베샤멜 소스

프랑스 요리의 기본 화이트 소스 : 버터와 밀가루로 만든 루에 차가운 우유, 소금, 후추, 넛메그 한 꼬집을 더합니다.

노릇하게 구워지는 크로크무슈, 포크만 대도 부드럽게 풀어지는 라자냐, 오븐에서 황금빛으로 익은 콜리플라워 그라탱 : 모두 같은 작은 냄비에서 시작합니다. 버터가 거품을 내면 밀가루를 넣어 색이 나지 않게 볶고, 차가운 우유를 부으면 이 반죽이 매끄럽고 윤기 나는 소스로 바뀝니다.

마지막에 넛메그를 갈아 넣으면 주방 가득 향이 퍼집니다. 버터와 밀가루, 우유 조금에 거품기만 있으면 어느새 숟가락 뒷면을 부드럽게 감싸는 소스가 완성됩니다.

베샤멜이란 무엇일까요 ?

베샤멜은 화이트 루로 농도를 잡은 화이트 소스입니다 : 같은 무게의 버터와 밀가루를 색이 나지 않게 함께 볶은 뒤 우유로 풀어 만듭니다. 소금, 후추, 넛메그로만 간을 합니다. 홀랜다이즈 소스처럼 고전 요리의 기본 소스 중 하나입니다 : 맛이 담백해 다른 재료를 더해 응용할 수 있는 바탕이 됩니다. 여기에 치즈를 녹여 넣으면 모르네 소스가 됩니다.

이름은 재정가이자 루이 14세의 궁정 집사장이었던 누앵텔 후작 루이 드 베샤메유(1630-1703)를 기려 붙였습니다. 그가 직접 요리를 했다는 근거는 없습니다 : 당시 요리사들은 자신이 만든 요리를 귀족에게 헌정하곤 했습니다. 이탈리아에서는 같은 소스를 베샤멜라라고 부릅니다.

17세기 프랑스 주방에서 탄생한 소스

17세기까지는 빵 속살, 빻은 아몬드, 달걀노른자로 소스의 농도를 걸쭉하게 만들었습니다. 그러다 지방과 밀가루를 함께 볶은 루가 점차 그 자리를 대신하게 되었습니다. 1651년에 출간된 프랑수아 피에르 드 라 바렌의 프랑스 요리사에는 이미 오늘날의 베샤멜과 비슷하게 루와 우유로 만드는 소스가 소개되어 있습니다.

1903년 오귀스트 에스코피에는 자신의 저서 요리 가이드에서 베샤멜을 벨루테, 에스파뇰, 홀랜다이즈, 토마토 소스와 함께 다섯 가지 기본 소스로 분류했습니다. 그가 식당에서 만들던 방식은 지방이 적은 송아지고기를 넣어 오래 끓이는 것이었습니다. 가정에서는 핵심만 남겼습니다 : 루, 우유, 그리고 양념입니다.

이탈리아에는 또 다른 이야기가 전해집니다 : 카트린 드 메디시스가 훗날 앙리 2세가 되는 왕자와 결혼하면서 토스카나의 살사 콜라, 즉 ‘ 풀 같은 소스 ’를 가져왔다는 이야기입니다. 하지만 그녀의 가문 기록에는 이탈리아인 요리사가 전혀 언급되지 않습니다. 이탈리아에서 베샤멜라는 볼로냐식 라자냐부터 카넬로니까지 오븐 요리의 재료들을 한데 어우러지게 하는 소스로 자리 잡았습니다.

베샤멜의 주요 재료

버터와 밀가루를 각각 25 그램씩 사용해 화이트 루를 만듭니다. 갈색이 나지 않게 저어 가며 몇 분간 볶으면 밝은 색은 그대로 유지하면서 날밀가루 냄새는 사라집니다. 글루텐 프리 베샤멜을 만들 때는 밀가루 대신 글루텐 프리 혼합 가루를 사용합니다.

우유는 차가워야 합니다. 뜨거운 루에 부으면 서서히 데워지면서 잘 섞이므로 덩어리가 덜 생깁니다. 소스의 순한 맛과 크림처럼 부드러운 질감은 바로 우유에서 나옵니다.

소금과 후추로 간을 하고, 갓 간 넛메그로 특유의 고전적인 향을 더합니다. 한 꼬집이면 충분합니다 : 다른 맛을 압도하지 않으면서 은은하게 향을 냅니다.

매끄러운 베샤멜을 만드는 요령

처음에는 우유를 2 큰술만 넣고, 루가 우유를 완전히 흡수한 뒤에 더 넣습니다. 남은 우유는 거품기로 계속 저으면서 조금씩 넣습니다. 그래도 덩어리가 생기면 소스를 체에 내립니다.

알맞은 농도는 숟가락 뒷면을 감싸는 정도입니다 : 크림처럼 부드럽게 흐르되, 반죽처럼 되직하지 않아야 합니다. 너무 묽으면 저으면서 조금 더 끓입니다. 너무 되직하면 차가운 우유를 조금 넣어 풀어 줍니다.

보관할 때는 소스 표면에 식품용 랩을 밀착시켜 덮습니다. 그렇지 않으면 표면에 막이 생깁니다. 냉장고에서는 3~4 일, 냉동실에서는 2~3 개월 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 약불에서 저어 주고, 너무 되직해졌다면 차가운 우유를 조금 넣습니다.

베샤멜 활용법

이 분량이면 작은 냄비 하나 정도로, 크로크무슈를 만들거나 채소 요리 한 접시에 끼얹기에 충분합니다. 라자냐나 큰 그라탱을 만들 때는 모든 재료를 두 배 또는 세 배로 늘립니다. 아스파라거스, 브로콜리, 리크에 끼얹을 소스라면 우유 일부를 채소 삶은 물로 바꿔 넣습니다.

뜨거운 베샤멜에 간 그뤼예르 치즈나 콩테 치즈 100 그램을 넣고 약불에서 녹이면 치즈 그라탱의 바탕이 되는 모르네 소스가 됩니다.