Levantei hummusz bi tahini, szárított csicseriborsóból, tahiniből, citromból és fokhagymából készítve, kevés olívaolajjal meglocsolva tálalva.
Egy tál hummusz az asztal közepén, és már nyúlnak is érte a kezek, mielőtt mindenki leülne. Letépünk egy darabot a még meleg arab kenyérből, végighúzzuk a mélyedésen, ahol megcsillan az olívaolaj, és már kóstolhatjuk is a langyos csicseriborsókrémet, a citrom üdeségével és a szezám telt ízével.
A pirospaprika megszínezi a széleket, a petrezselyem egy kis zöldet visz bele, majd a fokhagyma íze is megérkezik. Ha egyszer megkóstoltunk egy ilyen selymes házi hummuszt, a bolti változat bizony nehézkesnek tűnik.
Mi az a hummusz?
A hummusz főtt csicseriborsóból készült püré, amelyet tahinivel (szezámpasztával), citromlével, fokhagymával és egy kevés római köménnyel turmixolnak össze. Libanontól Palesztináig, Szírián és Jordánián át lapostányéron elsimítva, olívaolajjal meglocsolva tálalják a mezzék között: nyers zöldségek, olajbogyó, savanyúságok, falafel vagy a szamószához hasonló, olajban sült kis töltött tésztabatyuk mellé.
Teljes neve, a hummusz bi tahini arabul azt jelenti, hogy „csicseriborsó tahinivel”: a hummusz szó önmagában egyszerűen csicseriborsót jelent. Írásmódja országonként és nyelvenként változik, lehet houmous, hoummous vagy hummus.
A középkori Kairótól a libanoni mezzékig
A Közel-Keleten körülbelül 10 000 éve termesztenek csicseriborsót, a szezámból pedig már az ókor óta sajtolnak olajat. A hummuszhoz hasonló első írott receptek a XIII. századból, kairói és aleppói szakácskönyvekből származnak. Ezekben a csicseriborsópürét ecettel, zöldfűszerekkel, fűszerekkel és aszalt gyümölcsökkel ízesítik, ami messze áll a mai egyszerű változattól.
A mai recept 1885-ben jelenik meg Khalil Sarkis libanoni szakácskönyvében: főtt csicseriborsó, tahini, citrom és fokhagyma, tányéron elsimítva, a tetején olívaolajjal és aprított petrezselyemmel. Ugyanezekre az alapokra épül az itt bemutatott hummusz is.
Libanonban, Palesztinában és Jordániában reggelire és ebédre egyaránt fogyasztják, gyakran falafel mellé. Kenyérrel kanalazzák fel, kanállal csak ritkán.
A hummusz fő hozzávalói
Minden a szárított csicseriborsóval kezdődik. Egy éjszakán át kell áztatni, de zamatosabb és selymesebb hummusz készül belőle, mint a konzerv csicseriborsóból, amely szükség esetén azért megteszi. Az áztatóvízhez adott szódabikarbóna megpuhítja a szemeket és a héjukat, akárcsak a húsoknál alkalmazott szódabikarbónás módszer.
A tahini adja a szezámos ízt és a krémes állagot. Az üvegben szétválik, az olaj felülre, az őrölt szezámmag alulra kerül: mielőtt kiméred, alaposan keverd át, és kóstold is meg, mert egyes márkák keserűek vagy sósak. Friss citromlé, fokhagyma és egy kevés római kömény teszi teljessé a keveréket. Ha még ínycsiklandóbb változatra vágysz, egy kis sült fokhagyma a tetején ropogósságot is ad neki.
Az extra szűz olívaolaj soha ne kerüljön a robotgépbe, mert turmixolva megkeseredik. A végén csorgasd a mélyedésbe és a tetejére, egy kevés pirospaprika, petrezselyem és néhány egész csicseriborsószem társaságában. Meleg arab kenyérrel kanalazd fel, de ha nem találsz ilyet, a naan is megteszi.
Elkészítési fogások a selymes hummuszhoz
A csicseriborsót nagyon puhára kell főzni, puhábbra, mint salátához: egy szem két ujj között ellenállás nélkül szétnyomható legyen. Körülbelül egy óra gyöngyöző főzéssel számolj, de az óra helyett inkább a puhaságára hagyatkozz.
A héjak eltávolítása nem kötelező, de ettől lesz a legfinomabb az állaga. A még langyos csicseriborsót turmixold össze a fokhagymával, a citromlével, a római köménnyel és a sóval, add hozzá a tahinit, majd apránként a hideg vizet. A keverék néha besűrűsödik, amikor a tahini találkozik a citromlével, ez teljesen természetes.
A hummusz akkor van kész, ha világos, sima és enyhén fényes, a kanállal formált mélyedés pedig megtartja az alakját, nem esik össze. A hűtőben besűrűsödik: tálalás előtt lazítsd fel egy kevés hideg vízzel, az olívaolajat pedig az utolsó pillanatban add hozzá.
