Le houmous bi tahini levantin, préparé avec des pois chiches secs, du tahini, du citron et de l’ail, et servi avec un filet d’huile d’olive.
Un bol de houmous posé au milieu de la table, et les mains se tendent avant que tout le monde soit assis. On déchire un morceau de pain arabe encore chaud, on le passe dans le creux où brille l’huile d’olive, et la crème de pois chiches arrive, tiède, vive de citron, ronde de sésame.
Le paprika colore les bords, le persil apporte un peu de vert, l’ail se fait sentir juste après. Une fois qu’on a goûté un houmous maison aussi lisse, celui du supermarché paraît bien lourd.
Le houmous, qu’est-ce que c’est ?
Le houmous est une purée de pois chiches cuits, mixés avec du tahini (la pâte de sésame), du jus de citron, de l’ail et un peu de cumin. Du Liban à la Palestine, en passant par la Syrie et la Jordanie, il se sert étalé dans une assiette plate et arrosé d’huile d’olive, au milieu des mezzés : crudités, olives, pickles, falafels ou petits chaussons frits proches des samoussas.
Son nom complet, houmous bi tahini, veut dire « pois chiches au tahini » en arabe : houmous désigne simplement le pois chiche. L’orthographe varie selon les pays et les langues, houmous, hoummous ou hummus.
Du Caire médiéval aux mezzés libanais
Le pois chiche est cultivé au Proche-Orient depuis environ 10 000 ans, et le sésame y est pressé en huile depuis l’Antiquité. Les premières recettes écrites qui ressemblent au houmous datent du XIIIe siècle, dans des livres de cuisine du Caire et d’Alep. La purée de pois chiches y est relevée de vinaigre, d’herbes, d’épices et de fruits secs, loin de la version simple d’aujourd’hui.
La recette actuelle apparaît en 1885 dans un livre de cuisine libanais de Khalil Sarkis : pois chiches bouillis, tahini, citron et ail, étalés dans une assiette, avec de l’huile d’olive et du persil haché par-dessus. Ce sont les mêmes bases que le houmous de cette recette.
Au Liban, en Palestine ou en Jordanie, il se mange aussi bien au petit-déjeuner qu’au déjeuner, souvent à côté des falafels. On le ramasse avec du pain, rarement à la cuillère.
Les ingrédients principaux du houmous
Tout part de pois chiches secs. Ils demandent une nuit de trempage, mais ils donnent un houmous plus parfumé et plus lisse que les pois chiches en conserve, qui restent une solution de dépannage. Le bicarbonate de soude ajouté à l’eau de trempage attendrit les grains et leur peau, comme dans la méthode du bicarbonate utilisée pour la viande.
Le tahini apporte le goût de sésame et la texture crémeuse. Il se sépare dans son pot, l’huile en haut et les graines de sésame broyées au fond : remuez-le bien avant de le peser, et goûtez-le, car certaines marques sont amères ou salées. Le jus de citron frais, l’ail et un peu de cumin complètent le mélange. Pour une version plus gourmande, un peu d’ail frit sur le dessus ajoute du croquant.
L’huile d’olive vierge extra ne va jamais dans le robot, car mixée elle devient amère. Elle se verse à la fin, dans le creux et sur la surface, avec un peu de paprika, de persil et quelques pois chiches entiers. Le pain arabe chaud sert à le ramasser, et un naan fait l’affaire si vous n’en trouvez pas.
Repères techniques pour un houmous bien lisse
Les pois chiches doivent être très cuits, plus que pour une salade : un grain s’écrase entre deux doigts sans résistance. Comptez environ une heure de frémissement, mais fiez-vous à la tendreté plutôt qu’au minuteur.
Retirer les peaux est facultatif, mais c’est ce qui donne la texture la plus fine. Mixez les pois chiches encore tièdes avec l’ail, le citron, le cumin et le sel, ajoutez le tahini, puis l’eau froide petit à petit. Le mélange épaissit parfois quand le tahini rencontre le citron, c’est normal.
Le houmous est prêt quand il est pâle, lisse et légèrement brillant, et qu’un creux formé à la cuillère tient sans s’affaisser. Il épaissit au réfrigérateur : détendez-le avec un peu d’eau froide avant de servir, et ajoutez l’huile d’olive au dernier moment.
