Hummus bi tahini levantin, preparat cu năut uscat, tahini, lămâie și usturoi, servit cu un fir de ulei de măsline.
Un bol de hummus așezat în mijlocul mesei, iar mâinile se întind înainte ca toată lumea să se așeze. Rupi o bucată de pâine arăbească încă fierbinte, o treci prin adâncitura în care strălucește uleiul de măsline și guști crema de năut, călduță, înviorată de lămâie și catifelată de susan.
Boiaua colorează marginile, pătrunjelul aduce o pată de verde, iar usturoiul se simte imediat după. Odată ce ai gustat un hummus de casă atât de fin, cel din supermarket pare de-a dreptul greoi.
Ce este hummusul?
Hummusul este un piure de năut fiert, mixat cu tahini (pastă de susan), suc de lămâie, usturoi și puțin chimion. Din Liban până în Palestina, trecând prin Siria și Iordania, se servește întins pe o farfurie plată și stropit cu ulei de măsline, alături de alte aperitive mezze: legume crude, măsline, murături, falafel sau mici pateuri prăjite asemănătoare cu samosa.
Numele său complet, hummus bi tahini, înseamnă „năut cu tahini” în arabă: hummus înseamnă pur și simplu năut. Ortografia variază în funcție de țară și de limbă: houmous, hoummous sau hummus.
De la orașul Cairo medieval la aperitivele mezze libaneze
Năutul se cultivă în Orientul Apropiat de aproximativ 10 000 de ani, iar susanul este presat pentru ulei încă din Antichitate. Primele rețete scrise care seamănă cu hummusul datează din secolul al XIII-lea și apar în cărți de bucate din Cairo și Alep. În ele, piureul de năut este asezonat cu oțet, verdețuri, mirodenii și fructe uscate, departe de varianta simplă de astăzi.
Rețeta actuală apare în 1885 într-o carte de bucate libaneză a lui Khalil Sarkis: năut fiert, tahini, lămâie și usturoi, întinse pe o farfurie, cu ulei de măsline și pătrunjel tocat deasupra. Sunt aceleași ingrediente de bază ca în hummusul din această rețetă.
În Liban, Palestina sau Iordania, se mănâncă atât la micul dejun, cât și la prânz, adesea alături de falafel. Se ia cu pâine, rareori cu lingura.
Ingredientele principale pentru hummus
Totul pornește de la năutul uscat. Are nevoie de o noapte de înmuiere, dar dă un hummus mai aromat și mai fin decât năutul din conservă, care rămâne o soluție de rezervă. Bicarbonatul de sodiu adăugat în apa de înmuiere înmoaie boabele și coaja lor, la fel ca în metoda cu bicarbonat folosită pentru carne.
Tahini aduce gustul de susan și textura cremoasă. În borcan se separă, cu uleiul deasupra și semințele de susan măcinate la fund: amestecă bine pasta înainte să o cântărești și gust-o, fiindcă unele mărci sunt amare sau sărate. Sucul proaspăt de lămâie, usturoiul și puțin chimion completează amestecul. Pentru o variantă mai savuroasă, puțin usturoi prăjit presărat deasupra aduce o notă crocantă.
Uleiul de măsline extravirgin nu se pune niciodată în robotul de bucătărie, deoarece devine amar prin mixare. Se toarnă la final, în adâncitură și pe suprafață, alături de puțină boia, pătrunjel și câteva boabe întregi de năut. Pâinea arăbească fierbinte se folosește pentru a lua hummusul, iar o pâine naan merge la fel de bine dacă nu găsești pâine arăbească.
Repere tehnice pentru un hummus foarte fin
Năutul trebuie să fie foarte bine fiert, mai mult decât pentru o salată: un bob trebuie să se zdrobească între două degete fără nicio rezistență. Fierbe-l la foc mic aproximativ o oră, dar ghidează-te după cât de moale este, nu după cronometru.
Îndepărtarea cojilor este opțională, dar tocmai acest pas dă textura cea mai fină. Mixează năutul încă călduț cu usturoiul, lămâia, chimionul și sarea, adaugă tahini, apoi apa rece, puțin câte puțin. Amestecul se îngroașă uneori când tahini intră în contact cu lămâia, este normal.
Hummusul este gata când are o culoare deschisă, este fin și ușor lucios, iar o adâncitură făcută cu lingura își păstrează forma. Se îngroașă la frigider: subțiază-l cu puțină apă rece înainte de servire și adaugă uleiul de măsline în ultimul moment.
