Un pain vapeur taïwanais plié en demi-lune, garni de poitrine de porc braisée, de moutarde marinée sautée, de cacahuètes en poudre et de coriandre.
Il y a des bouchées qu’on mange debout, au-dessus de la planche, parce qu’on n’a pas eu la patience de mettre la table. Le gua bao en fait partie.
Le pain vapeur encore tiède s’ouvre sur une tranche de porc laquée qui fond sous la dent, la moutarde marinée apporte son croquant acidulé et la poudre de cacahuète se mêle au jus. Une branche de coriandre par-dessus, et la première bouchée appelle déjà la deuxième.
Le gua bao, qu’est-ce que c’est ?
Le gua bao (刈包) est un petit pain cuit à la vapeur, façonné en ovale puis plié en deux, qu’on ouvre comme un livre pour le garnir. À Taïwan, la garniture classique tient en quatre éléments : une tranche de poitrine de porc braisée à la sauce soja claire et au sucre candi, de la moutarde marinée sautée (suan cai), de la poudre de cacahuète et de la coriandre.
Les versions de restaurant ajoutent souvent de la sauce hoisin, de la mayonnaise, du concombre ou du cinq-épices, des ingrédients absents de la version taïwanaise. La recette ci-dessous garde cette base et relève le braisé avec un peu de miso et de doubanjiang.
Le nom vient du hokkien koah-pau, souvent rapproché de koah, « couper » ou « fendre », à cause de la fente du pain. On l’appelle aussi pain feuille de lotus, pour sa forme repliée, et en anglais « bao bun », une expression qui dit deux fois « pain ».
Une bouchée de fin d’année devenue snack de rue
On rattache le plus souvent le gua bao aux cuisines du Fujian, sur la côte sud-est de la Chine, d’où il serait arrivé à Taïwan avec les migrants hokkien. Sur l’île, il est associé au wei ya (尾牙), le repas de fin d’année que les patrons offrent à leurs employés. Le pain garni évoquerait une bourse pleine, de bon augure pour l’année suivante.
Son surnom taïwanais, « le tigre mord le cochon » (虎咬豬), vient de l’image du pain qui se referme sur la tranche de porc. Aujourd’hui, on en trouve toute l’année sur les marchés de nuit et dans les petites échoppes, et on le mange sur le pouce.
Le gua bao a ensuite fait le tour du monde, et les restaurants le garnissent aujourd’hui de poulet frit, de porc effiloché ou de tofu. Ces versions peuvent être bonnes, mais elles perdent l’équilibre taïwanais entre le gras du porc, l’acidité de la moutarde et la douceur des cacahuètes.
Les ingrédients principaux du gua bao
La pâte du pain est simple : farine, levure de boulanger, levure chimique, sucre et eau tiède, sans lait ni matière grasse. Les deux levures donnent une mie blanche et légère, qui reste souple une fois pliée. La poitrine de porc est coupée en tranches avant le braisage, puis mijote avec le vin Shaoxing, le sucre candi, l’anis étoilé, le gingembre, l’ail, les piments et les oignons verts.
Le miso et le doubanjiang, une pâte de fèves pimentée du Sichuan, donnent au braisé une profondeur fermentée et un peu de piquant. Le sucre candi fond en un jus brillant qui laque la viande, et l’huile de sésame ajoute une note grillée.
Le suan cai, de la moutarde chinoise fermentée, apporte ce qui manque au porc : de l’acidité et du croquant. Dessalé puis sauté au saindoux avec de l’ail, du piment et un peu de sucre, il coupe le gras de la viande. On le trouve en sachet en épicerie asiatique, tout comme le doubanjiang. La poudre de cacahuète et la coriandre finissent la bouchée, l’une douce, l’autre fraîche.
Repères techniques pour un bon gua bao
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, puis glissez un papier cuisson dans le pli de chaque pain pour que les deux moitiés se séparent sans se déchirer.
Posez le panier vapeur sur une eau encore froide, les pains montent ainsi en douceur pendant que l’eau chauffe. Pour le porc, comptez environ 45 minutes de mijotage à couvert, puis laissez-le reposer hors du feu, il finit de s’imprégner de son jus. Servez les gua bao tièdes, quand le pain est encore souple.
