Authentiques Falafels
Des falafels palestiniens croustillants et dorés, préparés avec des pois chiches trempés puis mixés crus avec des herbes et des épices.
Imprimer la recette
Pinner la recette
Servings: 30 falafels
Ingrédients
Trempage
- 250 g de pois chiches secs
Pâte à falafels
- 1 oignon
- 2 petites gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat, haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
- 1 piment rouge ou vert, facultatif
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
Friture et service
- Huile végétale, sur 5 à 7 cm de hauteur dans le wok ou la poêle
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Pain pita
- Sauce tahini
- Légumes variés
- Pickles
Procédé
Trempage
- La veille, mettre les pois chiches secs dans un grand saladier et les couvrir largement d'eau : ils vont doubler, voire tripler de volume.250 g de pois chiches
- Laisser tremper toute la nuit.
- Le lendemain, égoutter les pois chiches trempés, sans les cuire : ils sont mixés crus. Des pois chiches cuits ou en conserve donneraient une pâte qui se défait dans l'huile.
Pâte à falafels
- Mettre l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre fraîche et le piment dans le bol du robot.1 oignon, 2 petites gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil plat,, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1 piment
- Mixer jusqu'à ce que tout soit finement haché.
- Ajouter les pois chiches égouttés.
- Mixer de nouveau, en arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol, jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte grossière.
- Arrêter avant que la pâte devienne lisse : elle doit rester un peu plus granuleuse qu'un houmous, c'est ce qui garde les falafels légers et moelleux.
- Transférer la pâte dans un saladier.
- Ajouter le cumin, la coriandre en poudre et le sel.1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à café de sel
- Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
- À ce stade, si les falafels ne sont pas frits tout de suite, la pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, ou quelques mois au congélateur.
Friture et service
- Verser l'huile dans un grand wok ou une grande poêle.Huile végétale,
- La chauffer sur feu moyen à vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C.
- Pendant que l'huile chauffe, saupoudrer la pâte de levure chimique et bien mélanger : la levure s'ajoute seulement maintenant, juste avant la friture.1 cuillère à café de levure chimique
- Avec une cuillère à falafels, déposer les boulettes une à une dans l'huile chaude, sans surcharger le récipient, pour que l'huile ne refroidisse pas.
- Sans cuillère à falafels, rouler la pâte entre les mains en boulettes de la taille d'une noix, puis les aplatir très légèrement entre les paumes avant de les plonger dans l'huile.
- Frire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les falafels soient d'un brun doré profond.
- Les retirer de l'huile avec une écumoire.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Servir avec le pain pita, la sauce tahini, les légumes variés et les pickles.Pain pita, Sauce tahini, Légumes variés, Pickles
Notes
Recette palestinienne, telle qu'on la mange au petit déjeuner dans la vieille ville de Jérusalem, où les falafels s'achètent au stand, par sachets de papier remplis selon la somme que l'on veut dépenser. Faits à la maison, ils se préparent volontiers le week-end, pour retrouver ce petit déjeuner.
Le point clé : les pois chiches ne sont jamais cuits. Ils sont seulement trempés une nuit, égouttés, puis mixés crus avec les herbes et les aromates, et c'est leur amidon cru qui lie la pâte à la friture, sans farine ni œuf.
Les falafels peuvent aussi se faire avec un mélange de pois chiches secs et de fèves sèches cassées. Les fèves sèches cassées sont difficiles à trouver en dehors des épiceries orientales, c'est pourquoi cette recette n'utilise que des pois chiches. Si vous avez des fèves, elles peuvent remplacer jusqu'à la moitié des pois chiches.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !