Το χούμους μπι ταχίνι του Λεβάντε, με ξερά ρεβίθια, ταχίνι, λεμόνι και σκόρδο, σερβιρισμένο με λίγο ελαιόλαδο.
Ένα μπολ χούμους στη μέση του τραπεζιού και τα χέρια απλώνονται πριν καν καθίσουν όλοι. Κόβουμε ένα κομμάτι αραβική πίτα, ακόμα ζεστή, το βουτάμε στη λακκουβίτσα όπου γυαλίζει το ελαιόλαδο και γευόμαστε την κρέμα ρεβιθιού, χλιαρή, με τη σπιρτάδα του λεμονιού και τη μεστή γεύση του σουσαμιού.
Η πάπρικα δίνει χρώμα στις άκρες, ο μαϊντανός μια πράσινη πινελιά και το σκόρδο κάνει αισθητή την παρουσία του αμέσως μετά. Μόλις δοκιμάσετε ένα τόσο λείο σπιτικό χούμους, εκείνο του σουπερμάρκετ μοιάζει πολύ βαρύ.
Τι είναι το χούμους;
Το χούμους είναι ένας πουρές από βρασμένα ρεβίθια, πολτοποιημένα με ταχίνι (πάστα σουσαμιού), χυμό λεμονιού, σκόρδο και λίγο κύμινο. Από τον Λίβανο μέχρι την Παλαιστίνη, περνώντας από τη Συρία και την Ιορδανία, σερβίρεται απλωμένο σε ρηχό πιάτο και περιχυμένο με ελαιόλαδο, ανάμεσα σε μεζέδες: ωμά λαχανικά, ελιές, τουρσιά, φαλάφελ ή μικρά τηγανητά πιτάκια που μοιάζουν με σαμόσα.
Το πλήρες όνομά του, χούμους μπι ταχίνι, σημαίνει «ρεβίθια με ταχίνι» στα αραβικά: χούμους σημαίνει απλώς ρεβίθι. Η γραφή του ονόματος διαφέρει ανάλογα με τη χώρα και τη γλώσσα: houmous, hoummous ή hummus.
Από το μεσαιωνικό Κάιρο στους λιβανέζικους μεζέδες
Τα ρεβίθια καλλιεργούνται στην Εγγύς Ανατολή εδώ και περίπου 10 000 χρόνια, ενώ το σουσάμι χρησιμοποιείται εκεί για την παραγωγή λαδιού από την αρχαιότητα. Οι πρώτες γραπτές συνταγές που μοιάζουν με το χούμους χρονολογούνται από τον 13ο αιώνα, σε βιβλία μαγειρικής του Καΐρου και του Χαλεπίου. Σε αυτές, ο πουρές ρεβιθιού νοστιμίζεται με ξίδι, μυρωδικά, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς, απέχοντας πολύ από τη σημερινή απλή εκδοχή.
Η σημερινή συνταγή εμφανίζεται το 1885 σε ένα λιβανέζικο βιβλίο μαγειρικής του Χαλίλ Σαρκίς: βρασμένα ρεβίθια, ταχίνι, λεμόνι και σκόρδο, απλωμένα σε πιάτο, με ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω. Αυτά είναι και τα βασικά υλικά του χούμους αυτής της συνταγής.
Στον Λίβανο, την Παλαιστίνη και την Ιορδανία, τρώγεται τόσο στο πρωινό όσο και στο μεσημεριανό, συχνά δίπλα σε φαλάφελ. Το παίρνουν με ψωμί, σπάνια με κουτάλι.
Τα βασικά υλικά του χούμους
Όλα ξεκινούν από τα ξερά ρεβίθια. Χρειάζονται μούλιασμα όλο το βράδυ, αλλά δίνουν πιο αρωματικό και πιο λείο χούμους από τα ρεβίθια κονσέρβας, που παραμένουν μια λύση ανάγκης. Η μαγειρική σόδα στο νερό του μουλιάσματος μαλακώνει τα ρεβίθια και τη φλούδα τους, όπως στη μέθοδο με μαγειρική σόδα που χρησιμοποιείται για το κρέας.
