Servings: 4 인분
재료
화이트 루
- 25 그램 버터
- 25 그램 밀가루
소스
- 25 센티리터 우유, 차가운 것
- 소금
- 후추
- 1 꼬집 넛메그, 곱게 간 것
Procédé
화이트 루
- 작은 냄비에 버터를 넣고 중불에서 녹여 주세요.25 그램 버터
- 밀가루를 넣어 주세요.25 그램 밀가루
- 밀가루가 버터와 잘 섞여 화이트 루가 될 때까지 거품기로 계속 저어 주세요.
- 루가 노릇해지지 않도록 저으면서 3~4분간 익혀 주세요. 이렇게 익히면 날밀가루 맛이 없어져요.
소스
- 먼저 차가운 우유 2큰술을 부어 주세요.25 센티리터 우유,
- 우유가 루에 완전히 흡수될 때까지 거품기로 저어 주세요.
- 이어서 나머지 우유를 조금씩 부으며 거품기로 계속 저어 주세요. 이렇게 해야 덩어리가 생기지 않아요.
- 소스가 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저으며 중불에서 약 5~7분간 끓여 주세요. 소스가 매끄럽고 윤기가 나면서 숟가락 뒷면을 감쌀 정도로 걸쭉해지면 돼요.
- 필요하면 농도를 조절해 주세요. 너무 묽으면 저으면서 더 끓이고, 너무 되직하면 차가운 우유를 조금씩 넣으며 거품기로 저어 주세요.
- 소금, 후추, 넛메그로 간해 주세요.소금, 후추, 1 꼬집 넛메그,
- 소스를 바로 사용하지 않을 때는 표면에 막이 생기지 않도록 식품용 랩을 소스 표면에 밀착시켜 덮어 주세요.
Notes
루는 버터와 밀가루를 같은 비율로 섞어 만든 것이에요. 우유는 차가운 것을 사용해야 해요. 서서히 데워지면서 루와 더 잘 섞이기 때문이에요. 잘 만든 베샤멜 소스는 크리미하고 부드러우며, 풀처럼 끈적이지 않으면서도 적당한 농도를 유지해요. 그래도 덩어리가 생긴다면 소스를 체에 걸러 주세요.
보관: 밀폐 용기에 담고 표면에 랩을 밀착시켜 냉장고에서 3~4일간 보관할 수 있어요. 베샤멜 소스는 냉동용 용기에 담아 2~3개월간 냉동 보관할 수 있어요. 냉장고에서 천천히 해동해 주세요. 다시 데울 때는 약불에서 수시로 저어 주고, 너무 되직하면 차가운 우유를 조금 넣어 농도를 풀어 주세요.
팁: 채소(아스파라거스, 브로콜리, 리크)에 끼얹을 소스라면 우유의 일부를 채소 삶은 물로 대신해 주세요.
그라탱용 모르네 소스로 응용하기: 뜨거운 베샤멜 소스에 간 치즈(그뤼예르 또는 콩테) 100그램을 넣고 약불에서 녹여 주세요.
이 분량으로 작은 냄비 하나 분량의 소스가 나와요(크로크무슈, 채소용). 라자냐나 큰 그라탱을 만들 때는 모든 재료의 양을 두 배 또는 세 배로 늘려 주세요.
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