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Houmous - En-tete

Húmus caseiro

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4.93/5 (13)
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Tipo de prato: Aperitivo
Cozinha: Médio-oriental
Servings: 4 pessoas
Author: Marc Winer

Ingredientes

Demolha do grão-de-bico

  • 200 g de grão-de-bico seco
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Trituração do húmus

  • 2 dentes de alho fresco
  • 60 ml de sumo de limão acabado de espremer
  • 0.5 colher de chá de cominhos em pó
  • 1 colher de chá de sal marinho
  • 120 g de tahini bem mexido no frasco
  • 180 ml de água fria

Empratamento e serviço

  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 0.25 colher de chá de paprica (opcional)
  • 1 colher de sopa de salsa fresca, picada (opcional)
  • Alguns grãos-de-bico cozidos inteiros (opcional)
  • pão árabe quente

Procédé

Demolha do grão-de-bico

  • Espalhe o grão-de-bico seco num prato ou num tabuleiro.
    200 g de grão-de-bico
  • Retire as pedrinhas, os grãos danificados e as impurezas.
  • Lave bem o grão-de-bico sob água fria corrente.
    Houmous - Rincer soigneusement les pois chiches sous l'eau froide.
  • Coloque o grão-de-bico numa taça grande, pois aumenta bastante de volume durante a demolha, e cubra-o com água abundante.
    Houmous - Mettre les pois chiches dans un grand saladier, car leur volume augmente nettement au trempage, et les couvrir largement d'eau.
  • Junte o bicarbonato de sódio, que amacia os grãos e a pele.
    1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • Deixe de molho durante 6 a 8 horas, ou de um dia para o outro.
  • No fim da demolha, os grãos terão inchado bastante e cederão mais facilmente à pressão dos dedos.
    Houmous - En fin de trempage, les grains ont nettement gonflé et cèdent plus facilement sous la pression des doigts.

Cozedura do grão-de-bico

  • Escorra o grão-de-bico demolhado e passe-o várias vezes por água limpa, para eliminar a água da demolha e os restos de bicarbonato.
    Houmous - Égoutter les pois chiches trempés et les rincer plusieurs fois à l'eau claire, pour éliminer l'eau de trempage et les restes de bicarbonate.
  • Transfira-o para uma panela grande e cubra-o com água limpa, deixando vários centímetros de água acima dos grãos.
    Houmous - Les transférer dans une grande casserole et les couvrir de plusieurs centimètres d'eau fraîche.
  • Leve a ferver e depois reduza o lume para manter uma fervura suave e constante.
  • Retire a espuma que se forma à superfície no início da cozedura.
    Houmous - Écumer la mousse qui se forme à la surface en début de cuisson.
  • Continue a cozer até o grão-de-bico ficar muito tenro, mais do que para uma salada: um grão no ponto esmaga-se quase por completo entre dois dedos, sem resistência.
    Houmous - Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres, plus que pour une salade : un grain à point s'écrase presque entièrement entre deux doigts, sans résistance.
  • Vigie o nível da água durante a cozedura e junte água quente sempre que necessário, para manter os grãos submersos.
  • O tempo de cozedura varia consoante a idade e o tipo de grão-de-bico: guie-se pela maciez, não apenas pelo tempo.
  • Escorra o grão-de-bico, reservando um pouco da água da cozedura, que poderá servir para corrigir a textura.
  • Esfregue os grãos ou passe-os delicadamente por água para retirar o máximo possível de peles soltas.
    Houmous - Frotter les grains ou les rincer doucement pour retirer le plus possible de peaux détachées.
  • Retirar as peles é opcional, mas permite obter uma textura mais lisa.