Το ταχίνι δίνει τη γεύση σουσαμιού και την κρεμώδη υφή. Στο βάζο διαχωρίζεται, με το λάδι στην επιφάνεια και τους αλεσμένους σπόρους σουσαμιού στον πάτο: ανακατέψτε το καλά πριν το ζυγίσετε και δοκιμάστε το, γιατί ορισμένες μάρκες είναι πικρές ή αλμυρές. Ο φρέσκος χυμός λεμονιού, το σκόρδο και λίγο κύμινο συμπληρώνουν το μείγμα. Για μια πιο πλούσια εκδοχή, λίγο τηγανητό σκόρδο από πάνω προσθέτει τραγανή υφή.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν μπαίνει ποτέ στον πολυκόφτη, γιατί όταν χτυπηθεί πικρίζει. Προστίθεται στο τέλος, στη λακκουβίτσα και στην επιφάνεια, μαζί με λίγη πάπρικα, μαϊντανό και μερικά ολόκληρα ρεβίθια. Με τη ζεστή αραβική πίτα παίρνετε το χούμους, ενώ αν δεν βρείτε, κάνει και ένα νάαν.
Τεχνικές συμβουλές για λείο χούμους
Τα ρεβίθια πρέπει να είναι πολύ καλά βρασμένα, περισσότερο απ’ ό,τι για σαλάτα: ένα ρεβίθι πρέπει να λιώνει ανάμεσα σε δύο δάχτυλα χωρίς αντίσταση. Υπολογίστε περίπου μία ώρα σιγανού βρασμού, αλλά εμπιστευτείτε περισσότερο το πόσο μαλακά είναι παρά το χρονόμετρο.
Το ξεφλούδισμα είναι προαιρετικό, αλλά δίνει την πιο φίνα υφή. Πολτοποιήστε τα ρεβίθια όσο είναι ακόμα χλιαρά με το σκόρδο, το λεμόνι, το κύμινο και το αλάτι, προσθέστε το ταχίνι και έπειτα το κρύο νερό λίγο λίγο. Μερικές φορές το μείγμα πήζει όταν το ταχίνι έρθει σε επαφή με το λεμόνι, είναι φυσιολογικό.
Το χούμους είναι έτοιμο όταν είναι ανοιχτόχρωμο, λείο και ελαφρώς γυαλιστερό, και η λακκουβίτσα που σχηματίζετε με το κουτάλι κρατάει το σχήμα της χωρίς να κλείνει. Στο ψυγείο πήζει: αραιώστε το με λίγο κρύο νερό πριν το σερβίρετε και προσθέστε το ελαιόλαδο την τελευταία στιγμή.
Υλικά
Μούλιασμα των ρεβιθιών
- 200 γρ. ρεβίθια ξερά
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
Χτύπημα του χούμους
- 2 σκελίδες σκόρδο φρέσκο
- 60 χιλιοστόλιτρα χυμός λεμονιού φρεσκοστυμμένος
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 120 γρ. ταχίνι καλά ανακατεμένο μέσα στο βάζο του
- 180 χιλιοστόλιτρα νερό κρύο
Στήσιμο και σερβίρισμα
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα (προαιρετικά)
- 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός φρέσκος, ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
- Λίγα ρεβίθια βρασμένα, ολόκληρα (προαιρετικά)
- αραβική πίτα ζεστή
Εκτέλεση
Μούλιασμα των ρεβιθιών
- Απλώστε τα ξερά ρεβίθια σε ένα πιάτο ή σε έναν δίσκο.200 γρ. ρεβίθια
- Αφαιρέστε τα πετραδάκια, τα χαλασμένα ρεβίθια και τυχόν ξένα σώματα.
- Ξεπλύνετε καλά τα ρεβίθια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
- Βάλτε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ, καθώς ο όγκος τους αυξάνεται σημαντικά με το μούλιασμα, και καλύψτε τα με άφθονο νερό.
- Προσθέστε τη μαγειρική σόδα, που μαλακώνει τα ρεβίθια και τη φλούδα τους.1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- Αφήστε τα να μουλιάσουν για 6 έως 8 ώρες ή όλη τη νύχτα.
- Στο τέλος του μουλιάσματος, τα ρεβίθια έχουν φουσκώσει αισθητά και υποχωρούν πιο εύκολα όταν τα πιέζετε με τα δάχτυλα.
Βράσιμο των ρεβιθιών
- Στραγγίστε τα μουλιασμένα ρεβίθια και ξεπλύνετέ τα αρκετές φορές με καθαρό νερό, για να φύγουν το νερό του μουλιάσματος και τα υπολείμματα της σόδας.
