Gua Bao – Ağır Ateşte Pişmiş Domuz Etli Tayvan Usulü Buhar Ekmeği

Yarım ay şeklinde katlanmış, ağır ateşte pişmiş domuz göbeği, sotelenmiş hardal yaprağı turşusu, öğütülmüş yer fıstığı ve kişnişle doldurulmuş Tayvan usulü buhar ekmeği.

Bazı lezzetler vardır, sofrayı kurmaya sabredemediğiniz için kesme tahtasının başında ayakta yersiniz. Gua bao da onlardan biri.

Hâlâ ılık olan buhar ekmeğinin arasından, üzeri parlak sosla kaplı, ağızda eriyen bir dilim domuz eti çıkar; hardal yaprağı turşusu ekşi ve çıtır dokusuyla eşlik eder, öğütülmüş yer fıstığı ise etin suyuna karışır. Üzerine bir dal kişniş, derken ilk lokma daha bitmeden ikincisini istersiniz.

Gua Bao Nedir ?

Gua bao (刈包), oval şekil verilip ikiye katlanan, içini doldurmak için kitap gibi açılan küçük bir buhar ekmeğidir. Tayvan’da klasik iç harcı dört unsurdan oluşur : açık renkli soya sosu ve kaya şekeriyle ağır ateşte pişmiş bir dilim domuz göbeği, sotelenmiş hardal yaprağı turşusu (suan cai), öğütülmüş yer fıstığı ve kişniş.

Restoranlarda hazırlanan çeşitlerine genellikle Tayvan versiyonunda bulunmayan hoisin sosu, mayonez, salatalık veya Çin beş baharat karışımı eklenir. Aşağıdaki tarif bu temeli koruyor ve ağır ateşte pişen ete biraz miso ve doubanjiang ile lezzet katıyor.

Adı, Hokkien dilindeki koah-pau sözcüğünden gelir; ekmeğin yarığı nedeniyle genellikle “ kesmek ” veya “ yarmak ” anlamındaki koah ile ilişkilendirilir. Katlanmış şeklinden dolayı lotus yaprağı ekmeği, İngilizcede ise “ ekmek ” sözcüğünü iki kez tekrarlayan “ bao bun ” adıyla da anılır.

Yıl Sonu Sofralarından Sokak Lezzetine

Gua bao çoğunlukla Çin’in güneydoğu kıyısındaki Fujian mutfaklarıyla ilişkilendirilir; buradan Hokkien göçmenleriyle birlikte Tayvan’a geldiği düşünülür. Adada, işverenlerin çalışanlarına sunduğu yıl sonu yemeği olan wei ya (尾牙) ile özdeşleşmiştir. İçi doldurulmuş ekmeğin, gelecek yıl için bolluk müjdeleyen dolu bir para kesesini çağrıştırdığı söylenir.

Tayvan’daki “ kaplan domuzu ısırıyor ” (虎咬豬) lakabı, ekmeğin domuz eti diliminin üzerine kapanan görüntüsünden gelir. Günümüzde gece pazarlarında ve küçük dükkânlarda yıl boyunca bulunur, ayaküstü yenir.

Gua bao daha sonra dünyaya yayıldı; günümüzde restoranlarda kızarmış tavuk, didiklenmiş domuz eti veya tofu ile dolduruluyor. Bu çeşitler lezzetli olabilir, ancak domuz etinin yağı, hardal yaprağı turşusunun ekşiliği ve yer fıstığının tatlılığı arasındaki Tayvan’a özgü dengeyi kaybediyorlar.

Gua Bao’nun Temel Malzemeleri

Ekmeğin hamuru basittir : un, ekmek mayası, kabartma tozu, şeker ve ılık su; süt veya yağ içermez. Maya ve kabartma tozu, katlandığında da yumuşaklığını koruyan beyaz ve hafif bir iç doku sağlar. Domuz göbeği pişirilmeden önce dilimlenir, ardından Shaoxing şarabı, kaya şekeri, yıldız anason, zencefil, sarımsak, acı biber ve taze soğanla kısık ateşte pişirilir.

Miso ve Siçuan’a özgü acı biberli bir bakla ezmesi olan doubanjiang, ağır ateşte pişen ete fermantasyondan gelen derin bir lezzet ve hafif bir acılık katar. Kaya şekeri eriyerek eti kaplayan parlak bir sos oluşturur, susam yağı ise kavruk bir aroma ekler.

Fermente Çin hardalı yapraklarından yapılan suan cai, domuz etinde eksik olanı tamamlar : ekşilik ve çıtırlık. Tuzu giderildikten sonra domuz yağı, sarımsak, acı biber ve biraz şekerle sotelenir; etin yağlılığını dengeler. Tıpkı doubanjiang gibi, Asya marketlerinde paketli olarak bulunur. Öğütülmüş yer fıstığı tatlılığıyla, kişniş ise ferahlığıyla lokmayı tamamlar.

İyi Bir Gua Bao İçin Püf Noktaları

Hamuru iyice pürüzsüz olana kadar yoğurun, ardından her ekmeğin kat yerine pişirme kâğıdı yerleştirin; böylece iki yarısı yırtılmadan ayrılır.

Buharda pişirme sepetini henüz soğuk olan suyun üzerine yerleştirin; su ısınırken ekmekler de yavaşça kabarır. Domuz etini kapağı kapalı olarak yaklaşık 45 dakika kısık ateşte pişirin, ardından ocaktan alıp dinlendirin; bu sırada pişirme suyunun lezzetini iyice içine çeker. Gua bao’ları ekmeği hâlâ yumuşakken, ılık servis edin.