הרוטב הלבן הבסיסי של המטבח הצרפתי : רביכה מחמאה וקמח, חלב קר, מלח, פלפל וקורט אגוז מוסקט.
קרוק מסייה שמזהיב בהקרמה, לזניה שנמסה מתחת למזלג, גרטן כרובית שמזהיב בתנור : כולם מתחילים באותו סיר קטן. החמאה מקציפה, הקמח מתערבב בה בלי להשחים, ואז החלב הקר הופך את העיסה לרוטב חלק ומבריק.
ברגע האחרון, אגוז המוסקט המגורר ממלא את המטבח בניחוח. מעט חמאה, קמח וחלב, מטרפה, והרוטב כבר מצפה את גב הכף.
מה זה בשמל ?
בשמל הוא רוטב לבן שמסמיכים ברביכה לבנה : חמאה וקמח במשקל שווה, שמבשלים יחד בלי להשחים, ואז מדללים בחלב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, וזה הכול. זהו אחד מרוטבי האם של המטבח הקלאסי, כמו רוטב הולנדז : בסיס ניטרלי שאפשר להעשיר בהמשך. עם גבינה מומסת הוא הופך לרוטב מורניי.
הרוטב נקרא לכבוד לואי דה בשמיי, המרקיז מנואנטל (1630-1703), איש כספים ומנהל משק הבית של לואי ה-14. אין שום עדות לכך שבישל בעצמו : באותה תקופה נהגו טבחים להקדיש את יצירותיהם לאצילים. באיטליה אותו רוטב נקרא בשמלה.
רוטב שנולד במטבח הצרפתי במאה ה-17
עד המאה ה-17 נהגו להסמיך רטבים בחלק הרך של הלחם, בשקדים כתושים או בחלמונים. הרביכה, תערובת של שומן וקמח שמבשלים יחד, החליפה אותם בהדרגה. בשנת 1651, הספר הטבח הצרפתי מאת פרנסואה פייר דה לה וארן כבר תיאר רוטב על בסיס רביכה וחלב, דומה לבשמל של ימינו.
בשנת 1903 סיווג אותו אוגוסט אסקופייה כאחד מחמשת רוטבי האם בספרו המדריך הקולינרי, לצד ולוטה, אספניול, הולנדז ורוטב עגבניות. הגרסה שלו למסעדות התבשלה זמן רב על אש קטנה עם בשר עגל רזה. במטבח הביתי נשארו עם העיקר : הרביכה, החלב והתיבול.
באיטליה מספרים סיפור אחר : לפי המסורת, קתרינה דה מדיצ'י הביאה מטוסקנה סלסה קולה, כלומר ״ רוטב דבק ״, כשנישאה למי שעתיד היה להיות אנרי השני. עם זאת, בארכיוני משק הבית שלה לא מוזכר אף טבח איטלקי. הבשמלה הפכה שם לרוטב שמחבר בין מרכיביהם של מאפים, מלזניה בולונז ועד קנלוני.
המרכיבים העיקריים של הבשמל
החמאה והקמח, 25 גרם מכל אחד, יוצרים את הרביכה הלבנה. מבשלים אותה כמה דקות תוך ערבוב, בלי להשחים, עד שטעם הקמח הגולמי נעלם והיא נשארת בהירה. לבשמל ללא גלוטן, מחליפים את קמח החיטה בתערובת קמחים ללא גלוטן.
החלב צריך להיות קר. כשמוזגים אותו על הרביכה החמה, הוא מתחמם בהדרגה ונטמע בה טוב יותר, וכך מצמצמים את היווצרות הגושים. הוא זה שמעניק לרוטב את העדינות ואת המרקם הקרמי שלו.
המלח והפלפל מתבלים, ואגוז המוסקט שמגררים במקום מוסיף את הניחוח הקלאסי. קורט אחד מספיק : הוא מוסיף ניחוח בלי להשתלט.
דגשים להכנת בשמל חלק
בתחילה מוסיפים רק מעט חלב, 2 כפות, והרביכה צריכה לספוג אותו לחלוטין לפני שממשיכים. את שאר החלב מוסיפים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. אם בכל זאת נוצרים גושים, מעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה.
במרקם הנכון הרוטב מצפה את גב הכף : קרמי וזורם, אף פעם לא בצקי. אם הוא דליל מדי, ממשיכים לבשל תוך ערבוב. אם הוא סמיך מדי, מדללים במעט חלב קר.
לשמירה, מצמידים ניילון נצמד לפני הרוטב, אחרת נוצר קרום. הוא נשמר 3 עד 4 ימים במקרר ו-2 עד 3 חודשים במקפיא. מחממים מחדש על אש נמוכה תוך ערבוב, עם מעט חלב קר אם הסמיך מדי.
איך משתמשים בבשמל
הכמויות האלה מספיקות לסיר קטן, די להכנת קרוק מסייה או תבנית ירקות מצופים ברוטב. ללזניה או לגרטן גדול, מכפילים או משלשים את כל הכמויות. לציפוי אספרגוס, ברוקולי או כרישה, מחליפים חלק מהחלב במעט ממי הבישול שלהם.
עם 100 גרם גבינת גרוייר או קונטה מגוררת, שממיסים על אש נמוכה בתוך הבשמל החם, מתקבל רוטב מורניי, הבסיס למאפים מוקרמים בגבינה.
רכיבים
רביכה לבנה
- 25 גרם חמאה
- 25 גרם קמח
רוטב
- 25 סנטיליטר חלב, קר
- מלח
- פלפל
- 1 קורט אגוז מוסקט, מגורר
הוראות הכנה
רביכה לבנה
- ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית.25 גרם חמאה
- מוסיפים את הקמח.25 גרם קמח
- טורפים ללא הפסקה עד שהקמח מתערבב היטב עם החמאה ונוצרת רביכה לבנה.
- מבשלים את הרביכה 3 עד 4 דקות תוך ערבוב, בלי לתת לה להזהיב: הבישול הזה מסלק את טעמו של הקמח הלא מבושל.
רוטב
- יוצקים תחילה 2 כפות מהחלב הקר.25 סנטיליטר חלב,
- טורפים עד שהחלב נספג כולו ברביכה.
- לאחר מכן יוצקים את יתרת החלב בהדרגה, תוך טריפה מתמדת: כך מונעים היווצרות גושים.
- מבשלים על אש בינונית כ־5 עד 7 דקות, תוך ערבוב ללא הפסקה כדי שהרוטב לא יידבק לתחתית, עד שהוא מסמיך ונעשה חלק, מבריק וסמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף.
- מתקנים את הסמיכות במידת הצורך: אם הרוטב דליל מדי, ממשיכים לבשל תוך ערבוב; אם הוא סמיך מדי, מוסיפים מעט חלב קר בהדרגה, תוך טריפה.
- מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט.מלח, פלפל, 1 קורט אגוז מוסקט,
- אם לא משתמשים ברוטב מיד, מצמידים ניילון נצמד לפני השטח שלו כדי למנוע היווצרות קרום.
