Det franske køkkens hvide grundsauce: en opbagning af smør og mel, kold mælk, salt, peber og en knivspids muskatnød.
En croque-monsieur, der bliver gratineret, lasagne, der smelter under gaflen, en blomkålsgratin, der er blevet gylden i ovnen: De begynder alle i den samme lille kasserolle. Smørret skummer, melet røres i uden at tage farve, og så forvandler den kolde mælk massen til en glat og blank sauce.
Til allersidst fylder den revne muskatnød hele køkkenet med duft. Lidt smør, mel og mælk, et piskeris, og saucen dækker allerede bagsiden af skeen.
Hvad er béchamel?
Béchamel er en hvid sauce, der jævnes med en lys opbagning: smør og mel i samme vægt, kogt sammen uden at tage farve og derefter spædet op med mælk. Den smages til med salt, peber og muskatnød, og ikke andet. Den er en af det klassiske køkkens grundsaucer, ligesom sauce hollandaise: en neutral base, som man siden bygger videre på. Med smeltet ost bliver den til en mornaysauce.
Navnet er en hyldest til Louis de Béchameil, markis af Nointel (1630-1703), finansmand og hovmester hos Ludvig 14. Intet tyder på, at han selv stod i køkkenet: Dengang tilegnede kokke gerne deres kreationer til adelsmænd. I Italien hedder den samme sauce besciamella.
En sauce født i 1600-tallets franske køkken
Indtil 1600-tallet jævnede man saucer med brødkrumme, stødte mandler eller æggeblommer. Opbagningen, en blanding af fedtstof og mel, der koges sammen, afløste dem efterhånden. Allerede i 1651 beskrev François Pierre de La Varenne i Le Cuisinier françois en sauce af opbagning og mælk, der minder om nutidens béchamel.
I 1903 placerede Auguste Escoffier den blandt de fem grundsaucer i sin Guide culinaire sammen med velouté, espagnole, hollandaise og tomatsauce. Hans restaurantversion simrede længe med magert kalvekød. I hjemmekøkkenet har man beholdt det vigtigste: opbagningen, mælken og krydringen.
Italien fortæller en anden historie: Katarina af Medici skulle have bragt en salsa colla, en »limsauce«, med fra Toscana, da hun blev gift med den senere Henrik 2. Arkiverne fra hendes husholdning nævner dog ingen italiensk kok. I Italien blev besciamella bindemidlet i ovnretter, fra lasagne bolognese til cannelloni.
De vigtigste ingredienser i béchamel
Smør og mel, 25 g af hver, udgør den lyse opbagning. Når den koger et par minutter under omrøring uden at blive gylden, mister den smagen af råt mel og forbliver bleg. Til en glutenfri béchamel erstatter en glutenfri melblanding hvedemelet.
Mælken skal være kold. Når den hældes over den varme opbagning, bliver den langsomt varm og blandes bedre ind, så der dannes færre klumper. Det er den, der giver saucen dens milde smag og cremede konsistens.
Salt og peber krydrer, og friskrevet muskatnød giver den klassiske tone. En enkelt knivspids er nok: Den giver duft uden at dominere.
Tekniske råd til en glat béchamel
Den første portion mælk er lille, 2 spiseskefulde, og opbagningen skal suge den helt op, før du går videre. Resten af mælken kommer lidt ad gangen, mens du pisker uafbrudt. Hvis der alligevel dannes klumper, så si saucen.
Den rigtige konsistens dækker bagsiden af en ske: cremet, smidig, aldrig klistret. Er den for tynd, koger du den lidt længere under omrøring. Er den for tyk, spæder du den op med lidt kold mælk.
Vil du gemme den, så læg husholdningsfilm direkte på overfladen, ellers dannes der en hinde. Den kan holde sig 3 til 4 dage i køleskabet og 2 til 3 måneder i fryseren. Genopvarm den ved svag varme under omrøring, og tilsæt en skvæt kold mælk, hvis den er blevet for tyk.
Sådan bruger du béchamel
Disse mængder giver en lille kasserolle fuld, nok til croque-monsieur eller et fad grøntsager med sauce. Til lasagne eller en stor gratin fordobler eller tredobler du det hele. Skal saucen over asparges, broccoli eller porrer, erstatter du en del af mælken med lidt af deres kogevand.
Smelter du 100 g revet gruyère eller comté ved svag varme i den varme béchamel, får du en mornaysauce, grundlaget for ostegratiner.
Ingredienser
Lys opbagning
- 25 g smør
- 25 g hvedemel
Sauce
- 25 cl mælk, kold
- Salt
- Peber
- 1 knivspids muskatnød, revet
Sådan gør du
Lys opbagning
- Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme.25 g smør
- Tilsæt melet.25 g hvedemel
- Pisk hele tiden, indtil melet er godt blandet med smørret og danner en lys opbagning.
- Bag opbagningen i 3-4 minutter under omrøring uden at lade den tage farve: Bagningen fjerner smagen af råt mel.
Sauce
- Hæld først 2 spsk. af den kolde mælk i.25 cl mælk,
- Pisk, indtil mælken er helt optaget af opbagningen.
- Hæld derefter resten af mælken i lidt ad gangen under konstant piskning: Det er det, der forhindrer klumper.
- Kog ved middel varme i ca. 5-7 minutter under konstant omrøring, så saucen ikke sætter sig fast i bunden, indtil den tykner og bliver glat, blank og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.
- Justér konsistensen efter behov: Er saucen for tynd, så kog den lidt længere under omrøring; er den for tyk, så pisk en smule kold mælk i, lidt ad gangen.
- Smag til med salt, peber og muskatnød.Salt, Peber, 1 knivspids muskatnød,
- Skal saucen ikke bruges med det samme, så læg husholdningsfilm direkte på overfladen for at undgå, at der dannes en hinde.
