O húmus bi tahini do Levante, preparado com grão-de-bico seco, tahini, limão e alho, e servido com um fio de azeite.
Basta uma taça de húmus no meio da mesa para as mãos se estenderem antes de todos estarem sentados. Rasga-se um pedaço de pão árabe ainda quente, passa-se pela concavidade onde brilha o azeite e saboreia-se o creme de grão-de-bico, morno, com a vivacidade do limão e a suavidade do sésamo.
O pimentão-doce dá cor às bordas, a salsa acrescenta um toque de verde e o alho faz-se sentir logo a seguir. Depois de provar um húmus caseiro tão aveludado, o do supermercado parece bastante pesado.
O que é o húmus?
O húmus é um puré de grão-de-bico cozido, triturado com tahini (a pasta de sésamo), sumo de limão, alho e um pouco de cominhos. Do Líbano à Palestina, passando pela Síria e pela Jordânia, serve-se espalhado num prato raso e regado com azeite, entre os mezzes: legumes crus, azeitonas, picles, falafels ou pequenos pastéis fritos semelhantes às chamuças.
O seu nome completo, húmus bi tahini, significa «grão-de-bico com tahini» em árabe: húmus designa simplesmente o grão-de-bico. A grafia varia consoante os países e as línguas, houmous, hoummous ou hummus.
Do Cairo medieval aos mezzes libaneses
O grão-de-bico é cultivado no Próximo Oriente há cerca de 10 000 anos, e o sésamo é aí prensado para extrair óleo desde a Antiguidade. As primeiras receitas escritas semelhantes ao húmus datam do século XIII, em livros de cozinha do Cairo e de Alepo. Nelas, o puré de grão-de-bico é temperado com vinagre, ervas aromáticas, especiarias e frutos secos, bem longe da versão simples de hoje.
A receita atual surge em 1885 num livro de cozinha libanês de Khalil Sarkis: grão-de-bico cozido, tahini, limão e alho, espalhados num prato, com azeite e salsa picada por cima. São as mesmas bases do húmus desta receita.
No Líbano, na Palestina ou na Jordânia, come-se tanto ao pequeno-almoço como ao almoço, muitas vezes a acompanhar falafels. Leva-se à boca com pão, raramente à colher.
Os principais ingredientes do húmus
Tudo começa com grão-de-bico seco. Precisa de ficar de molho durante uma noite, mas dá um húmus mais aromático e aveludado do que o grão-de-bico em conserva, que continua a ser uma solução de recurso. O bicarbonato de sódio adicionado à água da demolha amacia os grãos e a pele, tal como no método do bicarbonato usado para a carne.
O tahini dá o sabor a sésamo e a textura cremosa. No frasco, separa-se, ficando o óleo em cima e as sementes de sésamo moídas no fundo: mexa bem antes de o pesar e prove-o, pois algumas marcas são amargas ou salgadas. O sumo de limão fresco, o alho e um pouco de cominhos completam a mistura. Para uma versão mais gulosa, um pouco de alho frito por cima acrescenta um toque crocante.
O azeite virgem extra nunca entra no robô de cozinha, pois fica amargo ao ser triturado. Deita-se no fim, na concavidade e à superfície, com um pouco de pimentão-doce, salsa e alguns grãos-de-bico inteiros. O pão árabe quente serve para levar o húmus à boca, e um naan também serve se não encontrar pão árabe.
Dicas técnicas para um húmus bem aveludado
O grão-de-bico deve ficar muito bem cozido, mais do que para uma salada: um grão deve desfazer-se entre dois dedos sem resistência. Conte com cerca de uma hora de cozedura em lume brando, mas guie-se pela maciez e não pelo temporizador.
Retirar as peles é facultativo, mas é o que dá a textura mais fina. Triture o grão-de-bico ainda morno com o alho, o limão, os cominhos e o sal, junte o tahini e depois a água fria, aos poucos. Por vezes, a mistura engrossa quando o tahini entra em contacto com o limão, é normal.
O húmus está pronto quando fica claro, aveludado e ligeiramente brilhante, e uma concavidade feita com a colher mantém a forma sem abater. Engrossa no frigorífico: torne-o mais fluido com um pouco de água fria antes de servir e junte o azeite no último momento.
