חומוס בטחינה לבנטיני, שמכינים מגרגירי חומוס יבשים, טחינה, לימון ושום, ומגישים עם זילוף שמן זית.
קערת חומוס מונחת במרכז השולחן, והידיים כבר נשלחות עוד לפני שכולם התיישבו. בוצעים חתיכת פיתה ערבית חמימה, מעבירים אותה בשקע שבו מנצנץ שמן הזית, ומעלים קרם חומוס פושר, עם רעננות לימונית וטעם שומשום עגול.
הפפריקה צובעת את השוליים, הפטרוזיליה מוסיפה קצת ירוק, והשום מורגש מיד אחר כך. אחרי שטועמים חומוס ביתי חלק כל כך, החומוס מהסופר נראה כבד למדי.
מה זה חומוס?
חומוס הוא מחית של גרגירי חומוס מבושלים, שטוחנים עם טחינה (ממרח שומשום), מיץ לימון, שום ומעט כמון. מלבנון ועד פלסטין, דרך סוריה וירדן, מגישים אותו משוטח בצלחת שטוחה ומעליו שמן זית, בין מנות המזה: ירקות טריים, זיתים, חמוצים, פלאפל או כיסוני בצק קטנים ומטוגנים שדומים לסמוסה.
שמו המלא, חומוס בטחינה, פירושו בערבית ״גרגירי חומוס עם טחינה״: המילה חומוס מציינת פשוט את גרגיר החומוס. הכתיב משתנה ממדינה למדינה ומשפה לשפה, ויש שנבדלים בו במספר האותיות או בהכפלתן.
מקהיר של ימי הביניים ועד למזה הלבנוני
חומוס גדל במזרח הקרוב כבר כ־10 000 שנה, ושומשום נכבש שם לשמן עוד מימי קדם. המתכונים הכתובים הראשונים שמזכירים חומוס מופיעים במאה ה־13, בספרי בישול מקהיר ומחלב. בהם מתבלים את מחית החומוס בחומץ, עשבי תיבול, תבלינים ופירות יבשים, רחוק מהגרסה הפשוטה של ימינו.
המתכון הנוכחי מופיע ב־1885 בספר בישול לבנוני של ח'ליל סרכיס: גרגירי חומוס מבושלים, טחינה, לימון ושום, משוטחים בצלחת, ומעליהם שמן זית ופטרוזיליה קצוצה. אלה אותם מרכיבי בסיס של החומוס במתכון הזה.
בלבנון, בפלסטין ובירדן אוכלים אותו גם בארוחת הבוקר וגם בארוחת הצהריים, לעיתים קרובות לצד פלאפל. מנגבים אותו בלחם, ורק לעיתים רחוקות אוכלים בכף.
המרכיבים העיקריים של החומוס
הכול מתחיל בגרגירי חומוס יבשים. הם דורשים השריה למשך לילה, אבל נותנים חומוס עשיר יותר בטעם וחלק יותר מגרגירי חומוס משומרים, שעדיין יכולים לשמש פתרון כשאין ברירה. סודה לשתייה שמוסיפים למי ההשריה מרככת את הגרגירים ואת קליפתם, כמו בשיטת הסודה לשתייה שמשמשת לריכוך בשר.
הטחינה מעניקה את טעם השומשום ואת המרקם הקרמי. היא נפרדת בצנצנת, השמן למעלה וגרגירי השומשום הטחונים בתחתית: ערבבו אותה היטב לפני השקילה, וטעמו אותה, כי יש מותגים שהטחינה שלהם מרירה או מלוחה. מיץ לימון טרי, שום ומעט כמון משלימים את התערובת. לגרסה מפנקת יותר, מעט שום מטוגן מעל מוסיף פריכות.
שמן זית כתית מעולה לעולם לא נכנס למעבד המזון, כי הטחינה הופכת אותו למריר. מוזגים אותו בסוף, לתוך השקע ועל פני החומוס, עם מעט פפריקה, פטרוזיליה וכמה גרגירי חומוס שלמים. פיתה ערבית חמה משמשת לניגוב, וגם נאן יעשה את העבודה אם לא תמצאו פיתה.
דגשים להכנת חומוס חלק במיוחד
גרגירי החומוס צריכים להיות מבושלים היטב, יותר מאשר לסלט: גרגיר צריך להימעך בין שתי אצבעות ללא התנגדות. הביאו בחשבון כשעה של בישול ברתיחה עדינה, אבל סמכו על מידת הרכות ולא על הטיימר.
הסרת הקליפות אינה חובה, אבל היא זו שנותנת את המרקם העדין ביותר. טחנו את גרגירי החומוס כשהם עדיין פושרים עם השום, הלימון, הכמון והמלח, הוסיפו את הטחינה ואז את המים הקרים בהדרגה. לפעמים התערובת מסמיכה כשהטחינה פוגשת את הלימון, וזה תקין.
החומוס מוכן כשהוא בהיר, חלק ומבריק מעט, וכששקע שיוצרים בו בכף נשאר יציב ולא קורס. הוא מסמיך במקרר: דללו אותו במעט מים קרים לפני ההגשה, והוסיפו את שמן הזית ברגע האחרון.