Gua bao
Ingrédients
Pour la pâte
- 300 g de farine
- 1 cuillère à café de levure de boulanger sèche, instantanée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sucre
- 155 ml d’eau tiède
Pour le porc braisé
- 1000 g de poitrine de porc
- 100 ml de sauce soja light
- 200 ml de vin Shaoxing
- 1250 ml d’eau
- 120 g de sucre candi
- 2 anis étoilés
- 20 g de gingembre
- 2 piments
- 6 gousses d’ail
- 5 oignons verts
- 1 cuillère à soupe de miso
- 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de fèves pimentée)
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Pour la moutarde marinée sautée
- 200 g de moutarde marinée (suan cai)
- 3 gousses d’ail
- 1 piment
- 1 oignon vert
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc en poudre
Pour le dressage
- 100 g de cacahuètes en poudre
- 10 brins de coriandre
Procédé
Pour la pâte
- Mélanger la farine, la levure de boulanger, la levure chimique et le sucre.300 g de farine, 1 cuillère à café de levure de boulanger, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sucre
- Verser l’eau tiède petit à petit en mélangeant.155 ml d’eau
- Pétrir jusqu’à former une pâte grossière.
- Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, environ 8 minutes au robot.
- Diviser la pâte en 8 portions.
- Rouler chaque portion en boule.
- Aplatir chaque boule en ovale.
- Plier chaque ovale en deux dans la longueur, en glissant un papier cuisson à l’intérieur.
- Laisser pousser environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient légèrement gonflés.
- Déposer les pains dans un panier vapeur posé sur une eau froide.
- Porter à ébullition à feu vif.
- Baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes à la vapeur.
Pour le porc braisé
- Couper la poitrine de porc en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.1000 g de poitrine de porc
- Fendre les piments en deux, écraser l’ail, couper les oignons verts en tronçons.2 piments, 6 gousses d’ail, 5 oignons verts
- Faire revenir le gingembre, les piments, l’ail et les oignons verts.20 g de gingembre
- Ajouter la sauce soja light et le doubanjiang.100 ml de sauce soja, 2 cuillères à soupe de doubanjiang
- Ajouter le miso, le sucre candi et le porc.1 cuillère à soupe de miso, 120 g de sucre candi
- Laisser colorer le porc sur les deux faces.
- Ajouter le vin Shaoxing, les anis étoilés, l’huile de sésame et l’eau.200 ml de vin Shaoxing, 2 anis étoilés, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1250 ml d’eau
- Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 45 minutes.
- Couper le feu et laisser reposer à couvert 10 à 15 minutes.
Pour la moutarde marinée sautée
- Émincer la moutarde marinée.200 g de moutarde marinée
- La faire tremper dans l’eau pour retirer l’excès de sel, puis l’essorer.
- Hacher l’ail, le piment et l’oignon vert.3 gousses d’ail, 1 piment, 1 oignon vert
- Faire chauffer le saindoux et l’huile de sésame.2 cuillères à soupe de saindoux, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- Faire revenir l’ail et le piment.
- Ajouter la moutarde marinée, le sel, le poivre blanc, le sucre, le vin Shaoxing et l’oignon vert.1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- Faire sauter jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
Montage
- Ouvrir chaque pain vapeur.
- Garnir d’une tranche de porc braisé.
- Ajouter de la moutarde marinée sautée.
- Saupoudrer de cacahuètes en poudre.100 g de cacahuètes
- Ajouter quelques brins de coriandre.10 brins de coriandre
- Servir tiède.
Mes enfants ont adoré ces gua bao, surtout le porc fondant avec les cacahuètes et la coriandre. Ils en ont redemandé et ont fini leur assiette jusqu’à la dernière miette !
J’ai préparé ces gua bao environ quatre fois, et ils sont toujours aussi délicieux. Le porc fondant, la moutarde acidulée et les cacahuètes forment un équilibre auquel on revient avec plaisir.