Falafels palestinos de grão-de-bico cru, ervas frescas e cominho, fritos e servidos no pão pita com molho de tahine.
No sábado de manhã, o cheiro de fritura e cominho abre o apetite antes mesmo do café. Os falafels saem do óleo bem quentes, com uma casquinha irregular que estala na mordida e revela um interior verde e macio, cheio de salsa e coentro.
Eles vão para dentro de um pão pita morno com uma colherada de molho de tahine, alguns legumes crocantes e picles bem ácidos. A surpresa vem na primeira mordida : tanta leveza, para um grão-de-bico que nem passou pela panela.
O que é falafel ?
O falafel é um bolinho frito feito de grão-de-bico seco, deixado de molho por uma noite e depois triturado cru com cebola, alho, salsa lisa, coentro fresco e especiarias. A massa fica granulada de propósito, um pouco mais grossa que um homus. Ela não leva farinha nem ovo : o amido cru do grão-de-bico dá liga no óleo quente. O prato é inteiramente vegetal e se junta às outras receitas de leguminosas.
A palavra é árabe e sua origem ainda é discutida. Uma hipótese a associa ao copta pha la phel, “ com muitas favas ”, outra a ful, fava em árabe. No Egito, o nome mais usado é ta’meya, exceto em Alexandria, que manteve o nome falafel.
Da ta’meya egípcia às barracas de Jerusalém
O falafel surgiu no Egito, na forma de um bolinho achatado de favas secas partidas. Uma hipótese o aponta como um prato de Quaresma dos cristãos coptas, que não comiam carne durante os jejuns, enquanto outra situa sua origem em Alexandria, no fim do século XIX. Depois da Primeira Guerra Mundial, a receita chega ao Levante : Palestina, Líbano, Síria e Jordânia.
No Levante, o grão-de-bico é mais comum que a fava, e os cozinheiros fazem a troca. A diferença aparece no prato : a ta’meya de favas é leve e bem verde por dentro, enquanto o falafel de grão-de-bico tem um sabor que lembra mais a avelã e uma casquinha mais crocante. Foi essa versão que se consolidou na Europa e na América.
Na Cidade Velha de Jerusalém, o falafel é consumido no café da manhã. Os vendedores o fritam pela manhã e o vendem nas barracas, em saquinhos de papel preenchidos conforme o valor que o cliente quer gastar. Em casa, é comum prepará-lo no fim de semana, com grão-de-bico deixado de molho na noite anterior.
Os principais ingredientes dos falafels
A base de tudo são 250 g de grão-de-bico seco. Os grãos ficam de molho por uma noite, dobram ou triplicam de volume e depois vão crus para o processador. Grão-de-bico cozido ou em conserva daria uma massa que se desmancha no óleo. Se encontrar favas secas partidas em uma mercearia de produtos árabes, elas podem substituir até metade do grão-de-bico.
A cebola e o alho dão sabor, a salsa lisa e o coentro fresco dão a cor verde ao interior. Uma pimenta vermelha ou verde acrescenta ardência, mas é opcional. Para temperar, cominho em pó (não confunda com o cominho-preto), coentro em pó e sal. O fermento químico entra por último, pouco antes da fritura, para deixar o miolo mais leve.
À mesa, cada um recheia seu pão pita com falafels, molho de tahine, legumes variados e picles. O molho de tahine, feito com pasta de sementes de gergelim, traz um toque cremoso e levemente amargo. A acidez dos picles equilibra a gordura da fritura.
Dicas técnicas para acertar nos falafels
Pare o processador antes que a massa fique lisa. Ela deve manter uma textura granulada, senão os falafels ficam compactos e pesados.
Com uma colher própria para falafel, coloque os bolinhos diretamente no óleo. Sem a colher, modele entre as mãos bolinhas do tamanho de uma noz e depois achate-as bem levemente entre as palmas.
Aqueça uma camada de óleo de 5 a 7 cm de altura até 180 °C. Frite sem encher demais a wok, para que o óleo não esfrie, por cerca de 5 minutos, até os bolinhos ficarem bem dourados.
Coma os falafels assim que saírem do óleo, enquanto a casquinha ainda está crocante. Sem o fermento, a massa dura alguns dias na geladeira ou alguns meses no congelador : acrescente o fermento na hora de fritar.
Ingredientes
Demolho
- 250 g de grão-de-bico seco
Massa de falafel
- 1 cebola
- 2 dentes pequenos de alho
- 2 colheres de sopa de salsa lisa, picada
- 2 colheres de sopa de coentro fresco, picado
- 1 pimenta vermelha ou verde, opcional
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 1 colher de chá de sal
Para fritar e servir
- Óleo vegetal, até atingir de 5 a 7 cm de altura na wok ou na frigideira
- 1 colher de chá de fermento químico em pó
- Pão pita
- Molho de tahine
- Legumes variados
- Picles
Modo de preparo
Demolho
- Na véspera, coloque o grão-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com bastante água: ele vai dobrar ou até triplicar de volume.250 g de grão-de-bico
- Deixe de molho durante a noite toda.
- No dia seguinte, escorra o grão-de-bico que ficou de molho, sem cozinhar: ele é triturado cru. O grão-de-bico cozido ou em conserva resultaria em uma massa que se desmancha no óleo.
Massa de falafel
- Coloque a cebola, o alho, a salsa, o coentro fresco e a pimenta no recipiente do processador.1 cebola, 2 dentes pequenos de alho, 2 colheres de sopa de salsa lisa,, 2 colheres de sopa de coentro, 1 pimenta
- Processe até que tudo fique bem picadinho.
- Adicione o grão-de-bico escorrido.
- Processe novamente, parando de vez em quando para raspar as laterais do recipiente, até formar uma massa de textura grossa.
- Pare antes que a massa fique lisa: ela deve ficar um pouco mais granulosa que um homus, é isso que mantém os falafels leves e macios.
- Transfira a massa para uma tigela.
- Adicione o cominho, o coentro em pó e o sal.1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de coentro, 1 colher de chá de sal
- Misture até incorporar bem.
- Nesta etapa, se os falafels não forem fritos imediatamente, a massa pode ser conservada por alguns dias na geladeira, ou por alguns meses no congelador.
Para fritar e servir
- Despeje o óleo em uma wok grande ou em uma frigideira grande.Óleo vegetal,
- Aqueça em fogo médio a alto até atingir 180°C.
- Enquanto o óleo aquece, polvilhe o fermento químico em pó sobre a massa e misture bem: o fermento só entra agora, logo antes da fritura.1 colher de chá de fermento químico em pó
- Com uma colher para falafel, coloque os bolinhos um a um no óleo quente, sem encher demais o recipiente, para que o óleo não esfrie.
- Se não tiver uma colher para falafel, enrole a massa entre as mãos formando bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito levemente entre as palmas antes de colocá-las no óleo.
- Frite por cerca de 5 minutos, até que os falafels fiquem com uma cor dourada bem escura.
- Retire do óleo com uma escumadeira.
- Deixe escorrer sobre papel-toalha.
- Sirva com o pão pita, o molho de tahine, os legumes variados e os picles.Pão pita, Molho de tahine, Legumes variados, Picles