Ingredients
Înmuierea năutului
- 200 g năut uscat
- 1 linguriță bicarbonat de sodiu
Mixarea hummusului
- 2 căței usturoi proaspăt
- 60 ml suc de lămâie proaspăt
- 0.5 linguriță chimion măcinat
- 1 linguriță sare de mare
- 120 g tahini bine amestecat în borcan
- 180 ml apă rece
Aranjarea și servirea
- 2 linguri ulei de măsline extravirgin
- 0.25 linguriță boia (opțional)
- 1 lingură pătrunjel proaspăt, tocat (opțional)
- Câteva boabe de năut fierte, întregi (opțional)
- pâine arăbească caldă
Instructions
Înmuierea năutului
- Întinde năutul uscat pe o farfurie sau pe o tavă.200 g năut
- Îndepărtează pietricelele, boabele deteriorate și impuritățile.
- Clătește bine năutul sub jet de apă rece.
- Pune năutul într-un bol mare, deoarece își mărește considerabil volumul la înmuiere, și acoperă-l cu apă din belșug.
- Adaugă bicarbonatul de sodiu, care înmoaie boabele și cojile acestora.1 linguriță bicarbonat de sodiu
- Lasă la înmuiat 6 până la 8 ore sau peste noapte.
- La finalul înmuierii, boabele sunt vizibil umflate și cedează mai ușor la apăsarea cu degetele.
Fierberea năutului
- Scurge năutul înmuiat și clătește-l de mai multe ori cu apă curată, pentru a îndepărta apa de înmuiere și resturile de bicarbonat.
- Transferă-l într-o cratiță mare și adaugă apă proaspătă cât să depășească boabele cu câțiva centimetri.
- Adu la fierbere, apoi redu focul pentru a menține un clocot domol și constant.
- Îndepărtează spuma care se formează la suprafață la începutul fierberii.
- Continuă fierberea până când boabele de năut sunt foarte moi, mai moi decât pentru o salată: un bob fiert suficient se zdrobește aproape complet între două degete, fără rezistență.
- Urmărește nivelul apei în timpul fierberii și adaugă apă fierbinte ori de câte ori este nevoie, astfel încât boabele să rămână acoperite.
- Timpul de fierbere variază în funcție de vechimea și soiul năutului: ghidează-te după cât de moi sunt boabele, nu doar după timp.
- Scurge năutul, păstrând puțină apă de fierbere, pe care o poți folosi pentru a ajusta textura.
- Freacă boabele sau clătește-le ușor pentru a îndepărta cât mai multe dintre cojile desprinse.
- Îndepărtarea cojilor este opțională, dar oferă o textură mai fină.
Mixarea hummusului
- Pune năutul încă călduț în bolul robotului de bucătărie: cât este călduț, se omogenizează mult mai bine cu tahini și lămâia.
- Adaugă usturoiul, sucul de lămâie, chimionul și sarea.2 căței usturoi, 60 ml suc de lămâie, 0.5 linguriță chimion, 1 linguriță sare de mare
- Mixează până obții o pastă grosieră și omogenă.
- Adună compoziția de pe pereții bolului în timpul mixării, pentru ca toate boabele să fie mărunțite uniform.
- Adaugă tahini și mixează din nou.120 g tahini
- Amestecul se poate îngroșa temporar când tahini intră în contact cu lămâia și năutul: este normal.
- Lasă robotul să funcționeze și toarnă apa rece treptat, niciodată dintr-odată.180 ml apă
- Continuă să mixezi până când hummusul este deschis la culoare, fin, aerat și ușor de întins cu lingura.
- Gustă cu atenție, apoi ajustează: adaugă suc de lămâie dacă îi lipsește prospețimea, sare dacă gustul este fad, tahini dacă aroma de susan este prea slabă, puțină apă rece dacă textura este prea densă.
- Mai mixează unul până la două minute după aceste ajustări: mixarea suplimentară face textura mai aerată și mai fină.
Aranjarea și servirea
- Transferă hummusul pe un platou întins sau într-un bol larg.
- Întinde-l spre margini cu dosul unei linguri și formează o mică adâncitură în centru.
- Toarnă uleiul de măsline extravirgin în adâncitură și pe suprafață.2 linguri ulei de măsline
- Decorează cu boia, pătrunjel și câteva boabe întregi de năut.0.25 linguriță boia, 1 lingură pătrunjel, Câteva boabe de năut
- Servește cu pâine arăbească caldă.pâine arăbească
- Așază platoul în centrul mesei, alături de legume proaspete, măsline, murături, falafel și alte mezze.