Ingredientes
Demolha do grão-de-bico
- 200 g de grão-de-bico seco
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Trituração do húmus
- 2 dentes de alho fresco
- 60 ml de sumo de limão acabado de espremer
- 0.5 colher de chá de cominhos em pó
- 1 colher de chá de sal marinho
- 120 g de tahini bem mexido no frasco
- 180 ml de água fria
Empratamento e serviço
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 0.25 colher de chá de paprica (opcional)
- 1 colher de sopa de salsa fresca, picada (opcional)
- Alguns grãos-de-bico cozidos inteiros (opcional)
- pão árabe quente
Preparação
Demolha do grão-de-bico
- Espalhe o grão-de-bico seco num prato ou num tabuleiro.200 g de grão-de-bico
- Retire as pedrinhas, os grãos danificados e as impurezas.
- Lave bem o grão-de-bico sob água fria corrente.
- Coloque o grão-de-bico numa taça grande, pois aumenta bastante de volume durante a demolha, e cubra-o com água abundante.
- Junte o bicarbonato de sódio, que amacia os grãos e a pele.1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Deixe de molho durante 6 a 8 horas, ou de um dia para o outro.
- No fim da demolha, os grãos terão inchado bastante e cederão mais facilmente à pressão dos dedos.
Cozedura do grão-de-bico
- Escorra o grão-de-bico demolhado e passe-o várias vezes por água limpa, para eliminar a água da demolha e os restos de bicarbonato.
- Transfira-o para uma panela grande e cubra-o com água limpa, deixando vários centímetros de água acima dos grãos.
- Leve a ferver e depois reduza o lume para manter uma fervura suave e constante.
- Retire a espuma que se forma à superfície no início da cozedura.
- Continue a cozer até o grão-de-bico ficar muito tenro, mais do que para uma salada: um grão no ponto esmaga-se quase por completo entre dois dedos, sem resistência.
- Vigie o nível da água durante a cozedura e junte água quente sempre que necessário, para manter os grãos submersos.
- O tempo de cozedura varia consoante a idade e o tipo de grão-de-bico: guie-se pela maciez, não apenas pelo tempo.
- Escorra o grão-de-bico, reservando um pouco da água da cozedura, que poderá servir para corrigir a textura.
- Esfregue os grãos ou passe-os delicadamente por água para retirar o máximo possível de peles soltas.
- Retirar as peles é opcional, mas permite obter uma textura mais lisa.
Trituração do húmus
- Coloque o grão-de-bico ainda morno na taça do processador de alimentos: morno, liga-se muito melhor ao tahini e ao limão.
- Junte o alho, o sumo de limão, os cominhos e o sal.2 dentes de alho, 60 ml de sumo de limão, 0.5 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de sal marinho
- Triture até obter uma pasta grosseira e homogénea.
- Raspe as paredes da taça do processador durante a trituração, para que todos os grãos sejam triturados uniformemente.
- Junte o tahini e triture novamente.120 g de tahini
- A mistura pode engrossar momentaneamente quando o tahini entra em contacto com o limão e o grão-de-bico: é normal.
- Com o processador em funcionamento, deite a água fria aos poucos, nunca de uma só vez.180 ml de água
- Continue a triturar até o húmus ficar claro, liso, leve e fácil de espalhar com uma colher.
- Prove com atenção e ajuste: sumo de limão se faltar vivacidade ao sabor, sal se estiver insípido, tahini se faltar sabor a sésamo, um pouco de água fria se a textura estiver espessa.
- Triture durante mais um a dois minutos após este ajuste: esta trituração adicional torna a textura mais leve e fina.
Empratamento e serviço
- Transfira o húmus para uma travessa rasa ou uma taça larga.
- Espalhe-o do centro para as bordas com as costas de uma colher e forme uma ligeira cavidade no centro.
- Deite o azeite virgem extra na cavidade e sobre a superfície.2 colheres de sopa de azeite
- Decore com paprica, salsa e alguns grãos-de-bico inteiros.0.25 colher de chá de paprica, 1 colher de sopa de salsa, Alguns grãos-de-bico
- Sirva com pão árabe quente.pão árabe
- Coloque a travessa no centro da mesa, com legumes frescos, azeitonas, picles, falafels e outros mezze.
