De witte basissaus van de Franse keuken: een roux van boter en bloem, koude melk, zout, peper en een snufje nootmuskaat.
Een croque-monsieur die mooi gratineert, lasagne die onder je vork wegsmelt, een goudbruine bloemkoolgratin uit de oven: ze beginnen allemaal in hetzelfde steelpannetje. De boter schuimt, de bloem gaat erdoor zonder te kleuren, en daarna verandert de koude melk dit mengsel in een gladde, glanzende saus.
Op het laatste moment geurt de hele keuken naar geraspte nootmuskaat. Een beetje boter, bloem en melk, een garde, en de saus bedekt de achterkant van de lepel al.
Wat is bechamel?
Bechamel is een witte saus die gebonden wordt met een witte roux: boter en bloem in gelijke gewichtsdelen, die zonder te kleuren samen worden verhit en daarna met melk worden aangelengd. De saus wordt op smaak gebracht met zout, peper en nootmuskaat, meer niet. Het is een van de moedersauzen van de klassieke keuken, net als de hollandaisesaus: een neutrale basis die je daarna verrijkt. Met gesmolten kaas erdoor wordt het mornaysaus.
De naam is een eerbetoon aan Louis de Béchameil, markies van Nointel (1630-1703), financier en hofmeester van Lodewijk XIV. Niets wijst erop dat hij zelf kookte: in die tijd droegen koks hun creaties graag op aan edellieden. In Italië heet dezelfde saus besciamella.
Een saus die ontstond in de Franse keuken van de 17e eeuw
Tot de 17e eeuw werden sauzen gebonden met het kruim van brood, fijngestampte amandelen of eidooiers. De roux, een mengsel van vet en bloem die samen worden verhit, nam geleidelijk hun plaats in. In 1651 beschreef Le Cuisinier françois van François Pierre de La Varenne al een saus met roux en melk die dicht bij de huidige bechamel komt.
In 1903 rekende Auguste Escoffier de bechamel in zijn Guide culinaire tot de vijf moedersauzen, naast de velouté, de espagnole, de hollandaise en de tomatensaus. In zijn restaurantversie sudderde de saus lang met mager kalfsvlees. Thuis is de kern bewaard gebleven: de roux, de melk en de smaakmakers.
In Italië gaat een ander verhaal rond: Catharina de’ Medici zou bij haar huwelijk met de latere Hendrik II een salsa colla, een ‘lijmsaus’, uit Toscane hebben meegebracht. De archieven van haar hofhouding vermelden echter geen enkele Italiaanse kok. Daar werd de besciamella het bindmiddel van ovenschotels, van lasagne bolognese tot cannelloni.
De belangrijkste ingrediënten van bechamel
Boter en bloem, 25 g van elk, vormen de witte roux. Laat je de roux al roerend een paar minuten garen zonder dat hij kleurt, dan verliest hij de smaak van rauwe bloem en blijft hij bleek. Voor een glutenvrije bechamel vervang je de tarwebloem door een mengsel van glutenvrije meelsoorten.
De melk moet koud zijn. Als je ze op de hete roux giet, warmt ze rustig op en laat ze zich beter opnemen, zodat er minder klontjes ontstaan. Het is de melk die de saus haar zachte smaak en romige textuur geeft.
Zout en peper brengen de saus op smaak, versgeraspte nootmuskaat zorgt voor de klassieke toets. Een snufje is genoeg: dat geeft geur zonder te overheersen.
Technische tips voor een gladde bechamel
De eerste portie melk is klein, 2 eetlepels, en de roux moet die volledig opnemen voordat je verdergaat. De rest van de melk komt er beetje bij beetje bij, terwijl je onafgebroken blijft kloppen. Ontstaan er toch klontjes, dan giet je de saus door een zeef.
Met de juiste textuur bedekt de saus de achterkant van een lepel: romig, soepel, nooit papperig. Is ze te dun, laat ze dan al roerend langer doorkoken. Is ze te dik, verdun ze dan met een beetje koude melk.
Wil je de saus bewaren, leg dan huishoudfolie direct op het oppervlak, anders vormt zich een velletje. Ze blijft 3 tot 4 dagen goed in de koelkast en 2 tot 3 maanden in de vriezer. Warm ze al roerend op laag vuur op, met een scheutje koude melk als ze te dik is geworden.
Zo gebruik je bechamel
Met deze hoeveelheden krijg je een klein steelpannetje vol, genoeg voor croque-monsieurs of een schaal groenten met een laagje saus. Voor lasagne of een grote gratin verdubbel of verdrievoudig je alles. Giet je de saus over asperges, broccoli of prei, vervang dan een deel van de melk door een beetje van hun kookvocht.
Laat je 100 g geraspte gruyère of comté op laag vuur smelten in de warme bechamel, dan krijg je mornaysaus, de basis voor kaasgratins.
Ingrediënten
Witte roux
- 25 g boter
- 25 g bloem
Saus
- 25 cl melk, koud
- Zout
- Peper
- 1 snufje nootmuskaat, geraspt
Instructies
Witte roux
- Smelt de boter op middelhoog vuur in een kleine steelpan.25 g boter
- Voeg de bloem toe.25 g bloem
- Klop onafgebroken met een garde tot de bloem goed met de boter is vermengd en er een witte roux ontstaat.
- Laat de roux al roerend 3 tot 4 minuten garen zonder hem te laten kleuren: zo verdwijnt de smaak van rauwe bloem.
Saus
- Giet er eerst 2 eetlepels van de koude melk bij.25 cl melk,
- Klop tot de melk volledig door de roux is opgenomen.
- Giet daarna de rest van de melk er beetje bij beetje bij en blijf intussen kloppen: zo voorkom je klontjes.
- Laat ongeveer 5 tot 7 minuten op middelhoog vuur koken en blijf onafgebroken roeren zodat de saus niet aan de bodem aanbakt, tot ze indikt en glad, glanzend en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
- Pas de dikte zo nodig aan: is de saus te dun, laat dan al roerend wat langer doorkoken; is ze te dik, klop er dan beetje bij beetje wat koude melk door.
- Breng op smaak met het zout, de peper en de nootmuskaat.Zout, Peper, 1 snufje nootmuskaat,
- Gebruik je de saus niet meteen, leg dan vershoudfolie direct op het oppervlak om te voorkomen dat er een vel op komt.
