Základní bílá omáčka francouzské kuchyně: jíška z másla a mouky, studené mléko, sůl, pepř a špetka muškátového oříšku.
Croque-monsieur se zapečenou kůrkou, lasagne, které se pod vidličkou jen rozplývají, květák zapečený v troubě dozlatova: všechno začíná v jednom malém rendlíku. Máslo zpění, vmíchá se do něj mouka, aniž by zhnědla, a studené mléko pak tuto směs promění v hladkou, lesklou omáčku.
Nakonec celou kuchyni provoní strouhaný muškátový oříšek. Trocha másla, mouky a mléka, metla, a omáčka už krásně pokrývá zadní stranu lžíce.
Co je bešamel?
Bešamel je bílá omáčka zahuštěná světlou jíškou: máslo a mouka ve stejném hmotnostním poměru se společně zahřívají, aniž by zhnědly, a poté se rozředí mlékem. Dochucuje se solí, pepřem a muškátovým oříškem, ničím dalším. Patří k základním omáčkám klasické kuchyně, stejně jako holandská omáčka: je to neutrální základ, který se dále obohacuje. S rozpuštěným sýrem se z ní stává omáčka Mornay.
Název vzdává hold Louisi de Béchameil, markýzi de Nointel (1630-1703), finančníkovi a správci dvorské domácnosti Ludvíka XIV. Nic nenasvědčuje tomu, že by sám vařil: tehdy kuchaři svá díla rádi věnovali šlechticům. V Itálii se stejná omáčka nazývá besciamella.
Omáčka zrozená ve francouzské kuchyni 17. století
Až do 17. století se omáčky zahušťovaly chlebovou střídou, roztlučenými mandlemi nebo žloutky. Postupně je nahradila jíška, směs tuku a mouky společně tepelně upravených. Už v roce 1651 popisuje François Pierre de La Varenne v knize Francouzský kuchař omáčku z jíšky a mléka, která se podobá dnešnímu bešamelu.
V roce 1903 ji Auguste Escoffier ve svém Kulinářském průvodci zařadil mezi pět základních omáček spolu s omáčkami velouté, španělskou, holandskou a rajčatovou. Jeho restaurační verze se dlouze vařila na mírném ohni s libovým telecím masem. V domácí kuchyni zůstalo to podstatné: jíška, mléko a dochucení.
Itálie vypráví jiný příběh: Kateřina Medicejská prý při sňatku s budoucím Jindřichem II. přivezla z Toskánska salsa colla, „lepicí omáčku“. Archivy její domácnosti však žádného italského kuchaře nezmiňují. Besciamella se v Itálii stala pojivem zapékaných jídel, od boloňských lasagní po cannelloni.
Hlavní suroviny na bešamel
Máslo a mouka, po 25 g od každého, tvoří světlou jíšku. Několik minut ji za stálého míchání zahříváme, aniž by zezlátla, aby ztratila chuť syrové mouky a zůstala světlá. Pro bezlepkový bešamel nahradíme pšeničnou mouku směsí bezlepkových mouk.
Mléko musí být studené. Po nalití do horké jíšky se pozvolna zahřívá a lépe se s ní spojí, takže se tvoří méně hrudek. Právě mléko dodává omáčce jemnost a krémovou konzistenci.
Sůl a pepř omáčku dochutí, čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek jí dodá klasické aroma. Stačí jediná špetka: omáčku provoní, aniž by přehlušila ostatní chutě.
Jak na hladký bešamel
Nejprve přidáme jen malé množství mléka, 2 lžíce, a než přilijeme další, musí se zcela vstřebat do jíšky. Zbytek mléka přiléváme postupně a nepřestáváme šlehat metlou. Pokud se přesto vytvoří hrudky, omáčku propasírujeme přes síto.
Správně hustá omáčka pokrývá zadní stranu lžíce: je krémová, vláčná, nikdy kašovitá. Pokud je příliš řídká, vaříme ji za stálého míchání déle. Příliš hustou rozředíme trochou studeného mléka.
Před uložením přiložíme potravinovou fólii přímo na povrch omáčky, jinak se vytvoří škraloup. V lednici vydrží 3 až 4 dny a v mrazáku 2 až 3 měsíce. Ohříváme ji na mírném ohni za stálého míchání, a pokud příliš zhoustla, přilijeme trochu studeného mléka.
Jak bešamel použít
Z uvedeného množství připravíme malý rendlík omáčky, který vystačí na croque-monsieur nebo na přelití zeleniny. Na lasagne či velkou zapékací mísu všechny suroviny zdvojnásobíme nebo ztrojnásobíme. Pokud chceme omáčkou přelít chřest, brokolici nebo pórek, nahradíme část mléka trochou vody z jejich vaření.
Když v horkém bešamelu na mírném ohni rozpustíme 100 g strouhaného sýra gruyère nebo comté, získáme omáčku Mornay, základ zapékaných jídel se sýrem.
Ingredience
Světlá jíška
- 25 g másla
- 25 g mouky
Omáčka
- 25 cl mléka, studeného
- Sůl
- Pepř
- 1 špetka muškátového oříšku, nastrouhaného
Postup
Světlá jíška
- V malém rendlíku rozpusťte máslo na středním plameni.25 g másla
- Přidejte mouku.25 g mouky
- Nepřetržitě míchejte metličkou, dokud se mouka dobře nespojí s máslem a nevznikne světlá jíška.
- Jíšku za stálého míchání opékejte 3 až 4 minuty, ale nenechte ji zezlátnout: tím se zbaví chuti syrové mouky.
Omáčka
- Nejprve přilijte 2 lžíce studeného mléka.25 cl mléka,
- Míchejte metličkou, dokud jíška mléko zcela nevstřebá.
- Poté postupně přilévejte zbytek mléka a nepřetržitě míchejte metličkou: zabráníte tak vzniku hrudek.
- Vařte na středním plameni přibližně 5 až 7 minut a nepřetržitě míchejte, aby se omáčka nepřichytila ke dnu, dokud nezhoustne a nebude hladká, lesklá a dostatečně hustá, aby pokryla zadní stranu lžíce.
- Podle potřeby upravte konzistenci: je-li omáčka příliš řídká, vařte ji za stálého míchání déle; je-li příliš hustá, za stálého míchání metličkou postupně přidejte trochu studeného mléka.
- Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.Sůl, Pepř, 1 špetka muškátového oříšku,
- Pokud omáčku nepoužijete hned, přiložte přímo na její povrch potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup.
