Palestyńskie falafele z surowej ciecierzycy, świeżych ziół i kminu rzymskiego, smażone i podawane w picie z sosem tahini.
W sobotni poranek zapach smażenia i kminu rzymskiego budzi apetyt jeszcze przed kawą. Falafele wyjęte z oleju są gorące, ich nierówna skórka chrupie pod zębami, odsłaniając zielone, miękkie wnętrze pełne natki pietruszki i kolendry.
Wkładamy je do ciepłej pity z łyżką sosu tahini, odrobiną chrupiących warzyw i wyraźnie kwaśnymi piklami. Zaskoczenie przychodzi z pierwszym kęsem : tyle lekkości w ciecierzycy, która nawet nie trafiła do garnka.
Czym jest falafel ?
Falafel to smażona kulka z suchej ciecierzycy, moczonej przez noc, a następnie rozdrabnianej na surowo z cebulą, czosnkiem, natką pietruszki płaskolistnej, świeżą kolendrą i przyprawami. Masa celowo pozostaje ziarnista, nieco mniej gładka niż hummus. Nie zawiera ani mąki, ani jajka : w gorącym oleju spaja ją surowa skrobia z ciecierzycy. To całkowicie roślinne danie, które warto zaliczyć do przepisów na rośliny strączkowe.
Słowo pochodzi z arabskiego, ale jego pochodzenie wciąż jest przedmiotem dyskusji. Jedna z hipotez wiąże je z koptyjskim pha la phel, „ z dużą ilością bobu ”, inna z ful, czyli bobem po arabsku. W Egipcie częściej używa się nazwy ta’meya, z wyjątkiem Aleksandrii, gdzie zachowała się nazwa falafel.
Od egipskiej ta’meyi po stragany Jerozolimy
Falafel wywodzi się z Egiptu, gdzie miał postać kotlecika z suchego, łamanego bobu. Według jednej hipotezy był wielkopostnym daniem chrześcijan koptyjskich, którzy podczas postów nie jedli mięsa, według innej powstał w Aleksandrii pod koniec XIX wieku. Po pierwszej wojnie światowej przepis dociera do Lewantu : Palestyny, Libanu, Syrii i Jordanii.
W Lewancie ciecierzyca jest powszechniejsza niż bób, więc kucharze zastępują nią ten składnik. Różnicę czuć na talerzu : ta’meya z bobu jest lekka i intensywnie zielona w środku, a falafel z ciecierzycy ma bardziej orzechowy smak i bardziej chrupiącą skórkę. To właśnie ta wersja zdobyła popularność w Europie i Ameryce.
Na Starym Mieście w Jerozolimie falafele jada się na śniadanie. Sprzedawcy smażą je rano i sprzedają na straganach w papierowych torebkach, napełnianych zależnie od kwoty, jaką klient chce wydać. W domu chętnie przygotowuje się je w weekend, z ciecierzycy namoczonej poprzedniego wieczoru.
Główne składniki falafeli
Podstawą jest 250 g suchej ciecierzycy. Moczy się ją przez noc, aż podwoi lub potroi objętość, a następnie rozdrabnia na surowo w malakserze. Z ugotowanej ciecierzycy lub tej z puszki powstałaby masa rozpadająca się w oleju. Jeśli znajdziesz suchy, łamany bób w sklepie z żywnością orientalną, możesz zastąpić nim nawet połowę ciecierzycy.
Cebula i czosnek nadają smak, a natka pietruszki płaskolistnej i świeża kolendra odpowiadają za zielony kolor wnętrza. Czerwona lub zielona papryczka chili dodaje ostrości, ale można ją pominąć. Z przypraw potrzebne są mielony kmin rzymski (nie myl go z czarnuszką), mielona kolendra i sól. Proszek do pieczenia dodaje się na końcu, tuż przed smażeniem, aby wnętrze było lżejsze.
Przy stole każdy wypełnia swoją pitę falafelami, sosem tahini, różnymi warzywami i piklami. Sos tahini, przygotowany z pasty z ziaren sezamu, wnosi kremową, lekko gorzką nutę. Kwasowość pikli równoważy tłustość smażonych falafeli.
Wskazówki, dzięki którym falafele się udadzą
Zatrzymaj malakser, zanim masa stanie się gładka. Powinna zachować ziarnistą strukturę, inaczej falafele wyjdą zbite i ciężkie.