Houmous maison
Ingrédients
Trempage des pois chiches
- 200 g de pois chiches secs
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Mixage du houmous
- 2 gousses d’ail frais
- 60 ml de jus de citron frais
- 0.5 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 120 g de tahini bien remué dans son pot
- 180 ml d’eau froide
Montage et service
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 0.25 cuillère à café de paprika (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de persil frais, haché (facultatif)
- Quelques pois chiches cuits entiers (facultatif)
- pain arabe chaud
Procédé
Trempage des pois chiches
- Étaler les pois chiches secs sur une assiette ou un plateau.200 g de pois chiches
- Retirer les cailloux, les grains abîmés et les impuretés.
- Rincer soigneusement les pois chiches sous l’eau froide.
- Mettre les pois chiches dans un grand saladier, car leur volume augmente nettement au trempage, et les couvrir largement d’eau.
- Ajouter le bicarbonate de soude, qui attendrit les grains et leur peau.1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Laisser tremper 6 à 8 heures, ou toute une nuit.
- En fin de trempage, les grains ont nettement gonflé et cèdent plus facilement sous la pression des doigts.
Cuisson des pois chiches
- Égoutter les pois chiches trempés et les rincer plusieurs fois à l’eau claire, pour éliminer l’eau de trempage et les restes de bicarbonate.
- Les transférer dans une grande casserole et les couvrir de plusieurs centimètres d’eau fraîche.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu pour garder un frémissement doux et continu.
- Écumer la mousse qui se forme à la surface en début de cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres, plus que pour une salade : un grain à point s’écrase presque entièrement entre deux doigts, sans résistance.
- Surveiller le niveau d’eau pendant la cuisson et ajouter de l’eau chaude dès que nécessaire, pour que les grains restent immergés.
- Le temps de cuisson varie selon l’âge et le type des pois chiches : se fier à la tendreté, pas seulement au temps.
- Égoutter les pois chiches en réservant un peu d’eau de cuisson, qui pourra servir à rattraper la texture.
- Frotter les grains ou les rincer doucement pour retirer le plus possible de peaux détachées.
- Le retrait des peaux est facultatif, mais il donne une texture plus lisse.
Mixage du houmous
- Mettre les pois chiches encore tièdes dans le bol du robot : tièdes, ils se lient beaucoup mieux au tahini et au citron.
- Ajouter l’ail, le jus de citron, le cumin et le sel.2 gousses d’ail, 60 ml de jus de citron, 0.5 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sel de mer
- Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène.
- Racler les parois du robot en cours de mixage, pour que tous les grains soient repris uniformément.
- Ajouter le tahini et mixer de nouveau.120 g de tahini
- Le mélange peut épaissir momentanément quand le tahini rencontre le citron et les pois chiches : c’est normal.
- Laisser le robot tourner et verser l’eau froide progressivement, jamais en une seule fois.180 ml d’eau
- Continuer à mixer jusqu’à ce que le houmous soit clair, lisse, léger et facile à étaler à la cuillère.
- Goûter attentivement, puis ajuster : du jus de citron si la saveur manque d’éclat, du sel si le goût est plat, du tahini s’il manque de sésame, un peu d’eau froide si la texture est épaisse.
- Mixer encore une à deux minutes après ce réglage : ce mixage supplémentaire allège et affine la texture.
Montage et service
- Transférer le houmous dans un plat de service plat ou un large bol.
- L’étaler vers l’extérieur avec le dos d’une cuillère et former un léger creux au centre.
- Verser l’huile d’olive vierge extra dans le creux et sur la surface.2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Décorer de paprika, de persil et de quelques pois chiches entiers.0.25 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à soupe de persil, Quelques pois chiches
- Servir avec du pain arabe chaud.pain arabe
- Poser le plat au centre de la table, avec des légumes frais, des olives, des pickles, des falafels et d’autres mezze.
J’ai préparé ce houmous pour un repas de famille, et sa texture était incroyablement lisse avec juste ce qu’il faut de citron et de tahini. Tout le monde en a repris avec du pain chaud, il n’en est pas resté une cuillère !
J’ai préparé ce houmous pour un repas de famille, et sa texture bien lisse a fait l’unanimité. Tout le monde en a repris avec du pain chaud, il n’en restait plus une goutte !