과바오 – 돼지고기 조림을 넣은 대만식 찐빵

반달 모양으로 접은 대만식 찐빵에 삼겹살 조림, 볶은 갓절임, 땅콩가루와 고수를 넣었어요.

상 차릴 때까지 기다리지 못하고 도마 앞에 선 채로 집어 먹게 되는 음식이 있어요. 과바오가 바로 그런 음식이에요.

아직 따뜻한 찐빵을 벌리면 윤기 흐르는 돼지고기 한 점이 들어 있고, 한입 베어 물면 사르르 녹아요. 갓절임은 새콤하고 아삭한 맛을 더하고, 땅콩가루는 고기 국물과 어우러져요. 그 위에 고수 한 줄기를 얹으면 첫입을 먹자마자 다음 한입이 당겨요.

과바오란 ?

과바오는 반죽을 타원형으로 빚어 반으로 접은 뒤 쪄낸 작은 빵으로, 책처럼 펼쳐 속을 채워요. 대만의 전통적인 속재료는 네 가지예요 : 중국식 연간장과 빙탕으로 조린 삼겹살 한 점, 볶은 갓절임(쏸차이), 땅콩가루와 고수예요.

식당에서는 대만식 과바오에 들어가지 않는 해선장, 마요네즈, 오이, 오향가루를 더하기도 해요. 아래 레시피는 이 기본 구성을 유지하면서 미소와 두반장을 조금 넣어 돼지고기 조림의 맛을 살렸어요.

이름은 민난어 코아파우에서 왔으며, 빵이 벌어진 모양 때문에 ‘ 자르다 ’ 또는 ‘ 가르다 ’를 뜻하는 코아와 연관 짓곤 해요. 접힌 모양을 보고 연잎빵이라고도 부르며, 영어로는 ‘ 바오 번 ’이라고 하는데 이는 ‘ 빵 ’을 두 번 말하는 표현이에요.

연말 음식에서 길거리 간식으로

과바오는 대체로 중국 동남부 해안의 푸젠 요리에서 유래한 것으로 보며, 민난계 이주민들과 함께 대만에 전해졌다고 해요. 대만에서는 고용주가 직원들에게 대접하는 연말 식사인 웨이야와 관련이 있어요. 속을 채운 빵이 두둑한 돈주머니를 닮아 새해의 복을 기원하는 의미를 담고 있다고 해요.

대만에서 ‘ 호랑이가 돼지를 물다 ’라는 별명으로 불리는 것은 빵이 돼지고기 한 점을 감싸고 있는 모습 때문이에요. 요즘은 야시장과 작은 가게에서 일 년 내내 만날 수 있고, 간편하게 먹는 음식이 되었어요.

이후 과바오는 세계 곳곳으로 퍼졌고, 요즘 식당에서는 닭튀김, 잘게 찢은 돼지고기, 두부를 넣기도 해요. 이런 과바오도 맛있을 수 있지만, 돼지고기의 기름진 맛과 갓절임의 새콤함, 땅콩의 은은한 단맛이 이루는 대만식 균형은 사라져요.

과바오의 주요 재료

빵 반죽은 간단해요 : 밀가루, 제빵용 이스트, 베이킹파우더, 설탕, 미지근한 물만 쓰고 우유나 유지류는 넣지 않아요. 두 가지 팽창제가 빵 속을 하얗고 가볍게 만들어 접어도 부드러움을 유지해요. 삼겹살은 먼저 편으로 썬 다음 소흥주, 빙탕, 팔각, 생강, 마늘, 고추, 실파와 함께 뭉근하게 조려요.

미소와 쓰촨식 매운 잠두 발효장인 두반장은 돼지고기 조림에 깊은 발효 풍미와 살짝 매콤한 맛을 더해요. 빙탕은 녹으면서 윤기 나는 조림 국물이 되어 고기 표면을 감싸고, 참기름은 고소한 향을 더해요.

중국 갓을 발효시킨 쏸차이는 돼지고기에 부족한 맛과 식감을 채워 줘요 : 바로 새콤함과 아삭함이에요. 짠맛을 뺀 뒤 돼지기름에 마늘, 고추, 설탕 조금을 넣고 볶으면 고기의 느끼함을 잡아 줘요. 두반장과 마찬가지로 아시아 식료품점에서 구할 수 있으며, 봉지에 담겨 판매돼요. 마지막으로 땅콩가루는 은은한 단맛을, 고수는 산뜻함을 더해 한입을 완성해요.

맛있는 과바오를 만드는 요령

반죽이 아주 매끈해질 때까지 치댄 다음, 빵을 접은 틈마다 종이호일을 끼워 두세요. 그래야 양쪽이 찢어지지 않고 잘 벌어져요.

물이 아직 차가울 때 찜기를 올리세요. 물이 데워지는 동안 빵이 서서히 부풀어요. 돼지고기는 뚜껑을 덮고 약 45분간 뭉근하게 조린 뒤 불에서 내려 그대로 두세요. 쉬는 동안 조림 국물이 고기에 마저 배어들어요. 과바오는 빵이 아직 부드럽고 따뜻할 때 내세요.