Falafel palestinesi di ceci crudi, erbe fresche e cumino, fritti e poi serviti nel pane pita con salsa tahina.
Il sabato mattina, il profumo di fritto e di cumino mette fame ancora prima del caffè. I falafel escono dall’olio bollenti, la loro crosta rugosa scricchiola sotto i denti e si apre su un interno verde e morbido, pieno di prezzemolo e coriandolo.
Si infilano in un pane pita tiepido con un cucchiaio di salsa tahina, qualche verdura croccante e sottaceti belli aspri. La sorpresa arriva al primo boccone: tanta leggerezza, da ceci che una pentola non l’hanno mai vista.
Che cos’è il falafel?
Il falafel è una polpetta fritta di ceci secchi, messi in ammollo per una notte e poi frullati crudi con cipolla, aglio, prezzemolo a foglia piatta, coriandolo fresco e spezie. L’impasto resta volutamente granuloso, un po’ più grossolano di un hummus. Non contiene né farina né uova: è l’amido crudo dei ceci a tenerlo insieme nell’olio caldo. Il piatto è interamente vegetale, da annoverare tra le altre ricette a base di legumi.
La parola è araba e la sua origine è ancora dibattuta. Un’ipotesi la collega al copto pha la phel, «dalle molte fave», un’altra a ful, il nome arabo della fava. In Egitto si dice piuttosto ta’meya, tranne che ad Alessandria, che ha conservato il nome falafel.
Dalla ta’meya egiziana alle bancarelle di Gerusalemme
Il falafel nasce in Egitto, sotto forma di frittella di fave secche spezzate. Un’ipotesi ne fa un piatto quaresimale dei cristiani copti, privati della carne durante i digiuni, un’altra lo fa nascere ad Alessandria alla fine del XIX secolo. Dopo la Prima guerra mondiale, la ricetta raggiunge il Levante: Palestina, Libano, Siria e Giordania.
Nel Levante i ceci sono più comuni delle fave, e i cuochi fanno lo scambio. La differenza si sente nel piatto: la ta’meya di fave è leggera e molto verde all’interno, il falafel di ceci ha un sapore più nocciolato e una crosta più croccante. È questa la versione che si è imposta in Europa e in America.
Nella città vecchia di Gerusalemme il falafel si mangia a colazione. I venditori lo friggono al mattino e lo vendono alla bancarella, in sacchetti di carta riempiti in base a quanto si vuole spendere. A casa lo si prepara volentieri nel fine settimana, con i ceci messi in ammollo la sera prima.
Gli ingredienti principali dei falafel
Tutto si basa su 250 g di ceci secchi. Restano in ammollo per una notte, raddoppiano o triplicano di volume, poi passano crudi nel robot da cucina. Ceci cotti o in scatola darebbero un impasto che si sfalda nell’olio. Se trovate fave secche spezzate in un negozio di alimentari orientali, possono sostituire fino a metà dei ceci.
Cipolla e aglio danno il sapore, prezzemolo a foglia piatta e coriandolo fresco il colore verde dell’interno. Un peperoncino rosso o verde aggiunge una nota piccante, ma resta facoltativo. Come spezie, cumino in polvere (da non confondere con il cumino nero), coriandolo in polvere e sale. Il lievito chimico arriva per ultimo, appena prima di friggere, per alleggerire l’interno.
A tavola, ognuno farcisce il proprio pane pita con falafel, salsa tahina, verdure miste e sottaceti. La salsa tahina, a base di crema di semi di sesamo, regala una nota cremosa e leggermente amara. L’acidità dei sottaceti smorza la grassezza della frittura.
Accorgimenti tecnici per falafel ben riusciti
Si ferma il robot da cucina prima che l’impasto diventi liscio. Deve restare granuloso, altrimenti i falafel vengono compatti e pesanti.
Con un cucchiaio per falafel, si fanno cadere le polpette direttamente nell’olio. Senza cucchiaio, si formano con le mani delle palline grandi come una noce, poi si schiacciano appena appena tra i palmi.
L’olio, alto da 5 a 7 cm, si scalda fino a 180 °C. Si frigge senza riempire troppo il wok, perché l’olio non si raffreddi, per circa 5 minuti, fino a ottenere un colore marrone dorato intenso.
I falafel si mangiano appena tolti dall’olio, quando la crosta è ancora croccante. Senza lievito, l’impasto si conserva qualche giorno in frigorifero o qualche mese in congelatore: il lievito si aggiunge al momento di friggere.
Ingredienti
Ammollo
- 250 g di ceci secchi
Impasto per falafel
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio piccoli
- 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato
- 2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato
- 1 peperoncino rosso o verde, facoltativo
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di sale
Frittura e servizio
- Olio vegetale, per un’altezza da 5 a 7 cm nel wok o nella padella
- 1 cucchiaino di lievito chimico
- Pane pita
- Salsa tahini
- Verdure miste
- Sottaceti
Istruzioni
Ammollo
- Il giorno prima, mettere i ceci secchi in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua: raddoppieranno o addirittura triplicheranno di volume.250 g di ceci
- Lasciare in ammollo per tutta la notte.
- Il giorno dopo, scolare i ceci ammollati, senza cuocerli: vanno frullati crudi. Ceci cotti o in scatola darebbero un impasto che si sfalda nell’olio.
Impasto per falafel
- Mettere la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo fresco e il peperoncino nella ciotola del robot da cucina.1 cipolla, 2 spicchi d’aglio piccoli, 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta,, 2 cucchiai di coriandolo, 1 peperoncino
- Frullare finché il tutto non sarà tritato finemente.
- Aggiungere i ceci scolati.
- Frullare di nuovo, fermandosi ogni tanto per raschiare le pareti della ciotola, finché il tutto non formerà un impasto grossolano.
- Fermarsi prima che l’impasto diventi liscio: deve restare un po’ più granuloso di un hummus, ed è questo che mantiene i falafel leggeri e morbidi.
- Trasferire l’impasto in una ciotola capiente.
- Aggiungere il cumino, il coriandolo in polvere e il sale.1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di sale
- Mescolare finché non saranno ben incorporati.
- A questo punto, se i falafel non vengono fritti subito, l’impasto si conserva per qualche giorno in frigorifero, o per qualche mese in congelatore.
Frittura e servizio
- Versare l’olio in un grande wok o in una padella capiente.Olio vegetale,
- Scaldarlo a fuoco medio-alto finché non raggiunge i 180°C.
- Mentre l’olio si scalda, cospargere l’impasto con il lievito chimico e mescolare bene: il lievito va aggiunto solo adesso, subito prima della frittura.1 cucchiaino di lievito chimico
- Con uno stampino per falafel, adagiare le polpette una alla volta nell’olio caldo, senza riempire troppo il recipiente, così che l’olio non si raffreddi.
- Senza stampino per falafel, rotolare l’impasto tra le mani formando delle polpette grandi come una noce, poi schiacciarle appena tra i palmi prima di immergerle nell’olio.
- Friggere per circa 5 minuti, finché i falafel non avranno assunto un colore bruno dorato intenso.
- Toglierli dall’olio con una schiumarola.
- Scolarli su carta assorbente.
- Servire con il pane pita, la salsa tahini, le verdure miste e i sottaceti.Pane pita, Salsa tahini, Verdure miste, Sottaceti
