छिलके समेत पकाए गए होक्काइडो कद्दू का मखमली सूप, जिसे आलू से गाढ़ा किया जाता है और आखिर में क्रीम और जायफल मिलाया जाता है।
मौसम की उस पहली शाम को, जब हीटर फिर से चालू करना पड़ता है, मन ऐसे सूप का करता है जो पेट से पहले हथेलियों को गर्म कर दे। यह गाढ़ा, चमकीले नारंगी रंग का सूप चेस्टनट जैसा हल्का मीठा स्वाद लिए होता है, जिसे क्रीम और जायफल और भी मुलायम बना देते हैं।
कद्दू के बीज दाँतों के नीचे कुरकुराते हैं और पार्सले थोड़ा हरा रंग जोड़ देता है। यह रोज़मर्रा में बनाने वाला सूप है, फिर भी अगले दिन इसका स्वाद याद आता है।
होक्काइडो कद्दू का सूप क्या है ?
यह शरद ऋतु की सब्ज़ियों से बनने वाले सूपों में से एक मखमली सूप है। होक्काइडो कद्दू, आलू, एक गाजर, एक प्याज़ और लहसुन को सब्ज़ियों के शोरबे में पकाया जाता है, फिर सबको पीसकर एकदम चिकना किया जाता है और आखिर में ताज़ी क्रीम मिलाई जाती है। होक्काइडो कद्दू को बिना छीले, छिलके समेत पकाया जाता है : इसका छिलका पतला होता है, पकने पर नरम हो जाता है और पीसने पर पूरी तरह घुलमिल जाता है।
इसके गूदे का स्वाद चेस्टनट जैसा होने के कारण इसका फ़्रांसीसी नाम पोतिमारों, कद्दू के लिए इस्तेमाल होने वाले पोतिरों और चेस्टनट के लिए इस्तेमाल होने वाले मारों को जोड़कर बना है। जापानी इसे कुरी काबोचा, यानी « चेस्टनट कद्दू » कहते हैं : कुरी वही शब्द है जो चेस्टनट वाले चावल, कुरी गोहान के नाम में आता है।
होक्काइडो से फ़्रांस के बाज़ारों तक
होक्काइडो कद्दू कुकुर्बिटा मैक्सिमा प्रजाति का कद्दू है, जिसके पूर्वज दक्षिण अमेरिका से आए थे। माना जाता है कि पुर्तगाली नाविक लगभग 1600 में इन कद्दुओं को जापान लाए थे। जापानी किसानों ने इनसे ठोस और आटे जैसे गूदे वाले कुरी काबोचा विकसित किए, जिनमें होक्काइडो द्वीप पर उगाई जाने वाली लाल छिलके की एक किस्म भी शामिल है।
फ़्रांस में इसका आगमन आम तौर पर 1957 में माना जाता है, जब एक जापानी परिवार इसके बीज लेकर आया था। पहले यह « होक्काइडो का मीठा कद्दू » नाम से बिकता था, फिर पोतिमारों नाम प्रचलित हो गया। इसलिए होक्काइडो कद्दू का सूप अपेक्षाकृत हाल में ही एक पारंपरिक पसंद बना है।
इसे शरद ऋतु से लेकर सर्दियों की शुरुआत तक बनाया जाता है, जब बाज़ारों में कद्दू का भरपूर मौसम होता है। एक सॉसपैन ही काफ़ी है, और एक होक्काइडो कद्दू से चार कटोरे सूप बन जाता है।
होक्काइडो कद्दू के सूप की मुख्य सामग्री
लगभग 1 किलो का एक होक्काइडो कद्दू इसका मुख्य आधार है। इस मौसमी सब्ज़ी का लाल-नारंगी छिलका खाने योग्य होता है, जो सूप को रंग और कुछ स्वाद भी देता है : इसे बस अच्छी तरह धोना होता है। आलू का स्टार्च सूप को गाढ़ा करता है, इसलिए आटा या अलग से स्टार्च डालने की ज़रूरत नहीं पड़ती। गाजर मिठास जोड़ती है, जबकि प्याज़ और लहसुन स्वाद और सुगंध का आधार बनाते हैं।
सब्ज़ियों को पहले जैतून के तेल में हल्का भूनकर फिर सब्ज़ियों के शोरबे में पकाया जाता है। मुलायमपन के लिए ताज़ी क्रीम आखिर में डाली जाती है, और दूध से बने उत्पादों के बिना बनाने के लिए उसकी जगह वनस्पति-आधारित क्रीम इस्तेमाल की जा सकती है। स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और एक चुटकी जायफल काफ़ी हैं।
