Un velouté de potimarron cuit avec sa peau, lié à la pomme de terre et fini à la crème et à la muscade.

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Le premier soir où l’on rallume le chauffage, on a envie d’un bol qui réchauffe les mains avant le ventre. Ce velouté arrive orange vif, épais, avec ce goût doux de châtaigne que la crème et la muscade arrondissent.

Les graines de courge craquent sous la dent et le persil apporte un peu de vert. C’est une soupe de semaine, et pourtant on y repense le lendemain.

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La soupe de potimarron, qu’est-ce que c’est ?

C’est un velouté de la famille des soupes de légumes d’automne. Du potimarron, des pommes de terre, une carotte, un oignon et de l’ail cuisent dans un bouillon de légumes, puis tout est mixé jusqu’à une texture lisse et fini à la crème fraîche. Le potimarron se cuit avec sa peau, sans être épluché : elle est fine, s’attendrit à la cuisson et disparaît au mixage.

Le mot potimarron réunit potiron et marron, à cause du goût de châtaigne de sa chair. Les Japonais parlent de kuri kabocha, la « courge châtaigne » : kuri est le même mot que dans le kuri gohan, le riz aux châtaignes.

Du Hokkaido aux marchés français

Le potimarron est une courge de l’espèce Cucurbita maxima, dont les ancêtres viennent d’Amérique du Sud. Des navigateurs portugais auraient apporté ces courges au Japon vers 1600. Les cultivateurs japonais en ont tiré les kuri kabocha, à la chair dense et farineuse, dont une variété à peau rouge cultivée sur l’île de Hokkaido.

En France, on date généralement son arrivée de 1957, quand une famille japonaise en a apporté des graines. Il s’est d’abord vendu sous le nom de « potiron doux de Hokkaido », avant que le mot potimarron ne s’impose. La soupe de potimarron est donc un classique récent.

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Elle se prépare de l’automne au début de l’hiver, quand la courge est en pleine saison sur les marchés. Une casserole suffit, et un seul potimarron donne quatre bols.

Les ingrédients principaux de la soupe de potimarron

Un potimarron d’environ 1 kg fait la base. Ce légume de saison a une peau rouge orangé comestible, qui donne au velouté sa couleur et une partie de son goût : il suffit de bien le rincer. Les pommes de terre lient la soupe grâce à leur amidon, sans farine ni fécule. La carotte ajoute de la douceur, l’oignon et l’ail forment la base aromatique.

Les légumes cuisent dans un bouillon de légumes, après un passage dans l’huile d’olive. La crème fraîche arrive à la fin pour le moelleux, et une crème végétale la remplace pour une version sans produits laitiers. Sel, poivre noir et une pincée de noix de muscade suffisent à l’assaisonnement.

Au service, les graines de courge apportent du croquant, le persil ou la ciboulette de la fraîcheur, et un filet de jus de citron, facultatif, relève le tout. Avec un second potimarron, préparez une purée de courge maison.

Repères techniques pour un velouté bien lisse

Faites revenir l’oignon sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Les légumes passent ensuite 2 minutes dans l’huile avant l’arrivée du bouillon.

La cuisson est finie quand la pointe d’un couteau traverse sans résistance le potimarron, peau comprise, et la pomme de terre.

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Mixez longtemps, jusqu’à ce que la peau ait complètement disparu. La crème s’ajoute après le mixage, puis le velouté se réchauffe à feu doux sans bouillir, sinon elle risque de trancher. Servez-le bien chaud.