Łyżką do falafeli wkładaj kulki bezpośrednio do oleju. Jeśli jej nie masz, uformuj w dłoniach kulki wielkości orzecha włoskiego, a następnie bardzo lekko spłaszcz je między dłońmi.
Warstwę oleju o głębokości od 5 do 7 cm rozgrzej do 180 °C. Smaż falafele około 5 minut, aż nabiorą głębokiego, złotobrązowego koloru. Nie wkładaj zbyt wielu naraz do woka, żeby olej nie ostygł.
Falafele najlepiej jeść tuż po wyjęciu z oleju, gdy skórka jeszcze chrupie. Bez proszku do pieczenia masę można przechowywać kilka dni w lodówce lub kilka miesięcy w zamrażarce : proszek dodaj dopiero przed smażeniem.
Składniki
Namaczanie
- 250 g ciecierzycy suchej
Masa na falafele
- 1 cebula
- 2 małe ząbki czosnku
- 2 łyżki natki pietruszki płaskolistnej, posiekanej
- 2 łyżki kolendry świeżej, posiekanej
- 1 papryczka chili czerwona lub zielona, opcjonalnie
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego mielonego
- 1 łyżeczka kolendry mielonej
- 1 łyżeczka soli
Smażenie i podawanie
- Olej roślinny, warstwa o wysokości od 5 do 7 cm w woku lub na patelni
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- Chleb pita
- Sos tahini
- Różne warzywa
- Pikle
Instrukcje
Namaczanie
- Dzień wcześniej wsyp suchą ciecierzycę do dużej miski i zalej ją dużą ilością wody: podwoi, a nawet potroi swoją objętość.250 g ciecierzycy
- Pozostaw do namoczenia na całą noc.
- Następnego dnia odcedź namoczoną ciecierzycę, nie gotuj jej: miksuje się ją na surowo. Z ugotowanej ciecierzycy lub ciecierzycy z puszki powstałaby masa rozpadająca się w oleju.
Masa na falafele
- Włóż cebulę, czosnek, natkę pietruszki, świeżą kolendrę i papryczkę chili do misy malaksera.1 cebula, 2 małe ząbki czosnku, 2 łyżki natki pietruszki płaskolistnej,, 2 łyżki kolendry, 1 papryczka chili
- Miksuj, aż wszystkie składniki będą drobno posiekane.
- Dodaj odcedzoną ciecierzycę.
- Ponownie miksuj, co jakiś czas przerywając, by zebrać masę ze ścianek misy, aż powstanie gruboziarnista masa.
- Przerwij miksowanie, zanim masa stanie się gładka: powinna pozostać nieco bardziej ziarnista niż hummus, dzięki czemu falafele będą lekkie i miękkie w środku.
- Przełóż masę do miski.
- Dodaj kmin rzymski, mieloną kolendrę i sól.1 łyżeczka kminu rzymskiego, 1 łyżeczka kolendry, 1 łyżeczka soli
- Wymieszaj, aż przyprawy równomiernie połączą się z masą.
- Na tym etapie, jeśli nie smażysz falafeli od razu, masę możesz przechowywać przez kilka dni w lodówce lub kilka miesięcy w zamrażarce.
Smażenie i podawanie
- Wlej olej do dużego woka lub na dużą patelnię.Olej roślinny,
- Rozgrzej go na średnim lub dużym ogniu do temperatury 180°C.
- Gdy olej się rozgrzewa, posyp masę proszkiem do pieczenia i dokładnie wymieszaj: proszek dodaje się dopiero teraz, tuż przed smażeniem.1 łyżeczka proszku do pieczenia
- Za pomocą łyżki do falafeli wkładaj kulki pojedynczo do gorącego oleju, nie przepełniając naczynia, aby olej nie ostygł.
- Jeśli nie masz łyżki do falafeli, uformuj w dłoniach kulki wielkości orzecha włoskiego, a następnie bardzo lekko spłaszcz je między dłońmi przed włożeniem do oleju.
- Smaż przez około 5 minut, aż falafele nabiorą głębokiego złotobrązowego koloru.
- Wyjmij je z oleju łyżką cedzakową.
- Odsącz je na ręczniku papierowym.
- Podawaj z chlebem pita, sosem tahini, różnymi warzywami i piklami.Chleb pita, Sos tahini, Różne warzywa, Pikle