Hozzávalók
A csicseriborsó áztatása
- 200 g csicseriborsó száraz
- 1 teáskanál szódabikarbóna
A hummusz krémesítése
- 2 gerezd fokhagyma friss
- 60 ml citromlé frissen facsart
- 0.5 teáskanál római kömény őrölt
- 1 teáskanál tengeri só
- 120 g tahini az üvegében alaposan átkeverve
- 180 ml víz hideg
Összeállítás és tálalás
- 2 evőkanál olívaolaj extra szűz
- 0.25 teáskanál őrölt pirospaprika (elhagyható)
- 1 evőkanál petrezselyem friss, aprítva (elhagyható)
- Néhány szem csicseriborsó egészben megfőzve (elhagyható)
- arab kenyér melegen
Utasítás
A csicseriborsó áztatása
- Terítsük szét a száraz csicseriborsót egy tányéron vagy tálcán.200 g csicseriborsó
- Válogassuk ki a kavicsokat, a sérült szemeket és a szennyeződéseket.
- Alaposan öblítsük át a csicseriborsót hideg folyó víz alatt.
- Tegyük a csicseriborsót egy nagy keverőtálba, mert áztatás közben jelentősen megnő a térfogata, és öntsük fel bőven vízzel.
- Adjuk hozzá a szódabikarbónát, amely megpuhítja a szemeket és a héjukat.1 teáskanál szódabikarbóna
- Áztassuk 6–8 órán át vagy egy egész éjszakán keresztül.
- Az áztatás végére a szemek jócskán megduzzadnak, és az ujjainkkal könnyebben összenyomhatók.
A csicseriborsó főzése
- Szűrjük le a beáztatott csicseriborsót, és többször öblítsük át tiszta vízzel, hogy eltávolítsuk az áztatóvizet és a szódabikarbóna maradékát.
- Tegyük egy nagy lábasba, és öntsünk rá annyi friss vizet, hogy több centiméterrel ellepje.
- Forraljuk fel, majd vegyük kisebbre a lángot, hogy egyenletesen, gyöngyözve főjön.
- Szedjük le a főzés elején a víz felszínén képződő habot.
- Főzzük a csicseriborsót nagyon puhára, puhábbra, mint salátához szokás: akkor jó, ha egy szem két ujjunk között szinte teljesen, ellenállás nélkül szétnyomható.
- Főzés közben figyeljük a vízszintet, és szükség szerint pótoljuk forró vízzel, hogy a szemeket végig ellepje.
- A főzési idő a csicseriborsó korától és fajtájától függően változik: ne csak az órát nézzük, hanem a puhaságát is ellenőrizzük.
- Szűrjük le a csicseriborsót, és tegyünk félre egy kevés főzővizet, amellyel később igazíthatunk az állagán.
- Dörzsöljük át a szemeket, vagy óvatosan öblítsük le őket, hogy minél több levált héjat eltávolítsunk.
- A héjak eltávolítása nem kötelező, de simább állagot eredményez.
A hummusz krémesítése
- Tegyük a még langyos csicseriborsót a konyhai robotgép táljába: langyosan sokkal jobban elegyedik a tahinivel és a citromlével.
- Adjuk hozzá a fokhagymát, a citromlevet, a római köményt és a sót.2 gerezd fokhagyma, 60 ml citromlé, 0.5 teáskanál római kömény, 1 teáskanál tengeri só
- Dolgozzuk össze, amíg durva szemcsés, egyenletes masszát kapunk.
- Közben kaparjuk le a robotgép táljának falát, hogy minden szemet egyenletesen felaprítson.
- Adjuk hozzá a tahinit, és dolgozzuk össze újra.120 g tahini
- A keverék átmenetileg besűrűsödhet, amikor a tahini a citromlével és a csicseriborsóval érintkezik: ez természetes.
- Járó gép mellett fokozatosan öntsük hozzá a hideg vizet, soha ne egyszerre.180 ml víz
- Dolgozzuk tovább, amíg a hummusz világos, sima, könnyed és kanállal könnyen kenhető lesz.
- Kóstoljuk meg figyelmesen, majd igazítsunk rajta: adjunk hozzá citromlevet, ha hiányzik belőle a frissesség, sót, ha ízetlen, tahinit, ha nem elég szezámos, és egy kevés hideg vizet, ha túl sűrű.
- Ezután még egy-két percig járassuk a gépet: ettől az állaga könnyedebb és finomabb lesz.
Összeállítás és tálalás
- Tegyük a hummuszt egy lapos tálalótálra vagy egy széles tálba.
- Egy kanál hátával simítsuk a szélek felé, és alakítsunk ki egy sekély mélyedést a közepén.
- Öntsük az extra szűz olívaolajat a mélyedésbe és a hummusz tetejére.2 evőkanál olívaolaj
- Díszítsük őrölt pirospaprikával, petrezselyemmel és néhány egész szem csicseriborsóval.0.25 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál petrezselyem, Néhány szem csicseriborsó
- Tálaljuk meleg arab kenyérrel.arab kenyér
- Tegyük a tálat az asztal közepére, friss zöldségek, olajbogyó, savanyúságok, falafel és más mezzék mellé.