परोसते समय कद्दू के बीज कुरकुरापन और पार्सले या चाइव्स ताज़गी जोड़ते हैं। चाहें तो थोड़ा नींबू का रस भी डाल सकते हैं, जो पूरे स्वाद को निखार देता है। एक और होक्काइडो कद्दू हो, तो उससे घर की बनी कद्दू की प्यूरी तैयार कीजिए।
एकदम चिकना, मखमली सूप बनाने की तकनीकी बातें
प्याज़ को रंग बदले बिना इतना भूनिए कि वह पारदर्शी हो जाए। इसके बाद शोरबा डालने से पहले सब्ज़ियों को तेल में 2 मिनट भूनिए।
जब चाकू की नोक होक्काइडो कद्दू के छिलके और गूदे तथा आलू में बिना किसी रुकावट के घुस जाए, तो सब्ज़ियाँ पक चुकी हैं।
देर तक पीसिए, जब तक छिलका पूरी तरह घुलमिल न जाए। पीसने के बाद क्रीम मिलाइए, फिर सूप को धीमी आँच पर दोबारा गर्म कीजिए। इसे उबलने न दें, वरना क्रीम फट सकती है। खूब गर्म परोसिए।
सामग्री
सब्ज़ियों की तैयारी
- 1 रेड कुरी कद्दू लगभग 1 किलो
- 2 आलू लगभग 300 ग्राम
- 1 गाजर
- 1 प्याज़ मध्यम आकार का
- 1 कली लहसुन
पकाना
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 1 लीटर सब्ज़ियों का शोरबा
पीसना और मसाले मिलाना
- 100 मिलीलीटर ताज़ी क्रीम या वनस्पति आधारित क्रीम
- 1 छोटा चम्मच नमक स्वाद के अनुसार घटाएँ या बढ़ाएँ
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 1 चुटकी जायफल
परोसने के लिए
- 2 बड़े चम्मच कद्दू के बीज
- कुछ टहनियाँ पार्सले या चाइव्स
- 1 छींटा नींबू का रस वैकल्पिक
विधि
सब्ज़ियों की तैयारी
- रेड कुरी कद्दू को बिना छीले पानी से अच्छी तरह धो लें : इसका छिलका खाने योग्य होता है।1 रेड कुरी कद्दू
- इसे दो हिस्सों में काटकर बीज निकाल दें।
- रेड कुरी कद्दू को छिलके सहित टुकड़ों में काट लें।
- आलू छील लें।2 आलू
- इन्हें टुकड़ों में काट लें।
- गाजर को टुकड़ों में काट लें।1 गाजर
- प्याज़ को पतला-पतला काट लें।1 प्याज़
- लहसुन की कली को कुचल लें।1 कली लहसुन
पकाना
- एक बड़े पतीले में मध्यम आँच पर जैतून का तेल गरम करें।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- इसमें प्याज़ डालकर 3 से 4 मिनट चलाते हुए भूनें, जब तक वह पारदर्शी न हो जाए, लेकिन उसका रंग न बदलने दें।
- लहसुन डालकर 30 सेकंड चलाते हुए भूनें, लेकिन उसे भूरा न होने दें।
- रेड कुरी कद्दू, आलू और गाजर के टुकड़े डालें।
- 2 मिनट तक चलाएँ, ताकि सभी सब्ज़ियों पर तेल अच्छी तरह लग जाए।
- शोरबा डालें।1 लीटर सब्ज़ियों का शोरबा
- उबाल आने दें।
- आँच धीमी करके 25 से 30 मिनट तक हल्के उबाल पर पकाएँ, जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ : चाकू की नोक रेड कुरी कद्दू के छिलके सहित उसके टुकड़ों और आलू में आसानी से धँस जानी चाहिए।
पीसना और मसाले मिलाना
- पतीले को आँच से उतार लें।
- सूप को हैंड ब्लेंडर या ब्लेंडर से तब तक पीसें, जब तक रेड कुरी कद्दू का छिलका पूरी तरह पिस न जाए और सूप एकदम चिकना न हो जाए।
- चलाते हुए क्रीम मिलाएँ।100 मिलीलीटर ताज़ी क्रीम
- नमक, काली मिर्च और जायफल मिलाएँ।1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 चुटकी जायफल
- पतीले को फिर से धीमी आँच पर रखकर 2 से 3 मिनट गरम करें, लेकिन उबलने न दें, वरना क्रीम फट सकती है।
परोसने के लिए
- चखकर अपने स्वाद के अनुसार नमक और मसाले ठीक कर लें।
- सूप को कटोरों में गरमागरम परोसें।
- हर कटोरे में ऊपर से कद्दू के बीज और पार्सले या चाइव्स छिड़कें।2 बड़े चम्मच कद्दू के बीज, कुछ टहनियाँ पार्सले
- चाहें तो परोसते समय स्वाद निखारने के लिए थोड़ा-सा नींबू का रस डालें।1 छींटा नींबू का रस