Trituração do húmus

  • Coloque o grão-de-bico ainda morno na taça do processador de alimentos: morno, liga-se muito melhor ao tahini e ao limão.
    Houmous - Mettre les pois chiches encore tièdes dans le bol du robot : tièdes, ils se lient beaucoup mieux au tahini et au citron.
  • Junte o alho, o sumo de limão, os cominhos e o sal.
    2 dentes de alho, 60 ml de sumo de limão, 0.5 colher de chá de cominhos, 1 colher de chá de sal marinho
    Houmous - Ajouter l'ail, le jus de citron, le cumin et le sel.
  • Triture até obter uma pasta grosseira e homogénea.
  • Raspe as paredes da taça do processador durante a trituração, para que todos os grãos sejam triturados uniformemente.
  • Junte o tahini e triture novamente.
    120 g de tahini
    Houmous - Ajouter le tahini et mixer de nouveau.
  • A mistura pode engrossar momentaneamente quando o tahini entra em contacto com o limão e o grão-de-bico: é normal.
  • Com o processador em funcionamento, deite a água fria aos poucos, nunca de uma só vez.
    180 ml de água
    Houmous - Laisser le robot tourner et verser l'eau froide progressivement, jamais en une seule fois.
  • Continue a triturar até o húmus ficar claro, liso, leve e fácil de espalhar com uma colher.
    Houmous - Continuer à mixer jusqu'à ce que le houmous soit clair, lisse, léger et facile à étaler à la cuillère.
  • Prove com atenção e ajuste: sumo de limão se faltar vivacidade ao sabor, sal se estiver insípido, tahini se faltar sabor a sésamo, um pouco de água fria se a textura estiver espessa.
  • Triture durante mais um a dois minutos após este ajuste: esta trituração adicional torna a textura mais leve e fina.

Empratamento e serviço

  • Transfira o húmus para uma travessa rasa ou uma taça larga.
    Houmous - Transférer le houmous dans un plat de service plat ou un large bol.
  • Espalhe-o do centro para as bordas com as costas de uma colher e forme uma ligeira cavidade no centro.
    Houmous - L'étaler vers l'extérieur avec le dos d'une cuillère et former un léger creux au centre.
  • Deite o azeite virgem extra na cavidade e sobre a superfície.
    2 colheres de sopa de azeite
    Houmous - Verser l'huile d'olive vierge extra dans le creux et sur la surface.
  • Decore com paprica, salsa e alguns grãos-de-bico inteiros.
    0.25 colher de chá de paprica, 1 colher de sopa de salsa, Alguns grãos-de-bico
    Houmous - Décorer de paprika, de persil et de quelques pois chiches entiers.
  • Sirva com pão árabe quente.
    pão árabe
    Houmous - Servir avec du pain arabe chaud.
  • Coloque a travessa no centro da mesa, com legumes frescos, azeitonas, picles, falafels e outros mezze.

Notas

Um húmus bi tahini de tradição palestiniana e levantina: grão-de-bico seco em vez de conserva, demolhado de um dia para o outro, cozido até os grãos ficarem muito tenros, sem pele, um tahini fluido que se possa verter, e azeite para finalizar ao servir, não como gordura na trituração.
O tahini separa-se no frasco: mexa-o bem antes de o pesar, pois os sólidos do sésamo depositam-se no fundo. Prove-o também antes de o usar, pois o amargor e o teor de sal variam muito entre marcas. Se o tahini for salgado, comece com menos sal e ajuste depois de triturar. Esprema o limão pouco antes da preparação.
O húmus está pronto quando já não se sente qualquer textura granulosa, a superfície está lisa e ligeiramente brilhante e uma cavidade feita com a colher mantém a forma sem se desfazer numa consistência líquida. Se um grão ainda estiver firme ao apertá-lo entre os dedos antes de triturar, precisa de cozer mais.
Se usar grão-de-bico em conserva, passe-o bem por água e, de preferência, ferva-o durante 15 a 20 minutos em água limpa antes de o triturar. Para um sabor a alho mais discreto, use apenas um dente.
Guarde o húmus num recipiente limpo e hermético no frigorífico e consuma-o de preferência no prazo de 4 dias. Engrossa ao arrefecer: junte um pouco de água fria e mexa para o tornar mais fluido. Adicione o azeite e as guarnições apenas no momento de servir.
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