Una vellutata di zucca Hokkaido cotta con la buccia, legata con le patate e rifinita con panna e noce moscata.

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La prima sera in cui si riaccende il riscaldamento viene voglia di una ciotola che scaldi le mani prima ancora della pancia. Questa vellutata arriva in tavola densa e di un arancione acceso, con quel sapore dolce di castagna che la panna e la noce moscata rendono più rotondo.

I semi di zucca scrocchiano sotto i denti e il prezzemolo aggiunge un po’ di verde. È una zuppa per le sere in settimana, eppure il giorno dopo ci si ripensa.

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Che cos’è la zuppa di zucca Hokkaido?

È una vellutata della famiglia delle zuppe di verdure autunnali. Zucca Hokkaido, patate, una carota, una cipolla e aglio cuociono in un brodo vegetale, poi si frulla tutto fino a ottenere una consistenza liscia e si completa con la panna acida. La zucca Hokkaido si cuoce con la buccia, senza sbucciarla: la buccia è sottile, si ammorbidisce in cottura e sparisce quando si frulla.

Il nome francese, potimarron, unisce potiron (zucca) e marron (castagna), per via del sapore di castagna della sua polpa. I giapponesi parlano di kuri kabocha, la «zucca castagna»: kuri è la stessa parola che compare nel kuri gohan, il riso alle castagne.

Dall’Hokkaido ai mercati francesi

La zucca Hokkaido appartiene alla specie Cucurbita maxima, i cui antenati provengono dal Sud America. Sarebbero stati dei navigatori portoghesi a portare queste zucche in Giappone intorno al 1600. Da queste i coltivatori giapponesi hanno ottenuto le kuri kabocha, dalla polpa densa e farinosa, tra cui una varietà a buccia rossa coltivata sull’isola di Hokkaido.

In Francia il suo arrivo viene di solito fatto risalire al 1957, quando una famiglia giapponese ne ha portato i semi. In un primo tempo è stata venduta con il nome di «zucca dolce di Hokkaido», prima che si affermasse il nome potimarron. La zuppa di zucca Hokkaido è quindi un classico recente.

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Si prepara dall’autunno all’inizio dell’inverno, quando la zucca è in piena stagione sui banchi del mercato. Basta una pentola, e con una sola zucca Hokkaido si ottengono quattro ciotole.

Gli ingredienti principali della zuppa di zucca Hokkaido

La base è una zucca Hokkaido di circa 1 kg. Questo ortaggio di stagione ha una buccia commestibile rosso aranciato, che dà alla vellutata il suo colore e parte del suo sapore: basta lavarla bene. Le patate legano la zuppa grazie al loro amido, senza farina né fecola. La carota aggiunge dolcezza, mentre cipolla e aglio formano la base aromatica.

Le verdure cuociono in un brodo vegetale, dopo un passaggio nell’olio d’oliva. La panna acida arriva alla fine per dare morbidezza, e per una versione senza latticini si sostituisce con una panna vegetale. Sale, pepe nero e un pizzico di noce moscata bastano per insaporire.

Al momento di servire, i semi di zucca aggiungono croccantezza, il prezzemolo o l’erba cipollina freschezza, e una spruzzata di succo di limone, facoltativa, ravviva il tutto. Con una seconda zucca Hokkaido preparate una purea di zucca fatta in casa.

Indicazioni tecniche per una vellutata ben liscia

Fate appassire la cipolla senza farla dorare, finché non diventa trasparente. Le verdure vanno poi lasciate 2 minuti nell’olio prima di aggiungere il brodo.

La cottura è terminata quando la punta di un coltello attraversa senza resistenza la zucca, buccia compresa, e la patata.

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Frullate a lungo, finché la buccia non sarà sparita del tutto. La panna si aggiunge dopo aver frullato, poi si scalda la vellutata a fuoco dolce senza farla bollire, altrimenti la panna rischia di separarsi. Servitela ben calda.