Des falafels palestiniens aux pois chiches crus, aux herbes fraîches et au cumin, frits puis servis dans un pain pita avec de la sauce tahini.
Le samedi matin, l’odeur de friture et de cumin donne faim avant même le café. Les falafels sortent de l’huile brûlants, leur croûte bosselée craque sous la dent et s’ouvre sur un intérieur vert et moelleux, plein de persil et de coriandre.
On les glisse dans un pain pita tiède avec une cuillerée de sauce tahini, quelques légumes croquants et des pickles bien acides. La surprise vient à la première bouchée : tant de légèreté, pour des pois chiches qui n’ont jamais vu la casserole.
Le falafel, qu’est-ce que c’est ?
Le falafel est une boulette frite de pois chiches secs, trempés une nuit puis mixés crus avec de l’oignon, de l’ail, du persil plat, de la coriandre fraîche et des épices. La pâte reste volontairement granuleuse, un peu plus grossière qu’un houmous. Elle ne contient ni farine ni œuf : l’amidon cru des pois chiches la lie dans l’huile chaude. Le plat est entièrement végétal, à ranger avec les autres recettes de légumineuses.
Le mot est arabe et son origine reste discutée. Une hypothèse le rattache au copte pha la phel, « aux nombreuses fèves », une autre à ful, la fève en arabe. En Égypte, on dit plutôt ta’meya, sauf à Alexandrie, qui a gardé le nom de falafel.
De la ta’meya égyptienne aux stands de Jérusalem
Le falafel est d’abord égyptien, sous la forme d’une galette de fèves sèches cassées. Une hypothèse en fait un plat de carême des chrétiens coptes, privés de viande pendant les jeûnes, une autre le fait naître à Alexandrie à la fin du XIXe siècle. Après la Première Guerre mondiale, la recette gagne le Levant : Palestine, Liban, Syrie et Jordanie.
Au Levant, les pois chiches sont plus courants que les fèves, et les cuisiniers font l’échange. La différence se sent dans l’assiette : la ta’meya aux fèves est légère et très verte à l’intérieur, le falafel de pois chiches a un goût plus noisetté et une croûte plus croquante. C’est cette version qui s’est imposée en Europe et en Amérique.
Dans la vieille ville de Jérusalem, le falafel se mange au petit déjeuner. Les vendeurs le frient le matin et le vendent au stand, dans des sachets en papier remplis selon la somme qu’on veut dépenser. À la maison, on le prépare volontiers le week-end, avec des pois chiches mis à tremper la veille au soir.
Les ingrédients principaux des falafels
Tout repose sur 250 g de pois chiches secs. Ils trempent une nuit, doublent ou triplent de volume, puis passent crus au robot. Des pois chiches cuits ou en conserve donneraient une pâte qui se défait dans l’huile. Si vous trouvez des fèves sèches cassées dans une épicerie orientale, elles peuvent remplacer jusqu’à la moitié des pois chiches.
L’oignon et l’ail donnent le goût, le persil plat et la coriandre fraîche la couleur verte de l’intérieur. Un piment rouge ou vert ajoute du piquant, il reste facultatif. Côté épices, du cumin en poudre (à ne pas confondre avec le cumin noir), de la coriandre en poudre et du sel. La levure chimique arrive en dernier, juste avant la friture, pour alléger la mie.
À table, chacun garnit son pain pita de falafels, de sauce tahini, de légumes variés et de pickles. La sauce tahini, faite de pâte de graines de sésame, apporte une note crémeuse et légèrement amère. L’acidité des pickles coupe le gras de la friture.
Repères techniques pour des falafels réussis
On arrête le robot avant que la pâte devienne lisse. Elle doit garder du grain, sinon les falafels sortent compacts et lourds.
Avec une cuillère à falafels, on dépose les boulettes directement dans l’huile. Sans cuillère, on roule entre les mains des boulettes de la taille d’une noix, puis on les aplatit très légèrement entre les paumes.
L’huile, sur 5 à 7 cm de hauteur, chauffe jusqu’à 180 °C. On frit sans surcharger le wok, pour que l’huile ne refroidisse pas, environ 5 minutes, jusqu’à un brun doré profond.
Les falafels se mangent dès la sortie de l’huile, quand la croûte craque encore. Sans la levure, la pâte se garde quelques jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur : on ajoute la levure au moment de frire.
Authentiques Falafels
Ingrédients
Trempage
- 250 g de pois chiches secs
Pâte à falafels
- 1 oignon
- 2 petites gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat, haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
- 1 piment rouge ou vert, facultatif
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
Friture et service
- Huile végétale, sur 5 à 7 cm de hauteur dans le wok ou la poêle
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Pain pita
- Sauce tahini
- Légumes variés
- Pickles
Procédé
Trempage
- La veille, mettre les pois chiches secs dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau : ils vont doubler, voire tripler de volume.250 g de pois chiches
- Laisser tremper toute la nuit.
- Le lendemain, égoutter les pois chiches trempés, sans les cuire : ils sont mixés crus. Des pois chiches cuits ou en conserve donneraient une pâte qui se défait dans l’huile.
Pâte à falafels
- Mettre l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre fraîche et le piment dans le bol du robot.1 oignon, 2 petites gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de persil plat,, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1 piment
- Mixer jusqu’à ce que tout soit finement haché.
- Ajouter les pois chiches égouttés.
- Mixer de nouveau, en arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol, jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte grossière.
- Arrêter avant que la pâte devienne lisse : elle doit rester un peu plus granuleuse qu’un houmous, c’est ce qui garde les falafels légers et moelleux.
- Transférer la pâte dans un saladier.
- Ajouter le cumin, la coriandre en poudre et le sel.1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à café de sel
- Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
- À ce stade, si les falafels ne sont pas frits tout de suite, la pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, ou quelques mois au congélateur.
Friture et service
- Verser l’huile dans un grand wok ou une grande poêle.Huile végétale,
- La chauffer sur feu moyen à vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°C.
- Pendant que l’huile chauffe, saupoudrer la pâte de levure chimique et bien mélanger : la levure s’ajoute seulement maintenant, juste avant la friture.1 cuillère à café de levure chimique
- Avec une cuillère à falafels, déposer les boulettes une à une dans l’huile chaude, sans surcharger le récipient, pour que l’huile ne refroidisse pas.
- Sans cuillère à falafels, rouler la pâte entre les mains en boulettes de la taille d’une noix, puis les aplatir très légèrement entre les paumes avant de les plonger dans l’huile.
- Frire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les falafels soient d’un brun doré profond.
- Les retirer de l’huile avec une écumoire.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Servir avec le pain pita, la sauce tahini, les légumes variés et les pickles.Pain pita, Sauce tahini, Légumes variés, Pickles
J’ai remplacé le piment par une pincée de paprika doux, et les falafels étaient tout aussi savoureux, avec une belle croûte croustillante. Avec la sauce tahini et les pickles, c’était délicieux.
J’ai préparé ces falafels trois fois, et ils sont toujours aussi croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Avec le tahini et les pickles dans un pain pita, c’est un vrai régal à chaque fois.