自製鷹嘴豆泥

黎凡特風味芝麻鷹嘴豆泥，以乾鷹嘴豆、中東芝麻醬、檸檬和大蒜製成，上桌時淋上少許橄欖油。

一碗鷹嘴豆泥擺在桌子中央，人還沒坐齊，大家就忍不住伸手了。撕下一塊熱騰騰的阿拉伯麵餅，往泛著橄欖油光澤的凹槽裡一抹，沾起溫熱的鷹嘴豆泥，入口是檸檬的明亮酸香與芝麻的圓潤滋味。

紅椒粉為邊緣添上色彩，巴西里點綴一抹綠意，隨後蒜香便浮現出來。嚐過如此滑順的自製鷹嘴豆泥後，超市買的就顯得厚重多了。

什麼是鷹嘴豆泥？

鷹嘴豆泥是將煮熟的鷹嘴豆與塔希尼（中東芝麻醬）、檸檬汁、大蒜及少許孜然一起攪打而成的泥狀料理。從黎巴嫩、敘利亞、約旦到巴勒斯坦，人們會將它攤在平盤上，淋上橄欖油，與各式中東開胃小菜一同上桌，包括生蔬菜、橄欖、醃菜、法拉費，或是類似薩莫薩的小炸餡餅。

它的阿拉伯語全名是「鷹嘴豆佐塔希尼」：其中的「胡姆斯」其實只是鷹嘴豆的意思。隨著國家和語言不同，名稱會拼作 houmous、hoummous 或 hummus。

從中世紀開羅到黎巴嫩開胃小菜

近東地區種植鷹嘴豆的歷史已有約 10 000 年，自古代起也會將芝麻榨油。最早與鷹嘴豆泥相似的文字食譜，可追溯至十三世紀開羅與阿勒頗的食譜書。當時的鷹嘴豆泥會用醋、香草、香料和乾果調味，與如今簡單的版本相去甚遠。

如今的做法出現在哈利勒・薩爾基斯於 1885 年出版的黎巴嫩食譜書中：將煮熟的鷹嘴豆、中東芝麻醬、檸檬和大蒜製成泥，攤在盤中，表面淋上橄欖油並撒上巴西里碎。這些也正是本篇鷹嘴豆泥食譜的基本材料。

在黎巴嫩、巴勒斯坦或約旦，鷹嘴豆泥既是早餐，也是午餐，常與法拉費一起享用。人們通常用麵餅沾著吃，很少用湯匙舀。

鷹嘴豆泥的主要食材

一切從乾鷹嘴豆開始。雖然需要浸泡一晚，但做出來的鷹嘴豆泥比罐頭鷹嘴豆更香、更滑順；罐頭仍可用來應急。在浸泡的水中加入小蘇打，能軟化豆粒和豆皮，原理就像處理肉類時使用的小蘇打嫩肉法。

中東芝麻醬帶來芝麻香氣與綿滑口感。罐中的芝麻醬會油醬分離，油浮在上層，磨碎的芝麻沉在底部：秤重前先充分攪勻，也嚐一下味道，因為有些品牌偏苦或偏鹹。再加上新鮮檸檬汁、大蒜和少許孜然，風味就完整了。想吃得更豐盛，可以在表面撒一點炸蒜，增添酥脆口感。

特級初榨橄欖油絕不要放進食物調理機，因為攪打後會變苦。等到最後再淋進凹槽及表面，搭配少許紅椒粉、巴西里和幾顆完整的鷹嘴豆。用熱騰騰的阿拉伯麵餅沾著吃，若買不到，用印度烤餅也可以。

讓鷹嘴豆泥細緻滑順的技巧

鷹嘴豆必須煮得非常軟，比做沙拉時還要軟：用兩根手指輕輕一捏，就能毫不費力地壓碎。以小火微滾煮約一小時，但判斷是否煮好，應以軟爛程度為準，而不是只看計時器。

去皮並非必要，但能讓口感更加細緻。趁鷹嘴豆還溫熱時，與大蒜、檸檬、孜然和鹽一起攪打，再加入中東芝麻醬，接著一點一點加入冷水。芝麻醬遇到檸檬時，混合物有時會變稠，這是正常的。

當鷹嘴豆泥色澤淡雅、質地滑順，表面略帶光澤，而且用湯匙劃出的凹槽能保持形狀、不塌陷，就完成了。冷藏後會變稠，上桌前可加少許冷水調鬆，最後一刻再淋上橄欖油。