La sauce blanche de base de la cuisine française : un roux de beurre et de farine, du lait froid, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Un croque-monsieur qui gratine, des lasagnes qui fondent sous la fourchette, un gratin de chou-fleur doré au four : tous partent de la même petite casserole. Le beurre mousse, la farine s’y mêle sans prendre de couleur, puis le lait froid transforme cette pâte en une nappe lisse et brillante.
Au dernier moment, la muscade râpée parfume toute la cuisine. Un peu de beurre, de farine et de lait, un fouet, et la sauce enrobe déjà le dos de la cuillère.
La béchamel, qu’est-ce que c’est ?
La béchamel est une sauce blanche liée par un roux blanc : du beurre et de la farine à poids égal, cuits ensemble sans coloration, puis détendus au lait. On l’assaisonne de sel, de poivre et de noix de muscade, rien de plus. C’est une des sauces mères de la cuisine classique, comme la sauce hollandaise : une base neutre qu’on enrichit ensuite. Avec du fromage fondu, elle devient une sauce Mornay.
Son nom rend hommage à Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1630-1703), financier et maître d’hôtel de Louis XIV. Rien n’indique qu’il ait cuisiné lui-même : à l’époque, les cuisiniers dédiaient volontiers leurs créations à des nobles. En Italie, la même sauce s’appelle besciamella.
Une sauce née dans la cuisine française du XVIIe siècle
Jusqu’au XVIIe siècle, on épaississait les sauces avec de la mie de pain, des amandes pilées ou des jaunes d’œufs. Le roux, un mélange de matière grasse et de farine cuites ensemble, les remplace peu à peu. En 1651, Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne décrit déjà une sauce au roux et au lait proche de la béchamel actuelle.
En 1903, Auguste Escoffier la classe parmi les cinq sauces mères de son Guide culinaire, avec le velouté, l’espagnole, la hollandaise et la sauce tomate. Sa version de restaurant mijotait longuement avec du veau maigre. À la maison, on a gardé l’essentiel : le roux, le lait et l’assaisonnement.
L’Italie raconte une autre histoire : Catherine de Médicis aurait apporté de Toscane une salsa colla, une « sauce colle », en épousant le futur Henri II. Les archives de sa maison ne mentionnent pourtant aucun cuisinier italien. La besciamella y est devenue le liant des plats au four, des lasagnes à la bolognaise aux cannelloni.
Les ingrédients principaux de la béchamel
Le beurre et la farine, 25 g de chaque, forment le roux blanc. Cuit quelques minutes en remuant, sans dorer, il perd son goût de farine crue et reste pâle. Pour une béchamel sans gluten, un mélange de farines sans gluten remplace la farine de blé.
Le lait doit être froid. Versé sur le roux chaud, il chauffe doucement et s’incorpore mieux, ce qui limite les grumeaux. C’est lui qui donne à la sauce sa douceur et sa texture crémeuse.
Le sel et le poivre assaisonnent, la noix de muscade fraîchement râpée apporte la note classique. Une simple pincée suffit : elle parfume sans dominer.
Repères techniques pour une béchamel lisse
Le premier ajout de lait est petit, 2 cuillères à soupe, et le roux doit l’absorber entièrement avant la suite. Le reste du lait arrive petit à petit, sans cesser de fouetter. Si des grumeaux se forment malgré tout, on passe la sauce au tamis.
La bonne texture nappe le dos d’une cuillère : crémeuse, souple, jamais pâteuse. Trop liquide, on prolonge la cuisson en remuant. Trop épaisse, on la détend avec un peu de lait froid.
Pour la garder, on pose un film alimentaire au contact de la surface, sinon une croûte se forme. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. On la réchauffe à feu doux en remuant, avec un trait de lait froid si elle a trop épaissi.
Comment utiliser la béchamel
Ces quantités donnent une petite casserole, assez pour des croque-monsieur ou un plat de légumes nappés. Pour des lasagnes ou un grand gratin, on double ou on triple tout. Pour napper des asperges, du brocoli ou des poireaux, on remplace une partie du lait par un peu de leur eau de cuisson.
Avec 100 g de gruyère ou de comté râpé, fondu à feu doux dans la béchamel chaude, on obtient une sauce Mornay, la base des gratins au fromage.
Sauce béchamel
Ingrédients
Roux blanc
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
Sauce
- 25 cl de lait, froid
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de noix de muscade, râpée
Procédé
Roux blanc
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.25 g de beurre
- Ajouter la farine.25 g de farine
- Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
- Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.
Sauce
- Verser d’abord 2 cuillères à soupe du lait froid.25 cl de lait,
- Fouetter jusqu’à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
- Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c’est ce qui évite les grumeaux.
- Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n’accroche pas au fond, jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
- Ajuster la consistance si besoin : trop liquide, prolonger la cuisson en remuant ; trop épaisse, ajouter un peu de lait froid, petit à petit, en fouettant.
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.Sel, Poivre, 1 pincée de noix de muscade,
- Si la sauce n’est pas utilisée tout de suite, poser un film alimentaire au contact de sa surface pour éviter qu’une croûte se forme.
Cette béchamel toute simple est l’ultime comfort food, elle rend les gratins et les lasagnes délicieusement crémeux. Sa touche de muscade apporte une vraie ambiance cosy, parfaite pour se réconforter un jour de pluie.
Une béchamel parfaite, facile et tellement délicieuse, merci !