svinekødet, og lad det derefter hvile væk fra varmen, så det kan trække færdig i skyen. Server gua bao lune, mens bollerne stadig er smidige.