Palæstinensiske falafler med rå kikærter, friske krydderurter og spidskommen, friturestegt og serveret i pitabrød med tahinsauce.
Lørdag morgen gør duften af friture og spidskommen en sulten, endnu før man har fået kaffe. Falaflerne kommer rygende varme op af olien, og den knudrede skorpe knaser mellem tænderne og åbner sig til et grønt og blødt indre, fyldt med persille og koriander.
Man stopper dem i et lunt pitabrød med en skefuld tahinsauce, lidt sprødt grønt og godt syrlige syltede grøntsager. Overraskelsen kommer ved første bid: så meget lethed fra kikærter, der aldrig har været i en gryde.
Hvad er falafel?
Falafel er en friturestegt kugle af tørrede kikærter, der er lagt i blød natten over og derefter blendet rå med løg, hvidløg, bredbladet persille, frisk koriander og krydderier. Massen er med vilje grynet, lidt grovere end hummus. Den indeholder hverken mel eller æg: stivelsen i de rå kikærter binder den sammen i den varme olie. Retten er helt plantebaseret og hører til blandt de andre opskrifter med bælgfrugter.
Ordet er arabisk, og dets oprindelse er stadig omdiskuteret. Én teori knytter det til koptisk pha la phel, »med mange bønner«, en anden til ful, det arabiske ord for hestebønne. I Egypten siger man oftere ta’meya, undtagen i Alexandria, der har bevaret navnet falafel.
Fra egyptisk ta’meya til boderne i Jerusalem
Falafel stammer fra Egypten, hvor den laves som en flad kage af tørrede, flækkede hestebønner. Én teori gør den til en fasteret for de koptiske kristne, der ikke måtte spise kød i fasteperioderne, en anden lader den opstå i Alexandria i slutningen af 1800-tallet. Efter Første Verdenskrig breder opskriften sig til Levanten: Palæstina, Libanon, Syrien og Jordan.
I Levanten er kikærter mere almindelige end hestebønner, så kokkene bruger dem i stedet. Forskellen kan mærkes på tallerkenen: ta’meya af hestebønner er let og meget grøn indeni, mens falafel af kikærter har en mere nøddeagtig smag og en sprødere skorpe. Det er denne udgave, der har slået igennem i Europa og Amerika.
I Jerusalems gamle bydel spiser man falafel til morgenmad. Sælgerne steger dem om morgenen og sælger dem fra boden i papirposer, der fyldes alt efter, hvor mange penge man vil bruge. Derhjemme laver man gerne falafel i weekenden med kikærter, der er sat i blød aftenen før.
De vigtigste ingredienser i falafler
Det hele bygger på 250 g tørrede kikærter. De ligger i blød natten over, fordobler eller tredobler deres volumen og kommer derefter rå i foodprocessoren. Kogte kikærter eller kikærter fra dåse ville give en masse, der falder fra hinanden i olien. Hvis du kan finde tørrede, flækkede hestebønner hos en mellemøstlig købmand, kan de erstatte op til halvdelen af kikærterne.
Løg og hvidløg giver smagen, bredbladet persille og frisk koriander den grønne farve indeni. En rød eller grøn chili giver styrke, men kan udelades. Til krydring bruges stødt spidskommen (ikke at forveksle med sortkommen), stødt koriander og salt. Bagepulveret kommer i til sidst, lige inden friturestegningen, så krummen bliver lettere.
Ved bordet fylder hver især sit pitabrød med falafler, tahinsauce, forskelligt grønt og syltede grøntsager. Tahinsaucen, der laves på en pasta af sesamfrø, giver et cremet og let bittert præg. Syrligheden fra de syltede grøntsager skærer igennem fedmen fra frituren.
Tekniske tips til vellykkede falafler
Stop foodprocessoren, før massen bliver glat. Den skal stadig være grynet, ellers bliver falaflerne kompakte og tunge.
Med en falafelske kan du sætte kuglerne direkte ned i olien. Uden ske ruller du kugler på størrelse med en valnød mellem hænderne og trykker dem derefter ganske let flade mellem håndfladerne.
Olien skal stå 5 til 7 cm højt og varmes op til 180 °C. Steg falaflerne uden at overfylde wokken, så olien ikke køler af, i ca. 5 minutter, til de er dybt gyldenbrune.
Falaflerne spises, så snart de kommer op af olien, mens skorpen stadig knaser. Uden bagepulver kan massen holde sig nogle dage i køleskabet eller nogle måneder i fryseren: tilsæt bagepulveret, lige inden du steger dem.
Ingredienser
Udblødning
- 250 g kikærter tørrede
Falafeldej
- 1 løg
- 2 små fed hvidløg
- 2 spsk. bredbladet persille, hakket
- 2 spsk. koriander frisk, hakket
- 1 chili rød eller grøn, kan udelades
- 1 tsk. spidskommen stødt
- 1 tsk. koriander stødt
- 1 tsk. salt
Fritering og servering
- Vegetabilsk olie, så den står 5 til 7 cm højt i wokken eller panden
- 1 tsk. bagepulver
- Pitabrød
- Tahinsauce
- Diverse grøntsager
- Syltede grøntsager
Sådan gør du
Udblødning
- Læg de tørrede kikærter i en stor skål dagen før, og dæk dem med rigeligt vand: de vokser til det dobbelte eller endda det tredobbelte.250 g kikærter
- Lad dem stå i blød natten over.
- Lad de udblødte kikærter dryppe af dagen efter uden at koge dem: de skal blendes rå. Kogte kikærter eller kikærter fra dåse ville give en dej, der falder fra hinanden i olien.
Falafeldej
- Kom løg, hvidløg, persille, frisk koriander og chili i foodprocessorens skål.1 løg, 2 små fed hvidløg, 2 spsk. bredbladet persille,, 2 spsk. koriander, 1 chili
- Blend, til det hele er fint hakket.
- Tilsæt de afdryppede kikærter.
- Blend igen, og stop en gang imellem for at skrabe skålens sider ned, til det hele er blevet til en grov dej.
- Stop, før dejen bliver glat: den skal være lidt mere grynet end hummus, for det er det, der holder falaflerne lette og bløde.
- Kom dejen over i en skål.
- Tilsæt spidskommen, stødt koriander og salt.1 tsk. spidskommen, 1 tsk. koriander, 1 tsk. salt
- Rør rundt, til de er godt fordelt i dejen.
- Hvis falaflerne ikke skal friteres med det samme, kan dejen nu holde sig et par dage i køleskabet eller et par måneder i fryseren.
Fritering og servering
- Hæld olien i en stor wok eller en stor pande.Vegetabilsk olie,
- Varm den op ved middel til høj varme, til den når 180°C.
- Drys bagepulveret over dejen, mens olien varmes op, og rør godt rundt: bagepulveret tilsættes først nu, lige før friteringen.1 tsk. bagepulver
- Sæt kuglerne én ad gangen ned i den varme olie med en falafelske, og overfyld ikke wokken eller panden, så olien ikke køler af.
- Har du ingen falafelske, så tril dejen til kugler på størrelse med en valnød mellem hænderne, og tryk dem ganske let flade mellem håndfladerne, før du lægger dem i olien.
- Friter falaflerne i cirka 5 minutter, til de er dybt gyldenbrune.
- Tag dem op af olien med en hulske.
- Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Server med pitabrød, tahinsauce, diverse grøntsager og syltede grøntsager.Pitabrød, Tahinsauce, Diverse grøntsager, Syltede grøntsager