רכיבים
השריית גרגירי החומוס
- 200 גרם גרגירי חומוס יבשים
- 1 כפית סודה לשתייה
טחינת החומוס
- 2 שיני שום טרי
- 60 מ״ל מיץ לימון טרי
- 0.5 כפית כמון טחון
- 1 כפית מלח ים
- 120 גרם טחינה גולמית מעורבבת היטב בצנצנת
- 180 מ״ל מים קרים
סידור והגשה
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה
- 0.25 כפית פפריקה (לא חובה)
- 1 כף פטרוזיליה טרייה, קצוצה (לא חובה)
- כמה גרגירי חומוס מבושלים ושלמים (לא חובה)
- פיתה ערבית חמה
הוראות הכנה
השריית גרגירי החומוס
- מפזרים את גרגירי החומוס היבשים על צלחת או מגש.200 גרם גרגירי חומוס
- מסלקים אבנים קטנות, גרגירים פגומים ולכלוך.
- שוטפים היטב את גרגירי החומוס במים קרים.
- מניחים את גרגירי החומוס בקערה גדולה, כי נפחם גדל מאוד בהשריה, ומכסים בהרבה מים.
- מוסיפים את הסודה לשתייה, שמרככת את הגרגירים ואת קליפתם.1 כפית סודה לשתייה
- משרים במשך 6 עד 8 שעות, או למשך לילה שלם.
- בסיום ההשריה הגרגירים תפוחים במידה ניכרת ונמעכים בקלות רבה יותר בלחיצה בין האצבעות.
בישול גרגירי החומוס
- מסננים את גרגירי החומוס המושרים ושוטפים כמה פעמים במים נקיים, כדי להסיר את מי ההשריה ואת שאריות הסודה לשתייה.
- מעבירים לסיר גדול ומכסים במים נקיים עד כמה סנטימטרים מעל הגרגירים.
- מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לשמירה על בעבוע עדין ורציף.
- מסירים את הקצף שנוצר על פני המים בתחילת הבישול.
- ממשיכים לבשל עד שגרגירי החומוס רכים מאוד, יותר מאשר לסלט: גרגיר שמוכן נמעך כמעט לגמרי בין שתי אצבעות, ללא התנגדות.
- בודקים את גובה המים במהלך הבישול ומוסיפים מים חמים לפי הצורך, כדי שהגרגירים יישארו מכוסים.
- משך הבישול משתנה בהתאם לגיל ולסוג של גרגירי החומוס: מסתמכים על הרכות, לא רק על הזמן.
- מסננים את גרגירי החומוס ושומרים מעט ממי הבישול, שיוכלו לשמש לתיקון המרקם.
- משפשפים את הגרגירים או שוטפים אותם בעדינות כדי להסיר כמה שיותר קליפות שנפרדו.
- הסרת הקליפות אינה חובה, אבל היא מעניקה מרקם חלק יותר.
טחינת החומוס
- מניחים את גרגירי החומוס בקערת מעבד המזון כשהם עדיין פושרים: כך הם מתחברים הרבה יותר טוב לטחינה וללימון.
- מוסיפים את השום, מיץ הלימון, הכמון והמלח.2 שיני שום, 60 מ״ל מיץ לימון, 0.5 כפית כמון, 1 כפית מלח ים
- טוחנים עד לקבלת מחית גסה ואחידה.
- מגרדים את דופנות קערת מעבד המזון במהלך הטחינה, כדי שכל הגרגירים ייטחנו באופן אחיד.
- מוסיפים את הטחינה וטוחנים שוב.120 גרם טחינה גולמית
- התערובת עשויה להסמיך לרגע כשהטחינה פוגשת את הלימון ואת גרגירי החומוס: זה תקין.
- משאירים את מעבד המזון פועל ומוזגים את המים הקרים בהדרגה, ולא בבת אחת.180 מ״ל מים
- ממשיכים לטחון עד שהחומוס בהיר, חלק, קליל ונוח למריחה בכף.
- טועמים בתשומת לב ומתקנים לפי הצורך: מיץ לימון אם חסרה רעננות בטעם, מלח אם הטעם תפל, טחינה אם חסר טעם של שומשום, ומעט מים קרים אם המרקם סמיך.
- לאחר התיקון טוחנים עוד דקה עד שתיים: הטחינה הנוספת הופכת את המרקם לקליל ועדין יותר.
סידור והגשה
- מעבירים את החומוס לצלחת הגשה שטוחה או לקערה רחבה.
- מורחים אותו כלפי חוץ בעזרת גב כף ויוצרים שקע קל במרכז.
- מוזגים את שמן הזית הכתית המעולה לשקע ועל פני החומוס.2 כפות שמן זית
- מקשטים בפפריקה, בפטרוזיליה ובכמה גרגירי חומוס שלמים.0.25 כפית פפריקה, 1 כף פטרוזיליה, כמה גרגירי חומוס
- מגישים עם פיתה ערבית חמה.פיתה ערבית
- מניחים את הצלחת במרכז השולחן, לצד ירקות טריים, זיתים, חמוצים, כדורי פלאפל ומנות מזטים נוספות.
