En cremet suppe af hokkaidogræskar kogt med skrællen på, jævnet med kartoffel og afrundet med creme fraiche og muskatnød.
Den første aften, hvor man tænder for varmen igen, får man lyst til en skål, der varmer hænderne, før den varmer maven. Suppen kommer på bordet knaldorange og tyk, med den milde kastanjesmag, som creme fraiche og muskatnød runder af.
Græskarkernerne knaser mellem tænderne, og persillen giver lidt grønt. Det er en hverdagssuppe, og alligevel tænker man på den igen dagen efter.
Hvad er hokkaidosuppe?
Det er en cremet suppe fra familien af supper med efterårets grøntsager. Hokkaidogræskar, kartofler, en gulerod, et løg og hvidløg koger i grøntsagsbouillon, hvorefter det hele blendes til en glat konsistens og afrundes med creme fraiche. Hokkaidogræskarret skal ikke skrælles, men koges med skrællen på: den er tynd, bliver mør under kogningen og forsvinder, når suppen blendes.
Det franske ord potimarron er sat sammen af potiron (græskar) og marron (kastanje) på grund af frugtkødets kastanjesmag. Japanerne kalder det kuri kabocha, »kastanjegræskar«: kuri er det samme ord som i kuri gohan, ris med kastanjer.
Fra Hokkaido til de franske markeder
Hokkaidogræskar er et græskar af arten Cucurbita maxima, hvis forfædre stammer fra Sydamerika. Portugisiske søfarende skulle have bragt disse græskar til Japan omkring år 1600. Japanske avlere udviklede herudfra kuri kabocha med tæt og melet frugtkød, blandt andet en sort med rød skræl, der blev dyrket på øen Hokkaido.
I Frankrig dateres græskarrets ankomst som regel til 1957, hvor en japansk familie havde frø med. Først blev det solgt under navnet »sødt græskar fra Hokkaido«, før ordet potimarron slog igennem. Hokkaidosuppe er altså en ny klassiker.
Den laves fra efteråret til den tidlige vinter, når græskarret er i fuld sæson på markederne. Én gryde er nok, og et enkelt hokkaidogræskar giver fire skåle.
De vigtigste ingredienser i hokkaidosuppe
Et hokkaidogræskar på omkring 1 kg er grundlaget. Denne sæsongrøntsag har en spiselig rødorange skræl, som giver suppen dens farve og en del af smagen: det er nok at skylle den grundigt. Kartoflerne jævner suppen med deres stivelse, uden mel eller kartoffelmel. Guleroden giver sødme, mens løg og hvidløg danner den aromatiske base.
Grøntsagerne koger i grøntsagsbouillon efter en tur i olivenolie. Creme fraiche kommer i til sidst og giver suppen fylde, og plantebaseret fløde kan erstatte den i en version uden mejeriprodukter. Salt, sort peber og en knivspids muskatnød er nok til at krydre suppen.
Ved serveringen giver græskarkernerne sprødhed, persille eller purløg friskhed, og et valgfrit skvæt citronsaft løfter det hele. Med et hokkaidogræskar mere kan du lave en hjemmelavet græskarpuré.
Tekniske pejlemærker til en fløjlsglat suppe
Svits løget, til det er blankt, uden at det tager farve. Derefter svitses grøntsagerne 2 minutter i olien, før bouillonen kommer i.
Grøntsagerne er kogt færdige, når spidsen af en kniv glider uden modstand gennem græskarret, også skrællen, og kartoflen.
Blend længe, til skrællen er helt forsvundet. Creme fraiche røres i efter blendingen, og derefter varmes suppen op ved svag varme uden at koge, ellers kan creme fraichen skille. Server den godt varm.
Ingredienser
Klargøring af grøntsager
- 1 hokkaidogræskar ca. 1 kg
- 2 kartofler ca. 300 g
- 1 gulerod
- 1 løg mellemstort
- 1 fed hvidløg
Tilberedning
- 2 spsk. olivenolie
- 1 l grøntsagsbouillon
Blendning og krydring
- 100 ml crème fraîche eller plantebaseret fløde
- 1 tsk. salt justeres efter smag
- 0.5 tsk. sort peber
- 1 knivspids muskatnød
Til servering
- 2 spsk. græskarkerner
- Et par kviste persille eller purløg
- 1 skvæt citronsaft valgfrit
Sådan gør du
Klargøring af grøntsager
- Skyl hokkaidogræskarret grundigt under vandet uden at skrælle det: skrællen kan spises.1 hokkaidogræskar
- Halver det, og fjern kernerne.
- Skær hokkaidogræskarret i stykker med skrællen på.
- Skræl kartoflerne.2 kartofler
- Skær dem i stykker.
- Skær guleroden i stykker.1 gulerod
- Snit løget fint.1 løg
- Knus hvidløgsfeddet.1 fed hvidløg
Tilberedning
- Varm olivenolien op ved middel varme i en stor gryde.2 spsk. olivenolie
- Svits løget heri i 3-4 minutter under omrøring, uden at det tager farve, til det er klart.
- Tilsæt hvidløget, og svits det i 30 sekunder under omrøring, uden at det bliver brunt.
- Tilsæt stykkerne af hokkaidogræskar, kartoffel og gulerod.
- Rør rundt i 2 minutter, så alle grøntsagerne bliver godt dækket af olie.
- Hæld bouillonen i.1 l grøntsagsbouillon
- Bring det i kog.
- Skru ned for varmen, og lad det simre i 25-30 minutter, til grøntsagerne er møre: spidsen af en kniv skal uden modstand kunne glide ind i græskarstykkerne, også gennem skrællen, og i kartoffelstykkerne.
Blendning og krydring
- Tag gryden af varmen.
- Blend suppen med en stavblender eller i en blender, til skrællen fra hokkaidogræskarret er helt forsvundet, og suppen er fuldstændig glat.
- Rør crème fraîche i.100 ml crème fraîche
- Krydr med salt, peber og muskatnød.1 tsk. salt, 0.5 tsk. sort peber, 1 knivspids muskatnød
- Sæt gryden tilbage på svag varme, og varm suppen op i 2-3 minutter uden at lade den koge, ellers kan crème fraîchen skille.
Til servering
- Smag suppen til, og juster krydringen efter smag.
- Server suppen godt varm i skåle.
- Drys græskarkerner og persille eller purløg over hver skål.2 spsk. græskarkerner, Et par kviste persille
- Tilsæt eventuelt et skvæt citronsaft lige før servering for at give smagen et pift.1 skvæt citronsaft