- Μεταφέρετέ τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε φρέσκο νερό, ώστε να τα σκεπάζει κατά αρκετά εκατοστά.
- Αφήστε να πάρουν βράση και έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράζουν απαλά και σταθερά.
- Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια στην αρχή του βρασμού.
- Συνεχίστε το βράσιμο μέχρι τα ρεβίθια να μαλακώσουν πολύ, περισσότερο απ’ ό,τι για μια σαλάτα: ένα έτοιμο ρεβίθι λιώνει σχεδόν εντελώς ανάμεσα σε δύο δάχτυλα, χωρίς αντίσταση.
- Ελέγχετε τη στάθμη του νερού όσο βράζουν και προσθέτετε ζεστό νερό όποτε χρειάζεται, ώστε τα ρεβίθια να παραμένουν σκεπασμένα.
- Ο χρόνος βρασμού διαφέρει ανάλογα με το πόσο παλιά είναι τα ρεβίθια και την ποικιλία τους: βασιστείτε στο πόσο έχουν μαλακώσει, όχι μόνο στον χρόνο.
- Στραγγίστε τα ρεβίθια, κρατώντας λίγο από το νερό του βρασμού, που μπορεί να χρησιμεύσει για να διορθώσετε την υφή.
- Τρίψτε τα ρεβίθια ή ξεπλύνετέ τα απαλά, για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερες από τις φλούδες που έχουν ξεκολλήσει.
- Η αφαίρεση της φλούδας είναι προαιρετική, αλλά δίνει πιο λεία υφή.
Χτύπημα του χούμους
- Βάλτε τα ρεβίθια όσο είναι ακόμη χλιαρά στον κάδο του πολυκόφτη: όταν είναι χλιαρά, δένουν πολύ καλύτερα με το ταχίνι και το λεμόνι.
- Προσθέστε το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, το κύμινο και το αλάτι.2 σκελίδες σκόρδο, 60 χιλιοστόλιτρα χυμός λεμονιού, 0.5 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί μια χοντροαλεσμένη, ομοιογενής πάστα.
- Κατεβάζετε το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου όσο το χτυπάτε, ώστε να αλεστούν ομοιόμορφα όλα τα ρεβίθια.
- Προσθέστε το ταχίνι και χτυπήστε ξανά.120 γρ. ταχίνι
- Το μείγμα μπορεί να πήξει προσωρινά όταν το ταχίνι αναμειχθεί με το λεμόνι και τα ρεβίθια: είναι φυσιολογικό.
- Με τον πολυκόφτη σε λειτουργία, ρίξτε το κρύο νερό σταδιακά, ποτέ όλο μαζί.180 χιλιοστόλιτρα νερό
- Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το χούμους να γίνει ανοιχτόχρωμο, λείο, ανάλαφρο και να απλώνεται εύκολα με το κουτάλι.
- Δοκιμάστε προσεκτικά και έπειτα διορθώστε: προσθέστε χυμό λεμονιού αν η γεύση χρειάζεται ζωντάνια, αλάτι αν είναι άτονη, ταχίνι αν δεν έχει αρκετή γεύση σουσαμιού, λίγο κρύο νερό αν το μείγμα είναι πηχτό.
- Χτυπήστε για ακόμη ένα με δύο λεπτά μετά τις διορθώσεις: αυτό το επιπλέον χτύπημα κάνει την υφή πιο ανάλαφρη και πιο βελούδινη.
Στήσιμο και σερβίρισμα
- Μεταφέρετε το χούμους σε μια ρηχή πιατέλα σερβιρίσματος ή σε ένα φαρδύ μπολ.
- Απλώστε το προς τα έξω με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού και σχηματίστε μια ρηχή λακκούβα στο κέντρο.
- Ρίξτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη λακκούβα και στην επιφάνεια.2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Γαρνίρετε με πάπρικα, μαϊντανό και λίγα ολόκληρα ρεβίθια.0.25 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός, Λίγα ρεβίθια
- Σερβίρετε με ζεστή αραβική πίτα.αραβική πίτα
- Βάλτε την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού, μαζί με φρέσκα λαχανικά, ελιές, τουρσιά, φαλάφελ και άλλους μεζέδες.
